Goveji ragu s slanino, korenčkom, paradižnikom in olivami

Predpriprava

■ Slanino narežemo na paličice. Meso oprhamo z vodo. Oprhanega obrišemo in narežemo na večje koščke. Pretaknemo jih z narezano slanino.
■ Korenček ostrgamo in narežemo na kolesca. Čebulo olupimo in narežemo na kolesca. Česen olupimo.
■ Meso stresemo v skledo. Dodamo narezana čebulo in korenček, poprova zrna, olupljen česen in zeliščni šopek. Zalijemo z rdečim vinom, pokapljamo z olivnim oljem, pokrijemo in mariniramo 24 ur.

Priprava

■ 30 minut pred začetkom priprave pristavimo posodo z vodo za blanširanje paradižnika.
■ Črne olive razkoščičimo. Paradižnik položimo v krop za 20 sekund. Odcejenega olupimo, razsemenimo in narežemo na večje koščke.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Meso preložimo v ognjevarno posodo. Prilijemo marinado z vsemi sestavinami. Dodamo narezan paradižnik in razkoščičene črne olive ter posolimo. Posodo nepredušno zapremo (gl. triki) in jo potisnemo v segreto pečico. Za pribl. 4 ure

Serviranje

S površine jedi poberemo odvečno maščobo, zeliščni šopek pa odstranimo. Goveji ragu s slanino, korenčkom, paradižnikom in olivami ali marsejska dušena govedina je sočna glavna jed, ki jo ponudimo v isti posodi, v kateri smo jo skuhali. Zraven postrežemo poljubno krompirjevo prilogo ali testenine ter sezonsko solato.

Nadomestek

Svež paradižnik nadomestimo s pelati iz pločevinke.

Izboljšanje

■ Pri kakovosti vina nikar ne varčujmo. Uporabimo vrhunsko suho rdeče vino. Pa ne najdražje.
■ Delikatesna različica zeliščnega šopka je šopek plemenitih zelišč (fines herbes).

Nasveti

■ Za to jed uporabimo meso od križa, dober pa je tudi kakšen drugi del govejega stegna.
■ V zeliščnem šopku kombiniramo peteršilj, timijan, lovorov list, rožmarin in večji košček pomarančne lupine. Ne pozabimo, da sta zlasti lovorov list in rožmarin izrazito aromatična in ju uporabljamo varčno.
■ Če se nam ne ljubi ukvarjati s pretikanjem mesa, narezano slanino skupaj z drugimi sestavinami preprosto dodamo v marinado.

Triki

■ Olive najlažje razkoščičimo s pripomočkom za razkoščičevanje češenj.
■ Ognjevarno posodo lahko pred dušenjem nepredušno zapremo na več načinov. Najpogosteje jo najprej čim tesneje prekrijemo z alu folijo, nanjo pa položimo pokrovko. Slednjo lahko še nekoliko obtežimo.

Pojasnila

Dušenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici.

Različice

• BREZ JAJC (številne različice)
• GOLAŽI, RAGUJI IN PAPRIKAŠI (številne različice)
• GOVEDINA (številne različice)
• goveji ragu (številne različice)
• goveji ragu s slanino, korenčkom in rdečim vinom (po provansalsko)
• goveji ragu s slanino, šalotko in šampinjoni (po burgundsko)
• goveji ragu s šalotko in rdečim vinom (po grško)
• klasični goveji ragu po burgundsko, beef Bourguignon
• VIDEO RECEPTI (številne ideje)

Ideje

gl. dušena govedina (številne različice); ragu (številne različice)

Opombe

■  Olive so standarna sestavina sredozemske kuhinje. V kombinaciji s paradižnikom, česnom in zelišči dajejo številnim jedem izjemno aromo in okus.
■  Toplotno obdelan česen v ustih ne pušča neprijetnega zadaha.

Zanimivosti

Oljka je že več kot 8.000 let simbol življenja, moči in zdravja. V starem Rimu je bilo prepovedano kuriti oljčni les, olivno olje pa so imenovali tekoče zlato.

Viri

■  dopolnjen recept goveji ragu s slanino, korenčkom, paradižnikom in olivami ali marsejska dušena govedina iz knjige Veliki Pellaprat, Moderna francoska in mednarodna kuharska umetnost, Državna založba Slovenije, Ljubljana 1972
■  številni različni viri