Goveji golaž s temnim pivom

Priprava

■ (gl. foto strip) Panceto narežemo na kockice.
■ Čebule razpolovimo in narežemo na tanke lističe.
■ V širši posodi segrejemo olje, na katerem na hitro prepražimo nakockano panceto. Prepraženo poberemo iz posode, na maščobo pa stresemo narezano čebulo in sol. Čebulo počasi (!) pražimo 10 minut, da se zmehča, a ne obarva. Vmes jo večkrat premešamo. Gl. triki.
■ Meso narežemo na kocke (3–4 cm), ki jih povaljamo po moki.
■ Prepraženo čebulo potresemo s sladkorjem, potem pa vse skupaj med mešanjem pražimo še slabo minuto.
■ Nakockano meso stresemo na čebulo. Med občasnim mešanjem ga pražimo, da spremeni barvo oziroma pobledi. Po dnu se lahko prime nekaj moke, zato pazljivo.
■ V posodo stresemo opečeno panceto. Prilijemo pivo in kis, potem pa z dna posode pazljivo postrgamo, če se je kaj prijelo. Dodamo gorčico, sodo bikarbono, lovorove lističe, timijan in poper. Premešamo, potem pa pokrito počasi karseda počasi dušimo 2 do 2 uri in pol. Vmes nekajkrat premešamo, v drugi polovici kuhanja pogosteje.

Serviranje

Goveji golaž s temnim pivomponudimo s svojo priljubljeno prilogo, lahko pa zgolj s kakšnim hrustljavim, vpojnim kruhom. Pa s skledo solate. Poznavalci po njem potresemo na kolesca zrezan ali sesekljan čili, bolj ali manj žlehtnega. Priloga na fotografiji je instant koruzna polenta. Kuhani primešamo dobro mero sesekljanih mešanih zelišč in žlico limoninega soka. Nato jo nalijemo v malo višji pekač. Ko se strdi, jo narežemo na kocke.

Nakup

Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja. Za golaž izberemo rdečo čebulo ali ptujski lük.

Nadomestek

gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Golaž po izvirnem receptu pripravimo z junčjim mesom.
■ Pravi, najbolj poln okus se v golažu razvije dan po kuhanju.
■ gl. nakup

Nasveti

Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.

Triki

Mehčanje čebule med praženjem opazno pospešimo, če čebulo stresemo na maščobo in jo takoj potresemo s ščepom soli in sode bikarbone v razmerju 1: 1. Gl. tudi Maillardova reakcija.

Pojasnila

■ Meso goveda delimo na teletino, junetino ali junčevino (na poseben način pitano, 12–24 mesecev staro govedo) in govedino. Ločimo jih po barvi, strukturi in okusu. Posamezni kosi mesa imajo lahko svetlejši ali temnejši barvni odtenek. Trdota, s tem pa tudi čas priprave, se stopnjuje od teletine do govedine. Najboljše je meso bikca in vola. Gl. tudi opombe.
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena cela ali v kosih. Gl. tudi opombe.Italijani sušijo številne vrste pancete (pancetta), ki se razlikujejo po začimbah ali/in zeliščih, s katerimi slanino natrejo pred sušenjem.
■ Balzamični kis starajo tako, da sladkor v zgoščenem grozdnem soku pretvorijo v alkohol, alkohol pa v ocetno kislino. Sok nalijejo v 200-litrske sode. V naslednjih stopnjah staranja (12, 24, 48 ali 100 let), kis prelivajo v vedno manjše sode iz različnih vrst lesa. Prostornina zadnjega soda ne sme presegati 20 litrov.
■ Ostrina oziroma pikantnost gorčice je odvisna od deleža črne gorčice. Blažja vsebuje približno 10 % črne, najostrejše različice pa so pripravljene celo brez rumene gorčice.
■ Soda bikarbona je glavna sestavina pecilnega praška. V kuhinji jo uporabljamo kot rahljalno sredstvo.
■ Timijan je skupno ime za številno družino zelišč, ki se med seboj pogosto razlikujejo po videzu in sestavinah. Udomačen sinonim za timijan je materina dušica, v kuhinji pa najpogosteje uporabljamo najbolj aromatični vrtni timijan (Thymus vulgaris).

Različice

gl. golaž (številne različice); goveji golaž (številne različice)

Ideje

■ Ljubitelji golaža na Dunaju obiščemo restavracijo Gulaschmuseum , kjer lahko izbiramo med petnajastimi različicami golaža; med njimi sta celo vegetarijanski in čokoladni. Zelo dober golaž na Dunaju postrežejo tudi v Vikerl’s Lokalu .
■ gl. čebula (številne ideje); goveji bočnik (številne ideje)

Opombe

■ Pri razdelitvi govejega trupa je veliko različic, po osnovnem rezu pa trup goveda delimo na 17 kosov: gobec, glavo, ličnice, vrat, bržolo, rostbif z govejim filejem (pljučna pečenka), stegno, zadnji in sprednji bočnik, zadnje in sprednje noge, prsi, robček, pleče, rebra, trebuševino (flam) in rep. Gl. tudi pojasnila.
■ O sočnem golažu govorimo, ko je količinsko razmerje mesa in čebule enako.
■ Najmanj (rakotvornih) pesticidov med vso zelenjavo vsebujejo (po vrsti): avokado, koruza, zelje, sladki grah, čebula, beluši, jajčevci, cvetača in sladki krompir.
■ Razlike med evropskimi pivi najbolj različnih vrst so ogromne: v kakovosti, barvi, okusu, gradaciji alkohola, raznih dodatkih, načinu pitja in pivski embalaži.
■ Ponekod čebulo za golaž dušijo celo do 4 ure, da se povsem razpusti in postane kremasta. Potem dodajo meso, vse skupaj pa dušijo še 2–3 ure.
■ V slovenski kulinarični literaturi najpogosteje mešamo pojme golaž, golaževa juha, bograč in perkelt (madž. pörkölt). To, kar je pri nas golaž, je v resnici perkelt; govedina v gosti čebulni omaki. Golaž, kakor ga pojmujejo na Madžarskem, je pravzaprav naša golaževa juha, bograč pa je različica golaža, poimenovana po kotličku (madž. bogracs), v katerem ga pripravljamo. 

Opozorila

Čebula je varovalno živilo, obenem pa je najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.

Zanimivosti

■ Najboljša in najdražja govedina jekobe, iz pasme tajima-gyu, vzrejene v japonski prefekturi Hyogo (glavno mesto Kobe). Za to meso izjemnega okusa so značilni: selektivna vzreja govedi, ki traja že blizu 2000 let, njena izolacija in posebne metode prehranjevanja.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
■ Beseda golaž, madžarsko gulyás, pomeni v prevodu (kravji) pastir.

Vraže

V starem Egiptu so s čebulo odganjali zle duhove, pri dajanju obljub, pa so eno roko držali na čebuli.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept goveji golaž s temnim pivom (izvirno: gulaš sa crnim pivom) Maje Babić, z bloga Cooks and Bakes (srb.)
■ številni različni viri