Priprava
■ Tanke rezine govejega fileja položimo med dva sloja prozorne folije ali
alu folije, potem pa jih stanjšamo s pomočjo kuhinjskega valjarja.
■ Belušno zeleno očistimo, olupimo in narežemo na podolžne rezine.
■ V manjši kozici pristavimo vse sestavine za
zavrelico. Zavremo in kuhamo 5 minut.
■ Hruško olupimo, razpečkamo in pokapljamo z limoninim sokom. Položimo jo v zavrelico in počasi kuhljamo 40 minut. Odstavimo, hruško pa ohladimo v zavrelici.
■
Solatni preliv. V skodelici zmešamo limonin sok in sol, da se slednja stopi. Prilijemo olivno olje, dodamo mlete lešnike in sveže mlet črni poper ter gladko razmešamo.
■ Ohlajeno hruško razkosamo na četrtine.
Serviranje
Na krožnike razdelimo polovico narezane belušne zelene. Nanjo položimo rezine govedine, na te pa preostalo belušno zeleno, rukolo in po kos hruške. Gorgonzolo nadrobimo po krožniku, okoli mesa in zelenjave. Solatni preliv polijemo po sredi jedi in po gorgonzoli, vse skupaj pa pokapljamo z medom.
Goveji karpačo z rukolo in hruško na belušni zeleni je delikatesna hladna mesna predjed.
Nadomestek
Gorgonzolo lahko nadomestimo z drugim
sirom s plemenito plesnijo.
Izboljšanje
Goveji file položimo v primerno posodo in zalijemo z olivnim oljem, da ga povsem prekrije. Odišavimo z izbranimi zelišči in začimbami, potisnemo v hladilnik in
mariniramo 3 do 10 dni.
Nasveti
Za
goveji karpačo uporabimo (o)srednji del fileja. Okrajke uporabimo za
tatarski biftek,
ragu ali drugo jed. Goveji file pred uporabo temeljito očistimo kožic in loja. Kožico, ki file prekriva, režemo z ostrim, tankim nožem od debelejšega dela proti tanjšemu. Z odstranjenih kožic nazadnje postrgamo meso, ki ga lahko uporabimo za
tatarski biftek ali podobno.
Pojasnila
Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega, orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na hren ali krešo.
Različice
gl.
goveji karpačo (
različice)
Ideje
gl. goveja pečenka s hruškami; goveji file (številne
ideje);
karpačo (številne
različice)
Opombe
Goveji karpačo (carpaccio) je klasična italijanska hladna mesna predjed iz govejega fileja. Z leti so se v svetovni kuhinji razvile številne okusne, tudi zelenjavne različice. Tako je karpačo postal sinonim za jedi iz tanko narezanih presnih živil.
Opozorila
■ Delovna površina, na kateri režemo osnovno sestavino za karpačo, mora biti povsem čista; presna živila se hitro navzamejo drugih okusov. Najbolje, da jo obložimo z
alu folijo.
■ Belušna zelena pospešuje odvajanje vode, zato ni priporočljiva za bolnike z akutnim vnetjem ledvic in za nosečnice!
Zdravilni učinki
(domnevni)
Belušno zeleno (gl.
opozorila), lešnike, limone, med, (ekstra deviško) olivno olje in rukolo uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■
Goveji karpačo (carpaccio), hladna, presna (pred)jed, poimenovana po renesančnem beneškem slikarju, prihaja iz znamenitega beneškega lokala
Harry’s Bar; gl. karpačo po beneško.
■
Bi postali degustator/ocenjevalec olivnega olja? Trije bistveni predpogoji za degustatorja so: ne uživa kave, ne kadi in nima umetnih zob. Dnevno sme oceniti največ do štiri vzorce.
■ V starem Rimu so poznali rek
Apio indiget (lat.; potrebuje zeleno). Kot frazo so ga uporabljali za tistega, ki naj bi kmalu umrl.
Viri
■ dopolnjen recept
goveji karpačo z rukolo in hruško na belušni zeleni, chef Maurizio Moreili, restavracija Ilba; iz knjige Oljčno olje, Oljčno olje v receptih najboljših kuharskih mojstrov, Orbis, Ljubljana 2000
■ številni različni viri
spletne povezave
Založba Orbis
