Goveji ragu s slanino, šalotko in šampinjoni

Priprava

■ Pečico segrejemo na 180° C.
Govejo juho skupaj z rdečim vinom pristavimo in segrejemo. Slanino po širini narežemo na tanke trakove. Meso oprhamo z vodo. Oprhanega obrišemo in narežemo na koščke po pribl. 50 g. Česen olupimo in razpolovimo.
■ V večji posodi (s pokrovko) segrejemo olje. Na njem hrustljavo opečemo narezano slanino. Slanino s penovko poberemo iz posode, na maščobo pa stresemo narezano meso. Pri visoki temperaturi ga po vseh straneh rjavo opečemo. Gl. izboljšanje.
■ Opečenemu mesu primešamo paradižnikovo mezgo. Prilijemo vročo jušno vinsko mešanico. Dodamo razpolovljen česen, lovorov list, timijan, sol in sveže mlet črni poper. Pokrito posodo potisnemo v segreto pečico za 60 minut.
■ Šalotke olupimo, večje podolžno razpolovimo.
■ Moko in zmehčano maslo v skodelici gladko razmešamo v masleno kocko.
■ Dušeno meso vzamemo iz pečice. Primešamo mu šalotko in masleno kocko. Pokrito posodo položimo nazaj v pečico še za 60 minut.
■ Šampinjone tik pred koncem dušenja mesa očistimo. Večje podolžno razpolovimo.
■ Posodo vzamemo iz pečice. Vsebini primešamo šampinjone, potem pa vse skupaj potisnemo nazaj v pečico. Še za 30 minut.

Serviranje

Govedina po burgundsko ali burgundska govedina (tudi govedina po burgundsko) je jed, ki jo ponavadi ponudimo kar v posodi, v kateri smo jo pripravili. Lahko pa jo razdelimo tudi na segrete krožnike; zraven se priležejo široki rezanci (z maslom) ali rižota po milansko. Jed garniramo z opečeno slanino in z vršički timijana.

Nadomestek

■ Šalotko lahko kombiniramo s čebulo.
■ Poleti paradižnikovo mezgo nadomestimo z olupljenim, razsemenjenim, drobno sesekljanim zrelim paradižnikom. Žlico mezge nadomestimo z 2 do 3 žlicami paradižnikove sekanice.

Izboljšanje

■ Skupaj z mesom prepražimo 1 olupljen, na kolesca zrezan korenček.
■ Preden mesu dodamo paradižnikovo mezgo in tekočino, ga prelijemo z 0,3 decilitra konjaka.
■ gl. različice

Nasveti

■ Najboljšo govedino dobimo od 4 do 6 let starega pitanega vola.
■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.

Pojasnila

■ Ragu je gosta enolončnica polnega okusa. Pripravljamo ga z narezanim, prepraženim in dušenim mesom, perutnino, divjačino, ribami ali/in zelenjavo. Raguje delimo na temne ali rjave ter na svetle ali bele raguje.
■ Mesnata slanina je ponavadi pripravljena iz svinjske trebuševine. V Veliki Britaniji ji pravijo streaky bacon, v ZDA bacon, v Franciji pa lard.
■ Z masleno kocko ali z legirjem pri zgoščevanju jedi ustrezno nadomeščamo nezdravo prežganje iz starih kuhinj.

Različice

• BREZ JAJC (številne različice)
• GOLAŽI, RAGUJI IN PAPRIKAŠI (številne različice)
• GOVEDINA (številne različice)
• goveji ragu (številne različice)
• goveji ragu s slanino, korenčkom, paradižnikom in olivami (po marsejsko)
• goveji ragu s slanino, korenčkom in rdečim vinom (po provansalsko)
• goveji ragu s šalotko in rdečim vinom (po grško)
• klasični goveji ragu po burgundsko, beef Bourguignon
• VIDEO RECEPTI (številne ideje)

■ Šalotko prepražimo na maslu, jedi pa jo dodamo skupaj s šampinjoni.

Ideje

gl. goveji ragu (različice); paprikaš (številne različice); ragu (številne različice)

Opombe

V Gurmanovem leksikonu najdete pod geslom šampinjon tudi (spletne) naslove gojiteljev, vključno z dostavo gob na dom.

Opozorila

■ Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov.
■ Šalotka je varovalno živilo, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.

Zanimivosti

■ Krava v povprečju vsak dan poje 45 kilogramov trave. Za občutek sitosti mora jesti 8 ur.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

Viri

■  dopolnjen recept goveji ragu po burgundsko ali burgundska govedina (tudi govedina po burgundsko) iz knjige Praznične jedi, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2005
■  foto Eising, Susie
■  številni različni viri