Goveji biftek z rokforovim maslom

Priprava

■ Rokforovo maslo. Zmehčano maslo in sir narežemo na manjše koščke, ki jih v posodi gladko razmešamo. Dodamo žličko tabaska in premešamo. Zmes oblikujemo v manjši svaljek, ki ga ovijemo v prozorno folijo in za 30 minut postavimo v hladilnik.
■ Krompirja operemo, pristavimo v hladni vodi, zavremo in kuhamo 25 minut.
■ Papriko očistimo in zelo drobno sesekljamo.
■ Pečico segrejemo na 220 °C.
■ Skuhan krompir odcedimo in razpolovimo. Vsako polovico namažemo z delom sesekljane paprike. Krompir zložimo v pekač, ki ga za 15 minut postavimo v segreto pečico.
■ V veliki ponvi segrejemo malo olja. Ko se segreje do stopnje, preden se začne kaditi, v ponev položimo bifteke. Pečemo jih 2 do 3 minute.
■ Bifteke blago posolimo, v ponev pa dodamo polovico masla. Ko se začne peniti, bifteke obrnemo. Pečemo jih še 2 do 3 minute; gl. izboljšanje in pojasnila.
■ Pečene bifteke ovijemo v alu folijo in pustimo počivati nekaj minut.
■ V ponev od pečenja prilijemo marsalo ter dodamo po mali popra in sveže mletega popra. Sestavine ukuhamo v gosto, a še vedno tekočo omako.
■ Dodamo preostalo maslo in dodamo mesni sok, ki se je nabral v alu foliji.
■ Bifteke razdelimo na segrete krožnike. Pokapljamo jih z omako, na vsakega pa položimo po četrtino maslene mešanice. Na vsak krožnik položimo po polovico krompirja, ki ga potresemo s sesekljanim origanom. Krožnike za 5 minut postavimo v izključeno, a še toplo pečico, da se maslo začne topiti.

Serviranje

Goveji biftek z rokforovim maslom ponudimo na krožnikih neposredno iz pečice.

Nadomestek

■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Marsalo lahko nadomestimo s kakim drugim desertnim vinom.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.

Izboljšanje

Meso v ponvi po vseh straneh le na hitro opečemo, potem pa ga dokončamo v pečici, segreti na 160 °C. Z vajo dobimo občutek, koliko časa biftek ali goveji file ostane v pečici, da ga spečemo do želene stopnje. S tem postopkom preprečimo, da se meso v ponvi presuši.

Nasveti

Za biftek uporabljamo srednji, najdebelejši del govejega fileja.

Pojasnila

■ Stopnjo pečenosti bifteka, pa tudi nekaterih drugih mesnih jedi, delimo na naslednje kategorije: rahlo opečen, skoraj surov (ang. raw) - biftek po vsaki strani pečemo po 1 minuto, pri čemer nastane na mesu tanka rjava skorja, znotraj pa je surovo oziroma krvavo; krvav (ang. rare) - biftek po vsaki strani pečemo po 2 minuti, pri čemer mesna skorja porjavi, znotraj pa ostane biftek rožnato krvav; srednje pečen (ang. medium) - biftek po vsaki strani pečemo 3 do 4 minute, pri čemer biftek prepečemo, z izjemo rožnatega jedra; prepečen (ang. weell done) - biftek po vsaki strani pečemo po 5 minut, pri čemer ga povsem prepečemo.
■ Na splošno velja, da so čvrste sorte krompirja primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
■ Biftke pred serviranjem pustimo počivati nekaj minut, da se sokovi umirijo in enakomerno razporedijo po mesu. Najbolje, da jih ovijemo v alu folijo, sok, ki se nateče, pa dodamo omaki.
■ Marsala je sicilijansko desertno vino z dodatkom alkohola. Delimo jo na zlato rumeno (it. oro), jantarno (it. ambra) in rubinasto rdečo (it. rubino).
■ Francoski sir rokfor zori 3 do 6 mesecev v globokih, kilometre dolgih naravnih votlinah v gori Combalon, na kateri leži vas Roquefort.
■ Tabasko je blagovna znamka ustekleničene pekoče čilijeve omake, ki jo proizvajajo od leta 1870.

Različice

gl. goveji biftek (številne različice)

Ideje

gl. goveji file (številne različice)

Opombe

Goveji file večina strokovnjakov proglaša za najboljši kos mesa sploh.

Opozorila

Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Papriko, (beli) krompir in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■ Opis priprave bifteka (na žaru) zasledimo že v kuharski knjigi Italijana Battista Platinusa iz leta 1460.
■ Rokfor (fr. roquefort) je edini ovčji sir z modro zeleno plesnijo (lat. Penicillium roqueforti).

Viri

dopolnjen recept goveji biftek z rokforovim maslom
številni različni viri