Priprava
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. V širši posodi segrejemo olje, na katerem sesekljano čebulo počasi rumeno rjavkasto prepražimo. Potresemo z mleto papriko in na hitro premešamo. Nazadnje prilijemo malo kisa in pol litra vode. Čebulo počasi dušimo, da se povem zmehča.
■ Dušeno čebulo pretlačimo. Meso narežemo na večje kose. Česen olupimo in pretlačimo.
■ V posodo nalijemo pretlačeno čebulo in dodamo narezano meso, paradižnikovo mezgo, pretlačen česen in ostale začimbe. Pokrito 2 do 3 ure počasi dušimo na štedilniku ali v pečici, da se meso zmehča. Vmes po potrebi po malem prilivamo vodo. Gl.
opombe.
Serviranje
Goveji golaž po dunajsko ponudimo s
kruhovimi cmoki, z
žemeljnimi cmoki, s
kuhanim krompirjem, z
vodnimi žličniki ali s
koruzno polento. Gl. tudi
izboljšanje.
Izboljšanje
■ Najboljšo govedino dobimo od 18 mesecev starega pitanega vola.
■ Pravi, povsem poln okus razvije golaž dan po kuhanju.
Nasveti
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja.
■ Goveji golaž tradicionalno pripravljamo z govejim bočnikom; gl. tudi
pojasnila.
■ Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov.
■ gl.
goveji golaž
Triki
■ Solzam med rezanjem/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem/sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
■ Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.
Pojasnila
■ Goveje stegno je odlično meso z malo kosti in veziva; meso je pusto, izrazitega okusa in nežno, če ga termično obdelujemo počasi. Gl. tudi
opombe.
■ Goveji bočnik je najtrši del goveda, meso pa je pusto in zelo okusno. Za golaž je zelo primeren tudi zato, ker prenese dolgotrajno kuhanje.
Različice
Ideje
■ gl. čebula (številne
ideje); goveji bočnik (številne
ideje); mleta rdeča paprika (številne
ideje)
■ Govedina je tisto meso, ki nudi kuharju največ možnosti za pripravo raznovrstnih jedi.
Opombe
■ Goveje stegno delimo na zunanje stegno (črni krajec), notranje stegno (kepa, kepica, krogla), križ (namizni del) in bočnik. Gl. tudi
pojasnila.
■ Na površini
govejega golaža po dunajsko se ob koncu kuhanja nabere rdeča maščoba.
Opozorila
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
Zanimivosti
■ Krava v povprečju vsak dan poje 45 kilogramov trave. Za občutek sitosti mora jesti 8 ur.
■ Na Dunaju velja obiskati restavracijo
Gulaschmuseum, kjer lahko izbirate med petnajastimi različicami golaža; med njimi sta tudi vegetarijanski in čokoladni golaž. Zelo dober golaž na Dunaju postrežejo tudi v
Vikerl’s Lokalu.
Viri
■ dopolnjen recept
goveji golaž po dunajsko (izvirno:
Wiener gulasch)
Susanne Zimmel, s portala
Ziiikocht... was
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Susanne Zimmel