IŠČI PODROBNO

    Goveji golaž

    Klasična, svetovno znana madžarska specialiteta iz govejega bočnika, čebule in golaževih začimbam. Čebulo posteklenimo, dodamo mezgo, prilijemo malo vina in dušimo eno uro. Dodamo meso in dušimo do mehkega.
    4.60 200 št. oseb: za 3–4 osebe čas priprave: 3–5 ur zahtevnost: (4.60; 200 ocen) 07. marec 2006 št. ogledov: 162555
    Avtor: Urednik
    Izvirno: iz knjige Kuharstvo, za gostinske šole
    Receptov: 14879
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    • 400 g govejega bočnika
    • 450 g čebule
    • 70 g olja
    • 10 g paradižnikove mezge
    • 0,5 dl suhega rdečega vina
    • sol
    • 10 g ostre mlete rdeče paprike
    golaževe začimbe
    • 2 stroka česna
    • 1 lovorov list
    • 1/4 žličke suhega majarona
    • 1/4 žličke mlete kumine

    Priprava

    ■ Čebulo drobno sesekljamo ali narežemo na karseda drobne kockice. Česen pretlačimo ali/in drobno sesekljamo.

    Ponekod čebulo za golaž dušijo celo do 4 ure. Da razpade v nekakšno kremo. Potem dodajo meso, vse skupaj pa dušijo še 2–3 ure.

     

    ■ V posodi segrejemo olje in nanj stresemo čebulo. Takoj jo potresemo s po ščepcem soli in sode bikarbone; gl. Maillardova reakcija. Počasi jo pražimo, da postekleni in se zmehča. Med pogostim mešanjem.
    ■ Na čebulo stresemo golaževe začimbe, mleto rdečo papriko (gl. kuharski leksikon), paradižnikovo mezgo in sol. Prilijemo rdeče vino. Premešamo in pokrito počasi dušimo vsaj 60 minut. Po potrebi po malem prilivamo vročo vodo.
    ■ Goveji bočnik operemo, obrišemo in narežemo na večje koščke. Stresemo jih na čebulo; gl. opombe. Premešamo in pokrito dušimo tako dolgo, da se meso povsem zmehča. Gl. kuharski leksikon.

    Golaž je okusnejši, če ga dušimo v pečici 60 minuturo. Nato ga ohladimo in čez noč položimo v hladilnik. Naslednji dan ga v pečici dušimo še 1–2 uri. Golaž je okusnejši tudi z vsakim pogrevanjem. Omaka se zgošča, njen okus je bolj poln. Gl. dunajski gostilniški golaž iz pečice.


    ■ Omako lahko pretlačimo. Je pa okusnejša, če je termično obdelana, da povsem razpade.

    Serviranje

    Goveji golaž ali sočni golaž (tudi dunajski golaž in madžarski golaž) razdelimo na segrete krožnike. Ponudimo ga z žemljami ali z žemeljnimi cmoki. Dobra priloga so tudi vodni žličniki, koruzna polenta, krompirjev pire ali testenine. H golažu sodi tudi kozarec hladnega piva.

    Sorodni recepti

    Kuharski leksikon

    H kakovosti govejega golaža vplivata pravilna izbira mesa in čimbolj sveža mleta paprika. Pa tudi čas termične obdelave, počivanje in pogrevanje jedi. Najboljša govedina je od mladega bikca in vola. Kravje meso je okusno, če je junčje. Najpogosteje pa je naprodaj že meso krav, zaklanih po prenehanju dajanja mleka. Golaž izvirno pripravljamo s svinjsko mastjo. Dušenje golaža v pečici omogoča bočniku potrebno zmerno in enakomerno toploto. Termična obdelava pri previsoki temperaturi meso posledično prehitro zmehča. Izgubi okus, postane slamnat in razpade; gl. dunajski gostilniški golaž iz pečice.

