Priprava
■ GOVEJI GOLAŽ. Čebulo drobno sesekljamo ali narežemo na karseda drobne kockice. Česen pretlačimo ali/in drobno sesekljamo.
Ponekod čebulo za golaž dušijo celo do 4 ure. Da razpade v nekakšno kremo. Potem dodajo meso, vse skupaj pa dušijo še 2–3 ure.
■ V posodi segrejemo olje in nanj stresemo čebulo. Takoj jo potresemo s po ščepcem soli in sode bikarbone; gl.
Maillardova reakcija. Počasi jo pražimo, da postekleni in se zmehča. Med pogostim mešanjem.
■ Na čebulo stresemo golaževe začimbe, mleto rdečo papriko (gl.
kuharski leksikon), paradižnikovo mezgo in sol. Prilijemo rdeče vino. Premešamo in pokrito počasi dušimo vsaj 60 minut. Po potrebi po malem prilivamo vročo vodo.
■ Goveji bočnik operemo, obrišemo in narežemo na večje koščke. Stresemo jih na čebulo; gl.
opombe. Premešamo in pokrito dušimo tako dolgo, da se meso povsem zmehča. Gl.
kuharski leksikon.
Golaž je okusnejši, če ga dušimo v pečici 60 minuturo. Nato ga ohladimo in čez noč položimo v hladilnik. Naslednji dan ga v pečici dušimo še 1–2 uri. Golaž je okusnejši tudi z vsakim pogrevanjem. Omaka se zgošča, njen okus je bolj poln. Gl. dunajski gostilniški golaž iz pečice.
■ Omako lahko pretlačimo. Je pa okusnejša, če je termično obdelana, da povsem razpade.
Serviranje
Goveji golaž ali
sočni golaž (tudi
dunajski golaž in
madžarski golaž) razdelimo na segrete krožnike. Ponudimo ga z žemljami ali z
žemeljnimi cmoki. Dobra priloga so tudi
vodni žličniki,
koruzna polenta,
krompirjev pire ali testenine. H golažu sodi tudi kozarec hladnega piva.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ H kakovosti jedi vplivata pravilna izbira mesa in čimbolj sveža mleta paprika. Pa tudi čas termične obdelave, počivanje in pogrevanje jedi. Najboljša govedina je od mladega bikca in vola. Kravje meso je okusno, če je junčje. Najpogosteje pa je naprodaj že meso krav, zaklanih po prenehanju dajanja mleka. Golaž izvirno pripravljamo s svinjsko mastjo. Dušenje golaža v pečici omogoča bočniku potrebno zmerno in enakomerno toploto. Termična obdelava pri previsoki temperaturi meso posledično prehitro zmehča. Izgubi okus, postane slamnat in razpade; gl. dunajski gostilniški golaž iz pečice.
Golaž zalivamo z vodo ali/in s pivom. Čista mesna juha da golažu neželeni priokus.
Goveji golaž
■ Goveji bočnik je predpogoj za odličen, sočni golaž. Če je le mogoče, prednji del. Četudi ga uvrščamo v III. kategorijo mesa, je idealno prepreden s kitami. Vsebuje pa tudi veliko vezivnega tkiva. Mišičnina med dolgim dušenjem želira, na jeziku pa se topi kot maslo.
■
Govedina je meso goveda, starejšega od 24 mesecev, težkega 450-500 kg. Meso je rdeče do temno rdeče, maščoba pa je rumenkasta. Govedino in junetino delimo v štiri kakovostne razrede. V I. kategorijo uvrščamo mehkejše dele stegna in hrbta s kostmi ali brez njih. Izven kategorije je file ali pljučna pečenka.
Ta recept je vzet iz knjige za učence slovenskih gostinskih šol.
■
Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira. Če čebulo za golaž sesekljamo (z električnim pripomočkom), pridobimo na času, vendar veliko izgubimo na kakovosti. Sesekljana čebula v golažu pogosto nekoliko zagreni. Zato čebulo vedno narežemo na karseda drobne kockice. Solzam med rezanjem/sekljanjem se izognemo preprosto. Čebulo položimo v hladilnik ali v hladno vodo 30 minut pred uporabo. Pomaga tudi, če si z vato zamašimo nosnici.
■
Srce in duša vsakega okusnega golaža je najbolj kakovostna in sveža mleta paprika. Madžarska velja med sladokusci za najboljšo. Pravijo ji
rdeče zlato. Optimalen okus pri golažu dosežemo s kombiniranjem sladke in ostre mlete rdeče paprike. Poseben okus dosežemo z dodatkom prekajene mlete rdeče paprike. Ki da jedi priokus po dimu.
Najboljši golaž pripravimo v kotličku nad ognjiščem. Tako pripravljen golaž pri nas imenujemo bograč ali prekmurski bograč, madžarsko "bogracs", kotliček.
■
Vsi ljubitelji golaža vemo, kako dolgo se pogosto vleče praženje in mehčanje čebule. Postopek bistveno pospešimo, če čebulo stresemo na maščobo in jo takoj potresemo. S ščepom soli in sode bikarbone v razmerju 1: 1. S tem drobnim trikom si lahko pomagamo tudi pri praženju drugih živil. Gl. tudi
Maillardova reakcija.
