Priprava
■
Rokforovo maslo. Zmehčano maslo in sir narežemo na manjše koščke, ki jih v posodi gladko razmešamo. Dodamo žličko tabaska in premešamo. Zmes oblikujemo v manjši svaljek, ki ga ovijemo v
prozorno folijo in za 30 minut postavimo v hladilnik.
■ Krompirja operemo, pristavimo v hladni vodi, zavremo in
kuhamo 25 minut.
■ Papriko očistimo in zelo drobno
sesekljamo.
■
Pečico segrejemo na 220 °C.
■ Skuhan krompir odcedimo in razpolovimo. Vsako polovico namažemo z delom sesekljane paprike. Krompir zložimo v
pekač, ki ga za 15 minut postavimo v segreto pečico.
■ V veliki
ponvi segrejemo malo olja. Ko se segreje do stopnje, preden se začne kaditi, v ponev položimo bifteke. Pečemo jih 2 do 3 minute.
■ Bifteke blago posolimo, v ponev pa dodamo polovico masla. Ko se začne peniti, bifteke obrnemo. Pečemo jih še 2 do 3 minute; gl.
izboljšanje in
pojasnila.
■ Pečene bifteke ovijemo v
alu folijo in pustimo počivati nekaj minut.
■ V ponev od pečenja prilijemo marsalo ter dodamo po mali popra in sveže mletega popra. Sestavine
ukuhamo v gosto, a še vedno tekočo
omako.
■ Dodamo preostalo maslo in dodamo
mesni sok, ki se je nabral v alu foliji.
■ Bifteke razdelimo na segrete krožnike. Pokapljamo jih z omako, na vsakega pa položimo po četrtino maslene mešanice. Na vsak krožnik položimo po polovico krompirja, ki ga potresemo s sesekljanim origanom. Krožnike za 5 minut postavimo v izključeno, a še toplo pečico, da se maslo začne topiti.
Serviranje
Goveji biftek z rokforovim maslom ponudimo na krožnikih neposredno iz pečice.
Nadomestek
■ Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Marsalo lahko nadomestimo s kakim drugim
desertnim vinom.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.
Izboljšanje
Meso v ponvi po vseh straneh le na hitro opečemo, potem pa ga dokončamo v pečici, segreti na 160 °C. Z vajo dobimo občutek, koliko časa biftek ali goveji file ostane v pečici, da ga spečemo do želene stopnje. S tem postopkom preprečimo, da se meso v ponvi presuši.
Nasveti
Za biftek uporabljamo srednji, najdebelejši del
govejega fileja.
Pojasnila
■ Stopnjo pečenosti bifteka, pa tudi nekaterih drugih mesnih jedi, delimo na naslednje kategorije:
rahlo opečen, skoraj surov (ang. raw) - biftek po vsaki strani pečemo po 1 minuto, pri čemer nastane na mesu tanka rjava skorja, znotraj pa je surovo oziroma krvavo;
krvav (ang. rare) - biftek po vsaki strani pečemo po 2 minuti, pri čemer mesna skorja porjavi, znotraj pa ostane biftek rožnato krvav;
srednje pečen (ang. medium) - biftek po vsaki strani pečemo 3 do 4 minute, pri čemer biftek prepečemo, z izjemo rožnatega jedra;
prepečen (ang. weell done) - biftek po vsaki strani pečemo po 5 minut, pri čemer ga povsem prepečemo.
■ Na splošno velja, da so čvrste sorte krompirja primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa. Čvrste ali mesnate sorte imajo praviloma nekoliko bolj ovalne gomolje.
■ Biftke pred serviranjem pustimo počivati nekaj minut, da se sokovi umirijo in enakomerno razporedijo po mesu. Najbolje, da jih ovijemo v
alu folijo, sok, ki se nateče, pa dodamo omaki.
■ Marsala je sicilijansko desertno vino z dodatkom
alkohola. Delimo jo na
zlato rumeno (it. oro),
jantarno (it. ambra) in
rubinasto rdečo (it. rubino).
■
Francoski sir rokfor zori 3 do 6 mesecev v globokih, kilometre dolgih naravnih votlinah v gori
Combalon, na kateri leži vas
Roquefort.
■ Tabasko je blagovna znamka ustekleničene pekoče
čilijeve omake, ki jo proizvajajo od leta 1870.
Različice
gl. goveji biftek (številne
različice)
Ideje
gl. goveji file (številne
različice)
Opombe
Goveji file večina strokovnjakov proglaša za najboljši kos mesa sploh.
Opozorila
Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega
alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Papriko, (beli) krompir in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Opis priprave bifteka (na žaru) zasledimo že v kuharski knjigi Italijana
Battista Platinusa iz leta 1460.
■ Rokfor (fr. roquefort) je edini ovčji sir z
modro zeleno plesnijo (lat. Penicillium roqueforti).
Viri
dopolnjen recept
goveji biftek z rokforovim maslomštevilni različni viri