Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Goveji golaž

    Klasična, priljubljena svetovno znana madžarska specialiteta iz govejega bočnika, dušenega s čebulo in golaževimi začimbami. Posteklenimo čebulo, jo začinimo, dodamo mezgo, prilijemo vino in dušimo eno uro. Dodamo narezano meso, ki ga zdušimo do mehkega.
    4.52 164 št. oseb: 4 čas priprave: 3–5 ur (4.52; 164 ocen) 07. marec 2006 št. ogledov: 136519
    Avtor: Urednik
    Izvirno: iz knjige Kuharstvo, za gostinske šole
    Receptov: 12614
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • 400 g govejega bočnika
    • 450 g čebule
    • 70 g olja
    • 10 g paradižnikove mezge
    • 0,5 dl suhega rdečega vina
    • sol
    • 10 g ostre mlete rdeče paprike
    golaževe začimbe
    • 2 stroka česna
    • 1 lovorov list
    • 1/4 žličke suhega majarona
    • 1/4 žličke mlete kumine

    Priprava

    ■ Čebulo in česen tik pred uporabo olupimo in ločeno drobno sesekljamo; gl. izboljšanje in nasveti.
    ■ V posodi segrejemo olje, na katerega stresemo sesekljano čebulo. Med mešanjem jo prepražimo da postekleni. Dodamo golaževe začimbe, mleto rdečo papriko (gl. izboljšanje), paradižnikovo mezgo, rdeče vino (gl. opombe) in sol. Premešamo, potem pa pokrito počasi dušimo vsaj 60 minut; gl. nasveti. Po potrebi po malem zalivamo z vročo vodo.
    ■ Goveji bočnik operemo, obrišemo in narežemo na večje koščke. Stresemo jih k čebuli (gl. opombe), premešamo in pokrito dušimo toliko časa, da se meso zmehča. Gl. opombe.
    ■ Omako po želji pretlačimo. Seveda je mnogo okusnejša, če čebulo dušimo toliko časa, da povsem razpade; gl. nasveti.

    Serviranje

    Goveji golaž ali sočni golaž (tudi dunajski golaž in madžarski golaž) razdelimo na segrete krožnike (gl. nasveti) in ponudimo z žemljami ali z žemeljnimi cmoki. Dobra priloga so tudi vodni žličniki, koruzna polenta, krompirjev pire ali testenine, h golažu pa vsekakor sodi tudi kozarec hladnega piva. Gl. tudi nasveti.

    Nadomestek

    ■ Olje nadomestimo s svinjsko mastjo.
    ■ gl. izboljšanje

    Izboljšanje

    ■ H kakovosti govejega golaža vpliva pravilna izbira mesa in mlete paprike, pa čas kuhanja oziroma dušenja, počivanje in pogrevanje jedi.
    ■ Najboljša govedina je od mladega bikca in vola. Kravje meso je okusno, če je junčje, najpogosteje pa je naprodaj že bolj ali manj meso krav, zaklanih po prenehanju dajanja mleka.
    ■ Golaž izvirno pripravljamo s svinjsko mastjo.
    ■ Dušenje golaža v pečici omogoča bočniku potrebno zmerno in enakomerno toploto. Termična obdelava pri previsoki temperaturi meso posledično prehitro zmehča. Izgubi okus, postane slamnat in razpade; gl. dunajski gostilniški golaž iz pečice.
    ■ Golaž je okusnejši, če ga v pečici dušimo le 1 uro. Nato ga ohladimo in čez noč položimo v hladilnik. Naslednji dan ga v pečici dušimo še 1–2 uri. Golaž je okusnejši tudi z vsakim pogrevanjem, saj se omaka zgosti, njen okus pa je vse bolj poln. Gl. dunajski gostilniški golaž iz pečice.
    ■ Srce in duša vsakega okusnega golaža je najbolj kakovostna in sveža mleta paprika. Madžarska velja med sladokusci za najboljšo. Optimalen okus pri golažu dosežemo s kombiniranjem sladke in ostre mlete rdeče paprike.
    ■ Najboljši okus pri golažu dosežemo s kombiniranjem sladke in ostre mlete rdeče paprike. Prav poseben okus pa dosežemo z dodatkom prekajene mlete rdeče paprike, ki daje jedem prijeten priokus po odprtem ognjišču.
    ■ Skupaj z mesom dodamo čebuli drobno nastrgano zeleno papriko.
    ■ gl. opombe

