Goveji golaž po dunajsko

Priprava

■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. V širši posodi segrejemo olje, na katerem sesekljano čebulo počasi rumeno rjavkasto prepražimo. Potresemo z mleto papriko in na hitro premešamo. Nazadnje prilijemo malo kisa in pol litra vode. Čebulo počasi dušimo, da se povem zmehča.
■ Dušeno čebulo pretlačimo. Meso narežemo na večje kose. Česen olupimo in pretlačimo.
■ V posodo nalijemo pretlačeno čebulo in dodamo narezano meso, paradižnikovo mezgo, pretlačen česen in ostale začimbe. Pokrito 2 do 3 ure počasi dušimo na štedilniku ali v pečici, da se meso zmehča. Vmes po potrebi po malem prilivamo vodo. Gl. opombe.

Serviranje

Goveji golaž po dunajsko ponudimo s kruhovimi cmoki, z žemeljnimi cmoki, s kuhanim krompirjem, z vodnimi žličniki ali s koruzno polento. Gl. tudi izboljšanje.

Izboljšanje

■ Najboljšo govedino dobimo od 18 mesecev starega pitanega vola.
■ Pravi, povsem poln okus razvije golaž dan po kuhanju.

Nasveti

■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja.
■ Goveji golaž tradicionalno pripravljamo z govejim bočnikom; gl. tudi pojasnila.
■ Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov.
■ gl. goveji golaž

Triki

■ Solzam med rezanjem/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem/sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
■ Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.

Pojasnila

■ Goveje stegno je odlično meso z malo kosti in veziva; meso je pusto, izrazitega okusa in nežno, če ga termično obdelujemo počasi. Gl. tudi opombe.
■ Goveji bočnik je najtrši del goveda, meso pa je pusto in zelo okusno. Za golaž je zelo primeren tudi zato, ker prenese dolgotrajno kuhanje.

Različice

• golaž (številne različice)
• goveji golaž (številne različice)

Ideje

■ gl. čebula (številne ideje); goveji bočnik (številne ideje); mleta rdeča paprika (številne ideje)
■ Govedina je tisto meso, ki nudi kuharju največ možnosti za pripravo raznovrstnih jedi.

Opombe

■ Goveje stegno delimo na zunanje stegno (črni krajec), notranje stegno (kepa, kepica, krogla), križ (namizni del) in bočnik. Gl. tudi pojasnila.
■ Na površini govejega golaža po dunajsko se ob koncu kuhanja nabere rdeča maščoba.

Opozorila

■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.

Zanimivosti

■ Krava v povprečju vsak dan poje 45 kilogramov trave. Za občutek sitosti mora jesti 8 ur.
■ Na Dunaju velja obiskati restavracijo Gulaschmuseum, kjer lahko izbirate med petnajastimi različicami golaža; med njimi sta tudi vegetarijanski in čokoladni golaž. Zelo dober golaž na Dunaju postrežejo tudi v Vikerl’s Lokalu.

Viri

■ dopolnjen recept goveji golaž po dunajsko (izvirno: Wiener gulasch)  Susanne Zimmel, s portala Ziiikocht... was
■ številni različni viri 

Spletne povezave

spletni nakup kuharic Susanne Zimmel