Golaž ne potrebuje nobenega živila za zgoščevanje. Golaž zgosti bočnik, ki omogoča želiranje, in velika količina čebule. Brez skrbi glede čebule, med dolgotrajnim dušenjem in pogrevanjem razpade, izgubi siceršnjo ostrino, jed pa zgosti.
■
Klasični, nepogrešljivi začimbi za
goveji golaž sta mleta rdeča paprika in (mleta, sesekljana) kumina. V nekaterih virih najdemo še suhi lovorov list, suhi majaron ali/in sesekljan ali pretlačen česen. Golažu redko (ali celo nepotrebno) dodajamo poper, paradižnikovo mezgo, rdeče vino, čili, limonovo lupinico in podobne dodatke.
■
Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo. V manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah vode. Tako vmešamo v odstavljeno jed. Golaž dobi lepo barvo, če v njem kuhamo majhen košček rdeče pese.
Dunajski golaž
Pojasnila
■ Čebula vsebuje alicin, ki se pri stiku z zrakom pretvori v žvepleno spojino. Ki proizvaja sledi žveplene kisline. Ta peče, zato
se naše oči začnejo solziti, da jih izperejo. Solzenje preprečimo tako, da neolupljeno čebulo položimo v hladilnik. Vsaj za 30 minut. Ali pa si z vato zamašimo nosnici. Če se nam oči zasolzijo, jih speremo s hladno vodo. In nadaljujemo z rezanjem.
■ Mleto rdečo papriko delimo glede na ostrino na delikatesno, najblažjo. Pri kateri zmeljejo posušene plodove brez semen. Na sladko, temnordečo, pri kateri ostrine skoraj ni čutiti. Na polsladko ali polostro, ki je nekoliko pekoča. In na pekočo mleto rdečo papriko, katere barva prehaja v rjavkasto. Zaradi velikega deleža semen. Delikatesna in sladka dajeta jedem aromatično polnost in barvo, zadnji dve pa ostrino.
Sveža žemlja h golažu je bila dolga leta zaščitni znak najstarejšega golaža slovenske prestolnice, v gostilni Šestica, katere začetki segajo že v leto 1776.
■ V našem viru navajajo, da čebulo in meso zalijemo z malo vode. To ni potrebno, ker meso samo odda toliko vode, da dobimo zadosti tekočine za dušenje sestavin. V tej fazi priprave lahko golažu dodamo drobno nastrgan krompir, ki jed zgosti. Je pa pomembno, da tik pred koncem golaž odkrijemo in kuhamo še toliko časa, da voda izpari. Na ta način dobimo lepo gosto omako.
■ Golaž (madž.
gulyás) je enolončnica oz. gosta mesna jed z omako. Pa tudi sinonim za
goveji golaž in njegove številne različice. Ime golaž nosijo tudi številne brezmesne jedi, pripravljene na podoben način.
■
Goveji golaž prihaja iz Madžarske, pogosto pa je prepletanje madžarske in avstrijske kuhinje. To je dediščina habsburške monarhije, katere prestolnici sta bili Dunaj in Budimpešta. V 19. st. je veljalo, da v kuhinji ni dosti boljših kombinacij od madžarskega golaža, dunajske žemlje in plzenskega piva. Na Dunaju velja obiskati
restavracijo Gulaschmuseum, kjer lahko izbirate med petnajstimi različicami golaža. Med njimi sta tudi vegetarijanski in čokoladni golaž. Zelo dober golaž na Dunaju postrežejo tudi v
Vikerl’s Lokalu
Opozorila
■ Pri pripravi golaža najpogosteje
delamo dve napaki. Čebulo rjavo prepražimo, namesto da bi jo pražili zelo počasi. Da ne spremeni barve ali pa se obarva le do svetlo rumeno. Druga napaka je predolgo praženje mlete paprike. Da pogreni.
Ko jo stresemo v posodo, jo le premešamo in nemudoma zalijemo z izbrano tekočino.
Puristi so si edini, da v golaž ne sodijo moka, vino in kisla smetana.
■ Če maščoba za praženje mesa in čebule ni zadosti vroča, meso / čebula spusti vodo. Potem pa se duši, namesto da bi se pražila. Čebulo uvrščamo med varovalna živila. Obenem pa je najpogostejši povzročitelj zgage. Lahko napenja in povzroča vetrove.
Že stari kuharski mojstri so svarili, da naj se golaža loteva le, kdor ima čas.
■ V slovenski kulinarični literaturi najpogosteje
mešamo pojme golaž, golaževa juha, bograč in perkelt (madž.
pörkölt). To, kar je pri nas golaž, je v resnici perkelt, govedina v gosti čebulni omaki. Golaž, kakor ga pojmujejo na Madžarskem, je pravzaprav naša golaževa juha, bograč pa je različica golaža, poimenovana po kotličku (madž.
bogracs), v katerem ga pripravljamo. Da zmede ne povečamo, ostajamo pri Gurmanu pri klasičnem slovenskem poimenovanju golaža in njemu podobnih jedi.
Viri
■ dopolnjen recept
goveji golaž ali
sočni golaž (tudi
dunajski golaž in
madžarski golaž) iz knjige
Kuharstvo, Učbenik za gostinske šole, Grum, Andreja, Levstek, Pepika, Državna založba Slovenije, Ljubljana 1981
■ številni drugi viri
(4.80; 393 ocen)
07. marec 2006
št. ogledov: 170427
