Goveji ragu s slanino, korenčkom, paradižnikom in olivami

Predpriprava

■  Slanino narežemo na paličice.
■  Meso splaknemo pod tekočo hladno vodo, obrišemo in narežemo na večje koščke. Pretaknemo jih z narezano slanino.
■  Korenček ostrgamo in narežemo na kolesca.
■  Čebulo olupimo in narežemo na kolesca.
■  Česen olupimo.
■  Meso stresemo v skledo. Dodamo narezana čebulo in korenček, poprova zrna, olupljen česen in zeliščni šopek. Zalijemo z rdečim vinom, pokapljamo z olivnim oljem, pokrijemo in mariniramo 24 ur.

Priprava

■  30 minut pred začetkom priprave pristavimo posodo z vodo za blanširanje paradižnika.
■  Črne olive razkoščičimo.
■  Paradižnik za 20 sekund položimo v krop. Odcejenega olupimo, nato pa razsemenimo in narežemo na večje koščke.
■  Pečico segrejemo na 180 °C.
■  Meso preložimo v ognjevarno posodo. Prilijemo marinado z vsemi sestavinami. Dodamo narezan paradižnik in razkoščičene črne olive ter posolimo. Posodo nepredušno zapremo (gl. triki) in za približno 4 ure potisnemo v segreto pečico.

Serviranje

S površine jedi poberemo odvečno maščobo, zeliščni šopek pa odstranimo. Goveji ragu s slanino, korenčkom, paradižnikom in olivami ali marsejska dušena govedina je sočna glavna jed, ki jo ponudimo v isti posodi, v kateri smo jo skuhali. Zraven postrežemo poljubno krompirjevo prilogo ali testenine ter sezonsko solato.

Nadomestek

Svež paradižnik nadomestimo s pelati iz pločevinke.

Izboljšanje

■  Pri kakovosti vina nikar ne varčujmo. Uporabimo vrhunsko suho rdeče vino.
■  Delikatesna različica zeliščnega šopka je šopek plemenitih zelišč (fr. fines herbes).

Nasveti

■  Za to jed uporabimo meso od križa, dober pa je tudi kakšen drugi del govejega stegna.
■  V zeliščnem šopku kombiniramo peteršilj, timijan, lovorov list, rožmarin in večji košček pomarančne lupine. Ne pozabimo, da sta zlasti lovorov list in rožmarin izrazito aromatična in ju uporabljamo varčno.
■  Če se nam ne ljubi ukvarjati s pretikanjem mesa, narezano slanino skupaj z drugimi sestavinami preprosto dodamo v marinado.

Triki

■  Olive najlažje razkoščičimo s pripomočkom za razkoščičevanje češenj.
■  Ognjevarno posodo lahko pred dušenjem nepredušno zapremo na več načinov. Najpogosteje jo najprej čim tesneje prekrijemo z alu folijo, nanjo pa položimo pokrovko. Slednjo lahko še nekoliko obtežimo.

Pojasnila

Dušenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici.

Različice

■ Najbolj znane različice so: goveji ragu s slanino, korenčkom in rdečim vinom (po provansalsko), goveji ragu s slanino, šalotko in šampinjoni (po burgundsko) in goveji ragu s šalotko in rdečim vinom (po grško).
■ gl. goveji ragu (različice); preprost goveji ragu s korenjem

Ideje

gl. dušena govedina (številne različice); ragu (številne različice)

Opombe

■  Olive so standarna sestavina sredozemske kuhinje. V kombinaciji s paradižnikom, česnom in zelišči dajejo številnim jedem izjemno aromo in okus.
■  Toplotno obdelan česen v ustih ne pušča neprijetnega zadaha.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo, česen, (črne) olive, korenček, olivno olje, paradižnik, rdeče vino in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Oljka je že več kot 8.000 let simbol življenja, moči in zdravja. V starem Rimu je bilo prepovedano kuriti oljčni les, olivno olje pa so imenovali tekoče zlato.

Viri

■  dopolnjen recept goveji ragu s slanino, korenčkom, paradižnikom in olivami ali marsejska dušena govedina iz knjige Veliki Pellaprat, Moderna francoska in mednarodna kuharska umetnost, Državna založba Slovenije, Ljubljana 1972
■  številni različni viri