    Nasveti

    ■ Goveji bočnik je predpogoj za odličen, sočen goveji golaž, še posebno kakovostnejši prednji bočnik. Čeprav ga uvrščamo v III. Kategorijo mesa, je idealno prepreden s kitami, vsebuje pa tudi veliko vezivnega tkiva. Mišičnina med dolgim dušenjem želira, na jeziku pa se topi kot maslo.
    ■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira. Če čebulo za golaž sesekljamo (z električnim pripomočkom), pridobimo na času, vendar veliko izgubimo na kakovosti. Sesekljana čebula v golažu pogosto nekoliko zagreni. Zato čebulo vedno narežemo na karseda drobne kockice.
    ■ Golaž zalivamo z vodo ali/in s pivom. Čista mesna juha da golažu neželeni priokus.
    ■ Ponekod čebulo za golaž dušijo celo do 4 ure, da se povsem razpusti in postane kremasta. Potem dodajo meso, vse skupaj pa dušijo še 2 do 3 ure.
    ■ Goveji golaž je okusnejši z vsakim dnem in z vsakim pogrevanjem. 

    Triki

    ■ Solzam med rezanjem/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut postavimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomaga tudi, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.
    ■ Vsi ljubitelji golaža vemo, kako dolgo se pogosto vleče praženje in mehčanje čebule. Postopek bistveno pospešimo, če čebulo stresemo na maščobo in jo takoj potresemo s ščepom soli in sode bikarbone v razmerju 1: 1. S tem drobnim trikom si lahko pomagamo tudi pri praženju drugih živil. Gl. tudi Maillardova reakcija.
    ■ Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.
    ■ Golaž dobi lepo barvo, če v njem kuhamo tudi košček rdeče pese.

    Pojasnila

    ■ Mleto rdečo papriko delimo glede na ostrino na delikatesno, najblažjo, pri kateri zmeljejo posušene plodove brez semen, na sladko, temnordečo, pri kateri ostrine skoraj ni čutiti, na polsladko ali polostro, ki je nekoliko pekoča, in na pekočo mleto rdečo papriko, katere barva prehaja v rjavkasto, saj je delež semen zelo velik. Delikatesna in sladka dajeta jedem aromatično polnost in barvo, zadnji dve pa ostrino.
    ■ Klasični, nepogrešljivi golaževi začimbi sta mleta rdeča paprika in (mleta, sesekljana) kumina. V nekaterih virih najdemo še suhi lovorov list, suhi majaron ali/in sesekljan ali pretlačen česen. Golažu redko (ali celo nepotrebno) dodajamo poper, paradižnikovo mezgo, rdeče vino, čili, limonovo lupinico in podobne dodatke.
    ■ Golaž ne potrebuje nobenega živila za zgoščevanje. Golaž zgosti bočnik, ki omogoča želiranje, in velika količina čebule. Brez skrbi glede čebule, med dolgotrajnim dušenjem in pogrevanjem razpade, izgubi siceršnjo ostrino, jed pa zgosti.

    Različice

    ■ gl. dunajski gostilniški golaž iz pečice; golaž (številne /brez/mesne različice); goveji golaž po dunajsko (z limonino lupinico in rožmarinom); gobov golaž s krompirjem II; goveji golaž s temnim pivom (po flamsko); goveji golaž z gobamigoveji golaž z istrskimi fuži; goveji golaž z jurčki; goveji golaž z mladim krompirjem in šampinjoni; goveji golaž z zelenjavo (po kmečko);  polsočni goveji golaž (z manjšo količino čebule) ipd.
    ■ Tudi pri golažu poznamo številne različice, zlasti glede na vrsto maščobe ali / in mesa, pa tudi glede na različne dodatke, na primer gobe, paprike in podobno. Klasična golaža pa sta vendarle ta, ki ga opisujemo tule ter goveji golaž II in krompirjev golaž.

    Ideje

    gl. čebula (številne ideje); goveji bočnik (številne ideje); mleta rdeča paprika (številne ideje)

    Opombe

    ■ Najboljši golaž pripravimo v kotličku nad ognjiščem. Tako pripravljen golaž pri nas imenujemo bograč ali prekmurski bograč, madžarsko bogracs (kotliček).
    ■ Puristi so si edini, da v golaž ne sodijo moka, vino in kisla smetana.
    ■ V našem viru navajajo, da čebulo in meso zalijemo z malo vode. To ni potrebno, ker meso samo odda toliko vode, da dobimo zadosti tekočine za dušenje sestavin. V tej fazi priprave lahko golažu dodamo drobno nastrgan krompir, ki jed zgosti. Je pa pomembno, da tik pred koncem golaž odkrijemo in kuhamo še toliko časa, da voda izpari. Na ta način dobimo lepo gosto omako.
    ■ Golaž (madž. gulyás) je enolončnica oziroma gosta mesna jed z omako, pa tudi sinonim za goveji golaž in njegove številne različice. Ime golaž nosijo tudi številne brezmesne jedi, pripravljene na podoben način, včasih pa je golaž le gostljata jed.

