Priprava
■
Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Goveji file premažemo z olivnim oljem in začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
■ Veliko
ponev pristavimo in dobro segrejemo. Ko je ponev zelo vroča, vanjo nalijemo olivno olje, potem pa položimo goveji file, ki ga na hitro
opečemo po vseh straneh.
■ Opečen goveji file vzamemo iz ponve in nekoliko ohladimo.
■
Peki papir položimo na delovno površino. Nanj v obliki pravokotnika zložimo rezine pršuta, ki naj se nekoliko prekrivajo, kakor strešniki. Premažemo jih z gorčico in nanje položimo opečen goveji file. Ovijemo ga v pršut in povežemo z
vrvico; gl.
pojasnila.■ Goveji file položimo v
pekač, ki ga za 25 minut (srednje pečen) položimo v segreto pečico.
■ Pečen goveji file vzamemo iz pečice. Pokrijemo ga z
alu folijo in pustimo počivati 5 do 10 minut.
Serviranje
Meso narežemo na tanjše rezine, ki jih pokapljamo s
pečenkinim sokom. Goveji file v pršutu ali
bardirana pljučna pečenka je jed za posebne priložnosti, h kateri ponudimo dijonsko gorčico in
dušen grah z meto.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Najboljšo
govedino dobimo od 18 mesecev starega
pitanega vola.
Nasveti
■ Za to jed potrebujemo dobro
(suho) zorjeno meso. V posameznih virih svetujejo večdnevno
mariniranje govejega fileja v olju, vendar sodobni šefi ugotavljajo, da se med mariniranjem iz mesa izluži preveč kakovostnih sestavin. Takšnih, ki vplivajo na prehransko vrednost, sočnost in okus mesa.
■ Kadar pripravljamo kombinacije živil izrazito nežnega vonja in okusa ter pršuta, uporabimo izključno mlad, nežen pršut, ki s slanostjo in aromo ne prekrije okusa drugih živil.
Pojasnila
■
Bardiranje je
dopolnilni kuharski postopek, pri katerem pusto meso pred termično obdelavo ovijemo v tanke rezine
slanine ali pršuta, ki mesu ohrani sočnost in doda nekaj okusa.
■ Opekanje je
pomožen kuharski postopek, pri katerem meso v ponvi opečemo na malo maščobe. Na ta način dosežemo, da se mesne pore zaprejo, kar med nadaljno termično obdelavo preprečujejo izcejanje soka iz mesa.
■ Pečeno meso pred rezanjem pustimo počivati nekaj minut na toplem, da se sokovi umirijo in enakomerno razporedijo po mesu.
Različice
gl.
pečen goveji file (številne
različice)
Ideje
gl. goveja pečenka (številne
različice)
Opombe
■ Goveji file večina strokovnjakov proglaša za najboljši kos mesa sploh.
■ Dijonska gorčica je naprodaj v večjih trgovskih središčih; gl.
opozorila.
Opozorila
Gorčica ni ustrezno nadomestilo za dijonsko gorčico; gl.
opombe.
zdravilni učinki (domnevni)
Gorčico uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■
Krava dnevno spi 13 ur, kar 8 ur pa potrebuje, da se naje.
■ Prvi recept za pripravo gorčice je zapisal že
Columella, v 1.stoletju.
Viri
številni različni viri
Spletne povezave
razrez goveda (angl.)