Predpriprava
■ Slanino narežemo na paličice. Meso oprhamo z vodo. Oprhanega obrišemo in narežemo na večje koščke. Pretaknemo jih z narezano slanino.
■ Korenček ostrgamo in narežemo na kolesca. Čebulo olupimo in narežemo na kolesca. Česen olupimo.
■ Meso stresemo v skledo. Dodamo narezana čebulo in korenček, poprova zrna, olupljen česen in zeliščni šopek. Zalijemo z rdečim vinom, pokapljamo z olivnim oljem, pokrijemo in mariniramo 24 ur.
Priprava
■ 30 minut pred začetkom priprave pristavimo posodo z vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Črne olive razkoščičimo. Paradižnik položimo v krop za 20 sekund. Odcejenega olupimo, razsemenimo in narežemo na večje koščke.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Meso preložimo v ognjevarno posodo. Prilijemo marinado z vsemi sestavinami. Dodamo narezan paradižnik in razkoščičene črne olive ter posolimo. Posodo nepredušno zapremo (gl.
triki) in jo potisnemo v segreto pečico. Za pribl. 4 ure
Serviranje
S površine jedi poberemo odvečno maščobo, zeliščni šopek pa odstranimo.
Goveji ragu s slanino, korenčkom, paradižnikom in olivami ali
marsejska dušena govedina je sočna glavna jed, ki jo ponudimo v isti posodi, v kateri smo jo skuhali. Zraven postrežemo poljubno
krompirjevo prilogo ali
testenine ter sezonsko solato.
Nadomestek
Svež paradižnik nadomestimo s
pelati iz pločevinke.
Izboljšanje
■ Pri kakovosti vina nikar ne varčujmo. Uporabimo vrhunsko suho rdeče vino. Pa ne najdražje.
■ Delikatesna različica zeliščnega šopka je
šopek plemenitih zelišč (
fines herbes).
Nasveti
■ Za to jed uporabimo meso od
križa, dober pa je tudi kakšen drugi del
govejega stegna.
■ V
zeliščnem šopku kombiniramo
peteršilj, timijan, lovorov list, rožmarin in večji košček
pomarančne lupine. Ne pozabimo, da sta zlasti lovorov list in rožmarin izrazito aromatična in ju uporabljamo varčno.
■ Če se nam ne ljubi ukvarjati s pretikanjem mesa, narezano slanino skupaj z drugimi sestavinami preprosto dodamo v marinado.
Triki
■ Olive najlažje razkoščičimo s pripomočkom za razkoščičevanje češenj.
■ Ognjevarno posodo lahko pred dušenjem nepredušno zapremo na več načinov. Najpogosteje jo najprej čim tesneje prekrijemo z
alu folijo, nanjo pa položimo pokrovko. Slednjo lahko še nekoliko obtežimo.
Pojasnila
Dušenje je ena od sedmih osnovnih
kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici.
Različice
Ideje
gl. dušena govedina (številne
različice); ragu (številne
različice)
Opombe
■ Olive so standarna sestavina
sredozemske kuhinje. V kombinaciji s paradižnikom, česnom in zelišči dajejo številnim jedem izjemno aromo in okus.
■ Toplotno obdelan česen v ustih ne pušča neprijetnega zadaha.
Zanimivosti
Oljka je že več kot 8.000 let simbol življenja, moči in zdravja. V starem Rimu je bilo prepovedano kuriti oljčni les, olivno olje pa so imenovali
tekoče zlato.
Viri
■ dopolnjen recept
goveji ragu s slanino, korenčkom, paradižnikom in olivami ali
marsejska dušena govedina iz knjige
Veliki Pellaprat, Moderna francoska in mednarodna kuharska umetnost,
Državna založba Slovenije, Ljubljana 1972
■ številni različni viri