Predpriprava
Očiščen goveji file natremo z mešanico soli (gl.
nasveti) in sveže mletega črnega popra. Namažemo ga z gorčico, obložimo z lovorovima listoma in položimo v posodo s pokrovom. Posodo za 2 dni položimo v hladilnik.
Priprava
■ Mariniran goveji file narežemo na približno 3 cm debele rezine oziroma biftke. Jabolka očistimo. Iz sredine izrežemo peščišče, potem pa neolupljena narežemo na nekoliko debelejša kolesca. Po eni strani jih položimo v sladkor.
■ Ponev močno segrejemo. V vročo položimo maslo, na katerega s posladkano stranjo polagamo jabolčna kolesca. Pečemo jih približno 4 minute, da sladkor karamelizira.
■ V drugi ponvi segrejemo olje, na katerem biftke spečemo, da na sredi ostanejo rožnati; gl.
nasveti. Tik pred koncem pečenja meso potresemo s cimetom.
■ Jabolka potresemo s preostalim sladkorjem, nato jih obrnemo in karameliziramo še po drugi strani.
■ Pečeno meso preložimo na desko. Pustimo ga počivati 5 minut, nato pa ga zrežemo na rezine.
Serviranje
Goveja taljata s karameliziranimi jabolki ali narezan goveji biftek s karameliziranimi jabolki je izvirna, pikantno sladkasta glavna jed. K jedi lahko ponudimo izbrano sezonsko solato ali izbrano, v
pari kuhano zelenjavo.
Someljejev nasvet
K jedi ponudimo
cabernet sauvignon.
Nadomestek
Jabolka nadomestimo z aromatičnimi
hruškami.
Izboljšanje
Meso v ponvi po vseh straneh le na hitro opečemo, potem pa ga dokončamo v
pečici, segreti na 160 °C.
Nasveti
■ Najboljšo
govedino dobimo od 4 do 6 let starega pitanega
vola. Za to jed potrebujemo dobro (suho)
uležano meso. V posameznih virih svetujejo večdnevno mariniranje govejega fileja v olju, vendar sodobni šefi ugotavljajo, da se med mariniranjem iz mesa izluži preveč kakovostnih sestavin. Takšnih, ki vplivajo na
prehransko vrednost, sočnost in okus mesa.
■ Meso solimo tik pred pripravo, saj sicer sol iz njega vleče sokove oziroma sočnost.
■ Pečeno meso pred rezanjem pustimo počivati nekaj minut na toplem, da se
sokovi umirijo in enakomerno razporedijo po mesu.
■ gl.
izboljšanje
Pojasnila
■ Meso v prehrani ni nenadomestljivo
živilo, vendar z njim preprosteje uživamo zdravo in
uravnoteženo prehrano. Je bogat vir
beljakovin, maščobnih kislin, mikroelementov in
vitaminov. Seveda pa
rdeče meso v zdravi prehrani na jedilnike uvrščamo bolj poredko.
■ Botanično delimo gorčico na
rumeno (lat. Sinapis alba) in
rjavo ali
črno gorčico (lat. Sinapis negra). Ostrina oziroma pikantnost gorčice je odvisna od deleža črne gorčice. Blažja vsebuje približno 10 % črne, najostrejše različice pa so pripravljene celo brez rumene gorčice.
Različice
gl. goveja taljata;
popolni goveji zrezek ali steak à la Gordon Ramsay ipd.
Ideje
gl. goveji file (številne
ideje)
Opombe
■ Po času dozorevanja delimo najbolj uveljavljene sorte jabolk na poletne sorte (od konca julija do začetka avgusta; npr.
discovery, julyred, summered, vista bella), zgodnje jesenske sorte (npr.
elstar, gala), jesenske sorte (npr.
jonagold, mutsu, zlati delišes) in zimske sorte (npr.
braeburn, fuji, idared).
■ Cimet v prahu pridobivajo iz manj kakovostne cimetove skorje ali/in iz ostankov, ki nastanejo pri rezanju.
■ gl.
okvirček
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Cimet, gorčico in jabolka uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Jabolka imajo večjo jutranjo moč zbujanja kot
kofein.
■ gl.
pojasnila
Zanimivosti
■
Krava v povprečju vsak dan poje 45 kilogramov
trave. Za občutek sitosti mora jesti 8 ur.
■ Včasih so ponekod po Evropi strehe svojih hiš potresali z
gorčičnimi semeni. S tem naj bi od hiše prepodili vampirje.
Viri
■ dopolnjen recept
goveja taljata s karameliziranimi jabolki ali
narezan goveji biftek s karameliziranimi jabolki iz knjige
Za mizo užitkov, Kofler, Ljuba (na fotografiji), Ljubljana 2008
■ številni različni viri
