Priprava
■ Čebulo drobno sesekljamo. Česen enako. Oboje pristavimo z oljem in segrejemo, potem pa počasi (!) pražimo 15 minut. Da se čebula zmehča in zlato obarva. Pogosto premešamo.
■ Z mesa obrežemo večino maščobe, potem pa ga narežemo na pribl. 4 cm velike kocke.
■ Slanino narežemo na kockice.
■ Pločevinko s paradižnikom odpremo. Paradižnike z ostrim nožem sesekljamo kar v pločevinki.
■ Na prepraženo čebulo stresemo meso, slanino in obe mleti papriki. Zelo na hitro premešamo, dodamo paradižnikovo mezgo in še enkrat zelo na hitro premešamo. Takoj prilijemo vodo (gl.
izboljšanje) in vino. Dodamo še sesekljan paradižnik s sokom, sol,
zelenjavno začimbno mešanico (nekateri jo imenujejo
domača vegeta) in lovorov list. Zavremo, znižamo temperaturo, posodo pa pokrijemo; pustimo le tanko špranjico, da lahko para po malem uhaja. Meso počasi kuhljamo kaki 2 uri. Vmes večkrat premešamo, in po potrebi po žlicah prilivamo vodo.
■ Pripravimo domače
fuže. Pripravimo kako dobro (preizkušeno)
rezančno testo (
različice). Narežemo ga na kvadratke, ki jih ovijamo okoli palca, kakor na fotografiji.
■ Pred koncem kuhanja golaža pristavimo vodo za kuhanje fužev.
■ Krop posolimo, potem pa v njem skuhamo fuže.
■ Golaž tik pred koncem kuhanja začinimo s sveže mletim poprom.
Serviranje
Goveji golaž z istrskimi fuži je lahko samostojen obrok, pa tudi izdatna malica. Jed izboljšamo s tanjše narezanimi (sladkimi ali pekočimi) čiliji, ki dajo jedi še nekaj dobrodošle svežine in hrustljavosti.
Nakup
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja. Za golaž izberemo rdečo čebulo ali ptujski lük.
■ Pelati so priljubljeni jajčasti paradižniki, pogosto pa so tudi sinonim za konzervirane olupljene paradižnike. Najokusnejše Najbolj okusne so italijanske sorte
San Marzzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino.
Nadomestek
■ Prekajena mleta paprika da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Najboljši golaž pripravimo v kotličku nad ognjiščem. Tako pripravljen golaž pri nas imenujemo tudi
prekmurski bograč (
bogracs je madžarsko ime za kotliček), čeprav se po sestavinah precej razlikujeta.
■ Vodo nadomestimo s čisto
govejo juho.
■ gl.
nakup
Nasveti
Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.
Triki
■ Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomaga tudi, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.
■ Vsi ljubitelji golaža vemo, kako dolgo se pogosto vleče praženje in mehčanje čebule. Postopek bistveno pospešimo, če čebulo stresemo na maščobo in jo takoj potresemo s ščepom soli in sode bikarbone v razmerju 1: 1. Gl. tudi
Maillardova reakcija.
Pojasnila
■ Goveje meso delimo na tri kategorije: na teletino, mlado govedino in govedino. Ločimo jih po barvi, strukturi in okusu. Teletina je svetlo blede do rahlo rdečkaste barve, nežne strukture z malo maščob in blagega okusa. Mlada govedina je rožnato rdeče barve, nekoliko bolj grobe strukture in bolj karakterističnega okusa. Govedina je temno rdeče barve, še nekoliko bolj grobe strukture in še bolj karakterističnega okusa po govedini.
■ Goveji bočnik je najtrši del goveda, meso pa je pusto in zelo okusno. Za golaž je zelo primeren tudi zato, ker prenese dolgotrajno kuhanje.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
Različice
gl.
golaž (številne
različice);
goveji golaž (številne
različice) ipd.
Ideje
■ Ljubitelji golaža na Dunaju obiščemo restavracijo
Gulaschmuseum, kjer lahko izbiramo med petnajastimi različicami golaža; med njimi sta celo vegetarijanski in čokoladni. Zelo dober golaž na Dunaju postrežejo tudi v
Vikerl’s Lokalu.
■ gl. čebula (številne
ideje);
fuži (
ideje); goveji bočnik (številne
ideje)
Opombe
■ Najboljši okus pri golažu dosežemo prav s kombiniranjem (sveže) sladke in ostre mlete rdeče paprike.
■ Najmanj (rakotvornih) pesticidov med vso zelenjavo vsebujejo (po vrsti): avokado, koruza, zelje, sladki grah, čebula, beluši, jajčevci, cvetača in sladki krompir.
Opozorila
Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.
Zanimivosti
■ Krava v povprečju vsak dan poje 45 kilogramov trave. Za občutek sitosti mora jesti 8 ur.
■ Beseda golaž, madžarsko
gulyás, je v prevodu (kravji) pastir. Legendarni kuharski mojster Auguste Escoffier (1846-1935) je golaž na svoj jedilnik v Monte Carlu uvrstil leta 1879.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
goveji golaž z istrskimi fuži
■ številni različni viri
