Goveji karpačo po beneško

Predpriprava

Meso temeljito očistimo (gl. nasveti), položimo v vrečko za zamrzovanje in za 60 minut potisnemo v zamrzovalnik.

Priprava

■ Omaka. V manjšem kotličku razmešamo rumenjak in gorčico, začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom ter pustimo stati minuto, dve. Nato med nenehnim stepanjem - podobno kakor pri majonezi - po kapljicah dodamo olje. Nazadnje vmešamo še sladko smetano, worcestershirsko omako in konjak.
■ Ohlajeno meso vzamemo iz vrečke, položimo na delovno površino, prekrito z alu folijo, in narežemo na 2 do 3 milimetre debele rezine. Rezine zlagamo na prozorno folijo, nato pa jih prekrijemo z drugim kosom folije in stanjšamo s kuhinjskim valjarjem. Rezine naj bodo skoraj prozorne.

Serviranje

Mesne rezine položimo na hladne krožnike, kamor razdelimo tudi omako. Vse skupaj potresemo z narezanim drobnjakom in naribano limonino lupino. Goveji karpačo po beneško ali goveji karpačo z omako Harry’s Bar ponudimo kot hladno predjed.

Nadomestek

V skrajnem primeru dražji goveji file nadomestimo s kakovostnim delom govejega stegna, še bolje rostbifa. izboljšanje 
Uporabimo junčji file.

Nasveti

■ Za karpačo uporabimo (o)srednji del fileja. Okrajke uporabimo za tatarski biftek ali kakšen ragu.
■ Goveji file pred uporabo temeljito očistimo kožic in loja. Kožico, ki file prekriva, režemo z ostrim, tankim nožem od debelejšega dela proti tanjšemu. Z odstranjenih kožic nazadnje postrgamo meso, ki ga lahko uporabimo za tatarski biftek.

Pojasnila

Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.

Različice

gl. goveji karpačo (različice)

Ideje

gl. karpačo (številne različice)

Opombe

Karpačo (carpaccio) je klasična italijanska hladna mesna predjed iz govejega fileja. Z leti so se v svetovnih kuhinjah razvile številne okusne, zlasti ribje in celo zelenjavno sadne različice. Tako je karpačo postal sinonim za jedi s tanko narezanimi presnimi živili. opozorila 
Delovna površina, na kateri režemo osnovno sestavino za karpačo, mora biti povsem čista; presna živila se hitro navzamejo drugih okusov. Najbolje, da jo obložimo z alu folijo. 

zanimivosti
Karpačo (carpaccio), poimenovan po renesančnem slikarju Vitorreju Carpacciu (ok. 1465 – 1525/1526), je prvi pripravil leta 1950 Guiseppe Cipriani v beneškem Harry’s Baru. Postregli so ga grofici Amalii Nani Mocenico, ki se je po nasvetu zdravnikov izogibala termično obdelanemu mesu. 

Viri

■ dopolnjen recept goveji karpačo po beneško ali goveji karpačo z omako Harry’s Bar
■ številni različni viri

Spletne povezave

Harry’s Bar, Benetke (angl.)