    Golaž zalivamo z vodo ali/in s pivom. Čista mesna juha da golažu neželeni priokus.








    Goveji bočnik je predpogoj za odličen, sočen goveji golaž. Če je le mogoče, prednji del. Četudi ga uvrščamo v III. kategorijo mesa, je idealno prepreden s kitami. Vsebuje pa tudi veliko vezivnega tkiva. Mišičnina med dolgim dušenjem želira, na jeziku pa se topi kot maslo.

    ■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira. Če čebulo za golaž sesekljamo (z električnim pripomočkom), pridobimo na času, vendar veliko izgubimo na kakovosti. Sesekljana čebula v golažu pogosto nekoliko zagreni. Zato čebulo vedno narežemo na karseda drobne kockice. Solzam med rezanjem/sekljanjem se izognemo preprosto. Čebulo položimo v hladilnik ali v hladno vodo 30 minut pred uporabo. Pomaga tudi, če si z vato zamašimo nosnici.
    Srce in duša vsakega okusnega golaža je najbolj kakovostna in sveža mleta paprika. Madžarska velja med sladokusci za najboljšo. Pravijo ji rdeče zlato. Optimalen okus pri golažu dosežemo s kombiniranjem sladke in ostre mlete rdeče paprike. Poseben okus dosežemo z dodatkom prekajene mlete rdeče paprike. Ki da jedi priokus po dimu.

    Najboljši golaž pripravimo v kotličku nad ognjiščem. Tako pripravljen golaž pri nas imenujemo bograč ali prekmurski bograč, madžarsko "bogracs", kotliček.


    ■ Vsi ljubitelji golaža vemo, kako dolgo se pogosto vleče praženje in mehčanje čebule. Postopek bistveno pospešimo, če čebulo stresemo na maščobo in jo takoj potresemo. S ščepom soli in sode bikarbone v razmerju 1: 1. S tem drobnim trikom si lahko pomagamo tudi pri praženju drugih živil. Gl. tudi Maillardova reakcija.

    Golaž ne potrebuje nobenega živila za zgoščevanje. Golaž zgosti bočnik, ki omogoča želiranje, in velika količina čebule. Brez skrbi glede čebule, med dolgotrajnim dušenjem in pogrevanjem razpade, izgubi siceršnjo ostrino, jed pa zgosti.


    Klasični, nepogrešljivi golaževi začimbi sta mleta rdeča paprika in (mleta, sesekljana) kumina. V nekaterih virih najdemo še suhi lovorov list, suhi majaron ali/in sesekljan ali pretlačen česen. Golažu redko (ali celo nepotrebno) dodajamo poper, paradižnikovo mezgo, rdeče vino, čili, limonovo lupinico in podobne dodatke.
    ■ Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo. V manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah vode. Tako vmešamo v odstavljeno jed. Golaž dobi lepo barvo, če v njem kuhamo majhen košček rdeče pese.

    Pojasnila

    ■ Mleto rdečo papriko delimo glede na ostrino na delikatesno, najblažjo. Pri kateri zmeljejo posušene plodove brez semen. Na sladko, temnordečo, pri kateri ostrine skoraj ni čutiti. Na polsladko ali polostro, ki je nekoliko pekoča. In na pekočo mleto rdečo papriko, katere barva prehaja v rjavkasto. Zaradi velikega deleža semen. Delikatesna in sladka dajeta jedem aromatično polnost in barvo, zadnji dve pa ostrino.

    Sveža žemlja h golažu je bila dolga leta zaščitni znak najstarejšega golaža slovenske prestolnice, v gostilni Šestica, katere začetki segajo že v leto 1776.


