Priprava
■ Meso (gl. tudi
nadomestek) narežemo na kocke.
■ V
ponvi razpustimo maslo, na katerem narezano meso
prepražimo po vseh straneh.
■ Por očistimo in poševno narežemo na kolesca.
■ Korenček olupimo in narežemo na kockice.
■ Zeleno olupimo in narežemo kakor korenček.
■ Čebulo olupimo in drobno
sesekljamo.
■ Panceto narežemo na drobne kockice, ki jih dodamo prepraženemu mesu.
■ Pripravljeno zelenjavo stresemo na meso. Vse skupaj potresemo z moko (gl.
opombe), soljo, sveže mletim poprom in majaronom.
■ Premešamo in zalijemo s čisto
govejo juho.
■ Posodo pokrijemo, vsebino pa 90 minut
dušimo na štedilniku ali v
pečici, segreti na 180 °C.
■ Krompir olupimo in narežemo na kockice. Stresemo jih na meso, potem pa vse skupaj pokrito kuhamo še 30 minut.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo; potrebujemo ga za 1 žlico.
Serviranje
Goveji golaž z zelenjavo ali
goveji golaž po kmečko razdelimo v segrete krožnike. Potresemo ga s sesekljanim peteršiljem in ponudimo s poljubno (krompirjevo) prilogo.
Nakup
■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ Ko kupujemo zeleno, večje ni boljše. Zelenin gomolj, večji od
grenivke, je najbrž že povsem brez svojega okusnega značaja.
Nadomestek
■ Goveje pleče lahko nadomestimo z
govejim vratom.
■ Čisto govejo juho lahko nadomestimo s piščančjo osnovo za rižote ali s
čisto perutninsko juho, v cenejši različici pa s
kostno juho ali z juho iz goveje jušne kocke.
Izboljšanje
■ Najboljšo govedino dobimo od 18 mesecev starega
pitanega vola.
■ Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo
blanširamo.
Nasveti
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ Pri krompirju na splošno velja, da so čvrste sorte primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
Pojasnila
■ Pri zimskem poru računajmo na približno 50 %, pri poletnem pa na približno 30 % odpadka.
■ Panceta je
prekajena, na zraku sušena trebušna
slanina s plastmi mesa. Zaradi njenega polnega okusa jo v manjših količinah pogosto uporabljamo zlasti v italijanski oziroma sredozemski kuhinji.
Različice
gl.
goveji golaž (
različice)
Ideje
gl.
golaž (številne
različice)
Opombe
■ Govedina je tisto meso, ki nudi kuharju največ možnosti za pripravo raznovrstnih jedi.
■ Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z
maščobo.
■ Glede na količino krompirja lahko moko najbrž opustimo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Čebulo, korenček (gl.
opombe), por, zeleno in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Korenček je kralj na zelenjavnem krožniku, še posebej pozimi in zgodaj spomladi, v
vitaminsko revnejšem obdobju.
Zanimivosti
■
Krava dnevno spi 13 ur, kar 8 ur pa potrebuje, da se naje.
■ Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju.
Vraže
V Grčiji še dandanes velja, da zelena prinaša srečo. Zato jo kot okrasno rastlino neredko gojijo v stanovanjih.
Viri
■ dopolnjen recept
goveji golaž z zelenjavo ali
goveji golaž po kmečko iz knjige Cooking In Switzerland, Kaltenbach, Marianne, Verlag Wolfgang Hölker, Münster 1989
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
naročilo knjige Cooking in Switzerland (angl.)
■ druge kuharice
Marianne Kaltebnach (Amazon)
■
Verlag Wolfgang Hölker
