Predpriprava
(Fotografija je poljubna). Skuhamo mesno osnovo. Če je že nimamo v hladilniku ali zamrzovalniku.
Priprava
■ Meso operemo, posušimo in narežemo na koščke za grižljaj.
Zapisane šampinjone v dobri gobarski sezoni nadomestimo z jurčki. Še bolje, z mešanimi gobami.
■ Gobe očistimo. Šampinjone narežemo na debelejše lističe. Lisičke natrgamo na koščke, drobne pustimo cele.
■ V posodi segrejemo 1/3 masla. Nanj stresemo gobe, ki jih prepražimo pri visoki temperaturi. Pravimo, da jih
sotiramo. Prepražene začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Preložimo jih na krožnik.
■ V ponev stresemo preostalo maslo. Ko se stopi nanj stresemo narezano meso. Opečemo ga pri visoki temperaturi in med pogostim mešanjem.
■ Čebulo in česen sesekljamo. Še bolje, če čebulo narežemo na karseda drobne kockice. K mesu stresemo čebulo, sol, mleto rdečo papriko in česen. Dodamo še paradižnikovo mezgo in na hitro premešamo. Zalijemo z vinom, zavremo in kuhamo, da nekaj vina izhlapi.
■ Prilijemo vročo mesno osnovo, zavremo in pokrito počasi kuhljamo 45 minut.
■ Zavremo vodo za
blanširanje paradižnikov. Plodove potopimo v krop za 20 sekund. Potem jih olupimo, razpolovimo, razsemenimo in zrežemo na drobne kocke.
■ Majaron osmukamo.
■ K mesu stresemo nakockan paradižnik, prepražene gobe, sveže mleti poper in majaron. Zavremo in počasi kuhljamo še 5-10 minut.
Serviranje
Goveji golaž z gobami ali
goveji golaž z lisičkami in šampinjoni ponudimo s širokimi rezanci, s
kruhovimi cmoki, s
koruzno polento, s
krompirjevim pirejem ali z drugo prilogo po okusu.
Nadomestek
■ Paradižnike izven sezone nadomestimo s češnjevci ali s pelati iz pločevinke. Najboljši so
San Marzano.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Najboljšo govedino dobimo od 18 mesecev starega pitanega vola.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus. Ki se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Jedi začinimo tudi s kumino (v prahu).Ki se presenetljivo odlično ujame z gobami in z govedino.
Goveji golaž z gobami
Nasveti
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino. Na plodovih ne sme biti znakov plesni ali kaljenja.
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo, če jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
■ Pranju lisičk se po možnosti izognemo. Zato, ker med pranjem izgubijo del značilne arome, postanejo pa tudi vodene. Gobe očistimo s kuhinjskim čopičem ali krtačko. Zelo umazane v cedilu le na hitro poprhamo s hladno vodo.
■ Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se lahko izognemo. Mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina). Komaj potem jo vmešamo v jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.
Pojasnila
■
Govedino delimo na teletino, junetino ali junčevino (na poseben način pitano, 12-24 mesecev staro govedo) in govedino. Ločimo jih po barvi, strukturi in okusu. Teletina je svetlo bleda do rahlo rdečkasta, nežne strukture z malo maščob in blagega okusa. Mlada govedina je rožnata, nekoliko bolj grobe strukture in izrazitejšega okusa. Govedina je temno rdeča, še nekoliko bolj grobe strukture, s še izrazitejšim okusom po govedini. Posamezni kosi mesa imajo lahko svetlejši ali temnejši barvni odtenek. Trdota, s tem pa tudi čas priprave, se stopnjuje od teletine do govedine. Najboljše je meso bikca in vola.
■
Šampinjone poznamo v naravni in gojeni različici. Gojeni šampinjoni so naprodaj skozi vse leto. Imajo visoko hranilno vrednost in dober, diskreten okus, ki v kuhinji omogoča vsestransko uporabo. (Presne) mlade šampinjone kombiniramo v jedeh, kjer je dobrodošla njihova hrustljava tekstura. Šampinjoni z odprtimi klobučki so njihova zrela različica z rjavimi lističi in povsem razvitim, izrazitejšim okusom
Različice
Ideje
Ljubitelji pekočih jedi skupaj s čebulo prepražimo drobno narezan čili. Vrsto in količino prilagodimo svojemu okusu, pomislimo pa tudi na okus drugih jedcev.
Opombe
■ Goveje stegno delimo na zunanje stegno (črni krajec), notranje stegno (kepa, kepica, krogla), križ (namizni del) in bočnik. Gl. tudi
pojasnila.
■ Čebula daje harmoničnost številnim omakam, juham, pečenkam in rižotam. S
karameliziranjem čebule dobimo eno najboljših dišav v kuhinji sploh.
■ Lisičke so zaradi barve, strukture, oblike in okusa najboljše gobe sploh. Za mnoge dobrojedce. Na splošno pa velja: več vrst gob, okusnejša jed.
Opozorila
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo. V stiku z zrakom oksidira.
■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni imajo nekoliko odprte klobuke. Pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari. Neprimerni za kuharsko obdelavo.
Lisičke pripravljamo pri nizki temperaturi. Sicer postanejo trde.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
Zanimivosti
Krava v povprečju vsak dan poje 45 kg trave. Za občutek sitosti mora jesti 8 ur.
Viri
■ dopolnjen recept
goveji golaž z gobami ali
goveji golaž z lisičkami in šampinjoni (izvirno:
čebulni golaž) iz časnika Večer, 2002
■ številni različni viri