    Opozorila

    ■ Že stari kuharski mojstri so svarili, da naj se golaža loteva le, kdor ima čas.
     Pri pripravi golaža najpogosteje delamo dve napaki. Čebulo rjavo prepražimo, namesto da bi jo pražili zelo počasi, da ne spremeni barve ali pa se obarva le svetlo rumeno. Mleto rdečo papriko predolgo pražimo, da pogreni. Ko jo stresemo v posodo, jo le premešamo in nemudoma zalijemo z izbrano tekočino.
    ■ Če mast za praženje mesa in čebule ni zadosti vroča, meso oz. čebula spusti vodo, potem pa se duši, namesto da bi se pražila.
    ■ Čebulo uvrščamo med varovalna živila, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
    ■ V slovenski kulinarični literaturi najpogosteje mešamo pojme golaž, golaževa juha, bograč in perkelt (madž. pörkölt). To, kar je pri nas golaž, je v resnici perkelt; govedina v gosti čebulni omaki. Golaž, kakor ga pojmujejo na Madžarskem, je pravzaprav naša golaževa juha, bograč pa je različica golaža, poimenovana po kotličku (madž. bogracs), v katerem ga pripravljamo. Da zmede ne povečamo, ostajamo pri Gurmanu pri klasičnem slovenskem poimenovanju golaža in njemu podobnih jedi.

    Zanimivosti

    ■ Goveji golaž prihaja iz Madžarske, pogosto pa je primer prepletanja madžarske in avstrijske kuhinje. To je dediščina habsburške monarhije, katere prestolnici sta bili Dunaj in Budimpešta.
    ■ Madžarska beseda gulyás pomeni kravji pastir. Golaž je nastal kot mesna juha kravjih pastirjev, ki naj bi jo uživali že v 9. stoletju.
    ■ V 19. stoletju je veljalo, da v kulinariki ni dosti boljših kombinacij od madžarskega golaža, dunajske žemlje in plzenskega piva.
    ■ Vojaki so med 1. svetovno vojno na fronti pogosto uživali golaž. Zato se je mobilnega kuhinjskega kotla prijelo ime gulaschkanone (nem.) oziroma golažev top.
    ■ Sveža žemlja h golažu je bila dolga leta zaščitni znak najstarejšega golaža slovenske prestolnice, v gostilni Šestica, katere začetki segajo že v leto 1776.
    ■ Na Dunaju velja obiskati restavracijo Gulaschmuseum, kjer lahko izbirate med petnajstimi različicami golaža; med njimi sta tudi vegetarijanski in čokoladni golaž. Zelo dober golaž na Dunaju postrežejo tudi v Vikerl’s Lokalu. Gl. spletne povezave.

    Viri

    ■ dopolnjen recept goveji golaž ali sočni golaž (tudi dunajski golaž in madžarski golaž) iz knjige Kuharstvo, Učbenik za gostinske šole, Grum, Andreja, Levstek, Pepika, Državna založba Slovenije, Ljubljana 1981
    ■ foto FRISCH GEKOCHT
    ■ številni drugi viri
     

    Razvrstitev recepta

    Kuhinja
    madžarska

    Kuharske tehnike
    dušeno, kuhano v kotličku

    Skupine jedi
    brez glutena, glavne jedi, glavne jedi z govedino, golaži, paprikaši, raguji

    Priložnost
    jesen, malica, piknik, poletje, pomlad, vsi letni časi, zima

    Glavne sestavine
    ” Beseda golaž, madžarsko "gulyás", pomeni v prevodu (kravji) pastir. “
    ” Če čebulo za golaž sesekljamo z električnim sekljalnikom, pridobimo na času, vendar veliko izgubimo na kakovosti. Sicer pa so že stari kuharski mojstri svarili, da naj se golaža loteva le tisti, ki ima čas. “
    ” Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo. “

    Sorodni recepti

    Piščančji paprikaš
    Priljubljena pekoča mesna jed iz madžarske kuhinje. Pripravimo jo iz opečenih piščančjih bedrc, ki jim dodamo ...
    (5.00; 5 ocen)
    Jagnječji ragu s čičerko v pečici
    jed obogatimo s čebulo, korenčkom, paradižnikom in suhimi ...
    (5.00; 1 ocena)
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.761
    receptov