Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Goveja juha s skutinimi žličniki

    Kraljica globokih krožnikov, vroča mesna juha s finimi žličniki in nekaj zelenjave
    5.00 2 št. oseb: 4 čas priprave: 2–3 ure (5.00; 2 oceni) 04. december 2008 št. ogledov: 6529
    Avtor: Urednik
    Receptov: 12692
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • 300 g govejih prsi
    • 200 g jušnih kosti
    • 1 šopek jušne zelenjave
    • 2 drobna korenčka
    • 1 čebula
    • 1/4 pora
    • sol
    • 1 žlička zrn črnega popra
    • 1 lovorov list
    • 3 vejice peteršilja
    • šopek drobnjaka
    skutini žličniki
    • 100 g skute
    • 80 g masla
    • 75 g pšeničnega zdroba
    • 2 rumenjaka
    • sol
    • beli poper v zrnu
    • muškatni orešček

    Predpriprava

    ■ Neolupljeno čebulo razpolovimo.
    ■ Jušno zelenjavo očistimo in po potrebi olupimo.
    ■ Meso in kosti oprhamo pod tekočo vodo; gl. opombe.

    Priprava

    ■ V velikem loncu pristavimo meso, kosti, razpolovljeno čebulo, jušno zelenjavo, peteršilj in liter hladne vode; gl. opombe. Dodamo poprova zrna, lovorov list in žličko soli ter počasi zavremo; vmes s površine s penovko pobiramo pene.
    ■ Ko juha zavre, jo pokrijemo (med loncem in pokrovko pustimo manjšo špranjo) in 2 uri počasi kuhljamo, da komaj vidno vre.
    Skutini žličniki. V kotličku penasto umešamo zmehčano maslo in rumenjaka. Primešamo zdrob, potem pa na vse skupaj pretlačimo skuto. Začinimo s soljo, sveže mletim belim poprom in nastrganim muškatnim oreščkom, premešamo in pustimo počivati 30 minut.
    ■ Korenčka ostrgamo in podolžno razpolovimo.
    ■ Beli del pora narežemo na tanka kolesca.
    ■ Juho precedimo skozi fino cedilo, razmastimo in znova pristavimo ter zavremo.
    ■ V juho stresemo narezane korenčke in por.
    ■ Z dvema žlicama oblikujemo žličnike, ki ji sproti vlagamo v juho. Vse skupaj počasi kuhljamo 15 minut.
    ■ Del drobnjaka drobno narežemo.

    Serviranje

    Vročo juho razdelimo v segrete jušne skodelice; vsaki porciji dodamo žličnike, po pol korenčka in nekaj stebelc drobnjaka. Goveja juha s skutinimi žličniki je jušna klasika, ki jo nazadnje potresemo z narezanim drobnjakom, po okusu pa tudi s sveže mletim belim poprom.

    Izboljšanje

    ■ Za dobro govejo juho je naboljše volovsko meso, slabše je kravje, junečje pa je povsem neprimerno; najboljši deli so vrat, bočnik, prsi ali prsni vršiček, rebra, flam in rep.
    ■ Razpolovljeno čebulo po prerezani strani rjavkasto opečemo v manjši suhi ponvi.
    ■ Juhi skupaj z zelenjavo dodamo 1 do 2 koščka pomarančne lupine.
    ■ Suha lupina rjave čebule da juhi lepo rumeno barvo.
    ■ Tik pred koncem kuhanja juhi dodamo 1 do 2 žlički konjaka.

    Nasveti

    ■ Pri pripravi goveje juhe ne varčujmo s časom, saj nam med kuhanjem ni potrebno stati poleg lonca. Drži, da juho lahko zelo hitro skuhamo tudi v ekonom loncu. A pri tem izgubimo nekaj prvinskih okusov, pa tudi vso domačnost, ki se med kuhanjem iz jušnega lonca širi po stanovanju.
    ■ Premastno juho razmastimo na več načinov: postavimo jo v hladilnik, da se maščoba strdi na površini; v juho zakuhamo beljak (okoli katerega se na površini zbere maščoba), potem pa vse skupaj odstranimo s penovko; maščobo s površine poberemo s papirnato kuhinjsko brisačo.
    ■ Juha bo bolj čista, če skutine cmočke skuhamo ločeno, potem pa odcejene vložimo v vročo juho.

    Pojasnila

    ■ V Sloveniji v jušno zelenjavo najpogosteje kombiniramo korenček, peteršiljevo korenino in zelenje, zeleno in por. V Franciji so v klasični mešanici zelena, korenček in čebula, pogosto pa tudi vejica timijana.
    ■ Kadar govejo juho kuhamo brez pokrovke, postane meso trše in žilavo, hkrati pa izhlapi kar nekaj dišavnih snovi.

    Različice

    gl. goveja juha; krepka goveja juha

    Ideje

    gl. čiste juhe

    Opombe

    ■ Po naših izkušnjah bi juho pripravili z 1,5 litra hladne vode in 500 grami mesa; kar nekaj tekočine med kuhanjem izhlapi.
    ■ Posamezni chefi se nagibajo k temu, da najprej 1 uro kuhljamo meso in kosti, potem pa dodamo zelenjavo. Na ta način naj bi ohranili primarni okus mesne juhe, v kateri je zelenjava le kulisa, ki ne prevladuje.

    Opozorila

    Če juho kuhamo pri visoki temperaturi in vidno vre, se tekočina skali, meso pa postane trdo in žilavo.

    Viri

    ■ dopolnjen goveja juha s skutinimi žličniki iz knjige Praznične jedi, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2005
    ■ foto S. & P. Eising
    ■ številni različni viri

    Spletne povezave

    spletni nakup kuharskih knjig založbe Učila International
    Eising Studios (angl.)




    Razvrstitev recepta

    Kuhinja
    francoska

    Kuharske tehnike
    kuhano

    Skupine jedi
    juhe, juhe

    Priložnost
    jesen, martinovo, poletje, pomlad, silvestrovo, topli bife, valentinovo, zima, vsi letni časi, maček, božič, velika noč

    Glavne sestavine
    ” Za dobro govejo juho je naboljše volovsko meso, slabše je kravje, junečje pa je povsem neprimerno. “
    ” Tik pred koncem kuhanja juhi dodamo 1 do 2 žlički konjaka. “

    Sorodni recepti

    Krepka goveja juha
    posebno močna, klasična francoska čista goveja ...
    (5.00; 2 oceni)
    Čista domača kokošja juha
    zelo preprosta, a klasična čista perutninska juha iz kuhinj naših ...
    (5.00; 4 ocene)
    Kurja juha po babičino
    Kurja juha po babičino je krepka mesna juha, ki je lahko popolni samostojni obrok, po okusu blizu čisti goveji juhi. ...
    (5.00; 1 ocena)
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.839
    receptov