Priprava
■ Pečico segrejemo na 180° C.
Govejo juho skupaj z rdečim vinom pristavimo in segrejemo. Slanino po širini narežemo na tanke trakove. Meso oprhamo z vodo. Oprhanega obrišemo in narežemo na koščke po pribl. 50 g. Česen olupimo in razpolovimo.
■ V večji posodi (s pokrovko) segrejemo olje. Na njem hrustljavo opečemo narezano slanino. Slanino s penovko poberemo iz posode, na maščobo pa stresemo narezano meso. Pri visoki temperaturi ga po vseh straneh rjavo opečemo. Gl.
izboljšanje.
■ Opečenemu mesu primešamo paradižnikovo mezgo. Prilijemo vročo jušno vinsko mešanico. Dodamo razpolovljen česen, lovorov list, timijan, sol in sveže mlet črni poper. Pokrito posodo potisnemo v segreto pečico za 60 minut.
■ Šalotke olupimo, večje podolžno razpolovimo.
■ Moko in zmehčano maslo v skodelici gladko razmešamo v
masleno kocko.
■ Dušeno meso vzamemo iz pečice. Primešamo mu šalotko in masleno kocko. Pokrito posodo položimo nazaj v pečico še za 60 minut.
■ Šampinjone tik pred koncem dušenja mesa očistimo. Večje podolžno razpolovimo.
■ Posodo vzamemo iz pečice. Vsebini primešamo šampinjone, potem pa vse skupaj potisnemo nazaj v pečico. Še za 30 minut.
Serviranje
Govedina po burgundsko ali
burgundska govedina (tudi
govedina po burgundsko) je jed, ki jo ponavadi ponudimo kar v posodi, v kateri smo jo pripravili. Lahko pa jo razdelimo tudi na segrete krožnike; zraven se priležejo
široki rezanci (z maslom) ali
rižota po milansko. Jed
garniramo z opečeno slanino in z vršički timijana.
Nadomestek
■ Šalotko lahko kombiniramo s
čebulo.
■ Poleti paradižnikovo mezgo nadomestimo z olupljenim, razsemenjenim, drobno sesekljanim zrelim
paradižnikom. Žlico mezge nadomestimo z 2 do 3 žlicami paradižnikove
sekanice.
Izboljšanje
■ Skupaj z mesom prepražimo 1 olupljen, na kolesca zrezan
korenček.
■ Preden mesu dodamo paradižnikovo mezgo in tekočino, ga prelijemo z 0,3 decilitra
konjaka.
■ gl.
različice
Nasveti
■ Najboljšo
govedino dobimo od 4 do 6 let starega pitanega
vola.
■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.
Pojasnila
■
Ragu je gosta
enolončnica polnega okusa. Pripravljamo ga z narezanim, prepraženim in dušenim mesom, perutnino, divjačino, ribami ali/in zelenjavo. Raguje delimo na
temne ali
rjave ter na
svetle ali
bele raguje.
■ Mesnata slanina je ponavadi pripravljena iz
svinjske trebuševine. V Veliki Britaniji ji pravijo
streaky bacon, v ZDA
bacon, v Franciji pa
lard.
■ Z masleno kocko ali z
legirjem pri
zgoščevanju jedi ustrezno nadomeščamo nezdravo
prežganje iz starih kuhinj.
Različice
■ Šalotko
prepražimo na maslu, jedi pa jo dodamo skupaj s šampinjoni.
Ideje
gl.
goveji ragu (
različice);
paprikaš (številne
različice); ragu (številne
različice)
Opombe
V
Gurmanovem leksikonu najdete pod geslom šampinjon tudi (spletne) naslove gojiteljev, vključno z dostavo gob na dom.
Opozorila
■ Pri
dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov.
■ Šalotka je
varovalno živilo, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
Zanimivosti
■
Krava v povprečju vsak dan poje 45 kilogramov trave. Za občutek sitosti mora jesti 8 ur.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Viri
■ dopolnjen
recept goveji ragu po burgundsko ali
burgundska govedina (tudi
govedina po burgundsko) iz knjige
Praznične jedi, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2005
■ foto Eising, Susie
■ številni različni viri
(4.43; 7 ocen)
06. november 2006
št. ogledov: 9616