    ■ V našem viru navajajo, da čebulo in meso zalijemo z malo vode. To ni potrebno, ker meso samo odda toliko vode, da dobimo zadosti tekočine za dušenje sestavin. V tej fazi priprave lahko golažu dodamo drobno nastrgan krompir, ki jed zgosti. Je pa pomembno, da tik pred koncem golaž odkrijemo in kuhamo še toliko časa, da voda izpari. Na ta način dobimo lepo gosto omako.
    ■ Golaž (madž. gulyás) je enolončnica oz. gosta mesna jed z omako. Pa tudi sinonim za goveji golaž in njegove številne različice. Ime golaž nosijo tudi številne brezmesne jedi, pripravljene na podoben način.
    Goveji golaž prihaja iz Madžarske, pogosto pa je prepletanje madžarske in avstrijske kuhinje. To je dediščina habsburške monarhije, katere prestolnici sta bili Dunaj in Budimpešta. V 19. st. je veljalo, da v kuhinji ni dosti boljših kombinacij od madžarskega golaža, dunajske žemlje in plzenskega piva. Na Dunaju velja obiskati restavracijo Gulaschmuseum, kjer lahko izbirate med petnajstimi različicami golaža. Med njimi sta tudi vegetarijanski in čokoladni golaž. Zelo dober golaž na Dunaju postrežejo tudi v Vikerl’s Lokalu

    Opozorila

     Pri pripravi golaža najpogosteje delamo dve napaki. Čebulo rjavo prepražimo, namesto da bi jo pražili zelo počasi. Da ne spremeni barve ali pa se obarva le do svetlo rumeno. Druga napaka je predolgo praženje mlete paprike. Da pogreni.
    Ko jo stresemo v posodo, jo le premešamo in nemudoma zalijemo z izbrano tekočino.

    Puristi so si edini, da v golaž ne sodijo moka, vino in kisla smetana.


    ■ Če maščoba za praženje mesa in čebule ni zadosti vroča, meso / čebula spusti vodo. Potem pa se duši, namesto da bi se pražila. Čebulo uvrščamo med varovalna živila. Obenem pa je najpogostejši povzročitelj zgage. Lahko napenja in povzroča vetrove.

    Že stari kuharski mojstri so svarili, da naj se golaža loteva le, kdor ima čas.


    ■ V slovenski kulinarični literaturi najpogosteje mešamo pojme golaž, golaževa juha, bograč in perkelt (madž. pörkölt). To, kar je pri nas golaž, je v resnici perkelt, govedina v gosti čebulni omaki. Golaž, kakor ga pojmujejo na Madžarskem, je pravzaprav naša golaževa juha, bograč pa je različica golaža, poimenovana po kotličku (madž. bogracs), v katerem ga pripravljamo. Da zmede ne povečamo, ostajamo pri Gurmanu pri klasičnem slovenskem poimenovanju golaža in njemu podobnih jedi.

    Viri

    ■ dopolnjen recept goveji golaž ali sočni golaž (tudi dunajski golaž in madžarski golaž) iz knjige Kuharstvo, Učbenik za gostinske šole, Grum, Andreja, Levstek, Pepika, Državna založba Slovenije, Ljubljana 1981
    ■ številni drugi viri

    Sorodni recepti

    Bogat čili z mesom
    Bogat čili z mesom je ena od neštetih različic svetovno znane pekoče jedi iz mehiške kuhinje. Tale je nekoliko ...
    (5.00; 2 oceni)
    Čabata z ragujem iz belega fižola in češnjevcev
    Osnova jedi je zelenjavna mešanica (soffritto), osnova za številne juhe in enolončnice. Rezine čabate potresemo s ...
    (5.00; 11 ocen)
    Segedin golaž iz pečice
    Najbrž najboljša različica priljubljene madžarske specialitete iz svinjine in kislega zelja. Dve prednosti priprave ...
    (5.00; 6 ocen)
    Preprost telečji golaž z zelenjavo
    Zelo gosta mešanica teletine, čebule (za okus in teksturo), paradižnikov (lahko tudi paprik) in suhega rdečega ...
    (5.00; 4 ocene)
    © 2004-2022 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.007 receptov
    Moja kuharica