Priprava
■ Goveji file (sobne temperature) narežemo na trakove, pribl. 5x2,5 cm.
■ Veliko ponev ogrejemo. V ogreto nalijemo žlico olja in dodamo tretjino narezanega mesa. Na hitro ga opečemo, da se rjavo obarva; gl.
opozorila.
■ Meso predenemo na toplo, v ponev pa prilijemo malo olja. Na njem opečemo drugo tretjino mesa. Postopek ponovimo še enkrat.
■ Čebulo drobno sesekljamo. Klobučke šampinjonov po potrebi nežno zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Nato jih podolžno narežemo na 3–4 rezine.
■ Ko opečemo zadnjo tretjino mesa, v ponev nalijemo pol žlice olja. Dodamo sesekljano čebulo, ki jo posteklenimo med občasnim mešanjem. S kuhalnico postrgamo tudi pečenkin sok, ki se je prijel dna ponve.
■ Česen drobno sesekljamo. Stresemo ga na prepraženo čebulo in premešamo. Le toliko, da zadiši. Dodamo paradižnikov pire in kečap ter premešamo, da se sestavine povežejo.
■ Dodamo opečeno meso. Prilijemo worcestersko omako in konjak in dobro premešamo. Nazadnje nežno vmešamo narezane šampinjone. Prilijemo smetano, vse skupaj pa začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Pokrito počasi kuhljamo 15–20 minut, da se omaka nekoliko zgosti. Vmes občasno premešamo. Gl. tudi
različice.
Serviranje
Vroč
goveji file Stroganov nemudoma ponudimo z rižem ali s testeninami.
Nadomestek
■ Goveji file lahko nadomestimo s cenejšim
govejim hrbtom, ki ga delimo na
bržolo (
visoki hrbet ali
zarebrnica),
šimbas (
nizki hrbet ali
ledja) in
križni del (
križ ali
ramstek). Ker so vsi deli primerni za pečenje, jih v celoti pogovorno imenujemo rostbif (angl. roastbeef; meso za peko).
■ Čebulo lahko nadomestimo z ustrezno težo šalotke. Drobno razpolovimo, debelejšo pa zrežemo na četrtine.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Meso pred pripravo mariniramo, vsekakor pa ga ogrejemo na sobno temperaturo.
Nasveti
■ Za
goveji file Stroganov lahko porabimo tanjše okrajke govejega fileja, neprimerne za biftek.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
Pojasnila
■ Šampinjone poznamo v naravni in gojeni različici. Gojeni šampinjoni so naprodaj skozi vse leto. Imajo visoko hranilno vrednost in dober, diskreten okus, ki v kuhinji omogoča vsestransko uporabo.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo preko 16 kilogramov smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
■ Konjak je zaščiten vinski destilat s 40 do 50 vol. % alkohola, ki je odležal v hrastovih sodih. Kakovost konjaka merimo z zvezdicami: 1 zvezdica za 3 leta zorenja, 2 zvezdici za 4 leta in 3 zvezdice za 5 let zoren konjak. Najkakovostnejši konjaki zorijo 20 do 40 let.
Različice
gl.
pečen goveji file (številne
različice) ipd.
■ Meso opečemo na maslu, šampinjone pa nadomestimo z jurčki, zrezanimi na lističe. Dokončamo po receptu.
■ Jed pripravimo s kislo smetano, z blanširanimi in na rezance zrezanimi kislimi kumaricami. Dokončamo z malo gorčice, z limonovim sokom in s sesekljanim peteršiljem.
Ideje
gl. goveji file (številne
ideje); Stroganov (
ideje)
Opombe
■ Goveji file, ki leži v ledvenem delu hrbta, je najmehkejši in najdražji kos mesa. Po mnenju večine
chefov pa tudi najboljši.
■ Gojeni šampinjoni so gobe za vse, ki se v gozdu niste pripravljeni spoprijemati z dežjem, blatom, klopi, komarji, pajčevinami, kačami, medvedi, merjasci, gozdnimi škrati - zlobnimi prijatelji gobarjev, s prehladom...
Opozorila
Če v ponev stresemo vse meso naenkrat, se duši v lastnem soku, namesto da bi se rjavo opeklo.
Zanimivosti
■ Stroganov je priimek ruske rodbine trgovcev, bančnikov in mecenov, ki je zaslovela v 18. stoletju. Zaposlili so francoskega kuharja Charlesa Briera, ki naj bi leta 1890 pripravil
goveji file Stroganov, eno najbolj znanih jedi iz govejega fileja; posvetil naj bi ga diplomatu Pavlu Stroganovu, ki je umrl že leta 1817 in ga Briere sploh ni poznal. Po drugi različici je bila jed posvečena ruskemu diplomatu in generalu grofu Pavlu Stroganovu (1772-1817). Po tretji naj bi jed pripravljali na pojedinah grofa Grigorija Stroganova (1770-1857). Po četrti naj bi si jed izmislil Grigorij Stroganov, da je z njo postregel prijatelju, ruskemu carju Aleksandru I.
■ Člani družine Stroganov so leta 1825 ustanovili prvo zasebno visoko umetniško šolo, ki se je ohranila do danes in se imenuje po ustanovitelju, enem od grofov Stroganov.
■
Lord Marcus Sandysu, sicer angleški guverner Bengalije, je po vrnitvi v Anglijo lekarnarja Johna Leo in Williama Perrinsa prosil naj mu pripravita omako po indijskem receptu. Nastala je
worcesterska omaka, ki je naprodaj že od leta 1837. Recept je skrivnost, med sestavinami pa so tudi kis, melasa, sol, sardele, tamarinda, šalotka, čili, sojina omaka in česen.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
goveji file Stroganov (izvirno: Rita’s stroganoff)
Patricie Scarpin, z bloga
Technicolor Kitchen
■ fotografija
Taste of Home
■ številni različni viri
