Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Goveja juha s skutinimi žličniki

    Kraljica globokih krožnikov, vroča mesna juha s finimi žličniki in nekaj zelenjave
    5.00 2 št. oseb: 4 čas priprave: 2–3 ure zahtevnost: (5.00; 2 oceni) 04. december 2008 št. ogledov: 6555
    Avtor: Urednik
    Receptov: 12914
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • 300 g govejih prsi
    • 200 g jušnih kosti
    • 1 šopek jušne zelenjave
    • 2 drobna korenčka
    • 1 čebula
    • 1/4 pora
    • sol
    • 1 žlička zrn črnega popra
    • 1 lovorov list
    • 3 vejice peteršilja
    • šopek drobnjaka
    skutini žličniki
    • 100 g skute
    • 80 g masla
    • 75 g pšeničnega zdroba
    • 2 rumenjaka
    • sol
    • beli poper v zrnu
    • muškatni orešček

    Predpriprava

    ■ Neolupljeno čebulo razpolovimo.
    ■ Jušno zelenjavo očistimo in po potrebi olupimo.
    ■ Meso in kosti oprhamo pod tekočo vodo; gl. opombe.

    Priprava

    ■ V velikem loncu pristavimo meso, kosti, razpolovljeno čebulo, jušno zelenjavo, peteršilj in liter hladne vode; gl. opombe. Dodamo poprova zrna, lovorov list in žličko soli ter počasi zavremo; vmes s površine s penovko pobiramo pene.
    ■ Ko juha zavre, jo pokrijemo (med loncem in pokrovko pustimo manjšo špranjo) in 2 uri počasi kuhljamo, da komaj vidno vre.
    Skutini žličniki. V kotličku penasto umešamo zmehčano maslo in rumenjaka. Primešamo zdrob, potem pa na vse skupaj pretlačimo skuto. Začinimo s soljo, sveže mletim belim poprom in nastrganim muškatnim oreščkom, premešamo in pustimo počivati 30 minut.
    ■ Korenčka ostrgamo in podolžno razpolovimo.
    ■ Beli del pora narežemo na tanka kolesca.
    ■ Juho precedimo skozi fino cedilo, razmastimo in znova pristavimo ter zavremo.
    ■ V juho stresemo narezane korenčke in por.
    ■ Z dvema žlicama oblikujemo žličnike, ki ji sproti vlagamo v juho. Vse skupaj počasi kuhljamo 15 minut.
    ■ Del drobnjaka drobno narežemo.

    Serviranje

    Vročo juho razdelimo v segrete jušne skodelice; vsaki porciji dodamo žličnike, po pol korenčka in nekaj stebelc drobnjaka. Goveja juha s skutinimi žličniki je jušna klasika, ki jo nazadnje potresemo z narezanim drobnjakom, po okusu pa tudi s sveže mletim belim poprom.

    Izboljšanje

    ■ Za dobro govejo juho je naboljše volovsko meso, slabše je kravje, junečje pa je povsem neprimerno; najboljši deli so vrat, bočnik, prsi ali prsni vršiček, rebra, flam in rep.
    ■ Razpolovljeno čebulo po prerezani strani rjavkasto opečemo v manjši suhi ponvi.
    ■ Juhi skupaj z zelenjavo dodamo 1 do 2 koščka pomarančne lupine.
    ■ Suha lupina rjave čebule da juhi lepo rumeno barvo.
    ■ Tik pred koncem kuhanja juhi dodamo 1 do 2 žlički konjaka.

    Nasveti

    ■ Pri pripravi goveje juhe ne varčujmo s časom, saj nam med kuhanjem ni potrebno stati poleg lonca. Drži, da juho lahko zelo hitro skuhamo tudi v ekonom loncu. A pri tem izgubimo nekaj prvinskih okusov, pa tudi vso domačnost, ki se med kuhanjem iz jušnega lonca širi po stanovanju.
    ■ Premastno juho razmastimo na več načinov: postavimo jo v hladilnik, da se maščoba strdi na površini; v juho zakuhamo beljak (okoli katerega se na površini zbere maščoba), potem pa vse skupaj odstranimo s penovko; maščobo s površine poberemo s papirnato kuhinjsko brisačo.
    ■ Juha bo bolj čista, če skutine cmočke skuhamo ločeno, potem pa odcejene vložimo v vročo juho.

    Pojasnila

    ■ V Sloveniji v jušno zelenjavo najpogosteje kombiniramo korenček, peteršiljevo korenino in zelenje, zeleno in por. V Franciji so v klasični mešanici zelena, korenček in čebula, pogosto pa tudi vejica timijana.
    ■ Kadar govejo juho kuhamo brez pokrovke, postane meso trše in žilavo, hkrati pa izhlapi kar nekaj dišavnih snovi.

    Različice

    gl. goveja juha; krepka goveja juha

    Ideje

    gl. čiste juhe

    Opombe

    ■ Po naših izkušnjah bi juho pripravili z 1,5 litra hladne vode in 500 grami mesa; kar nekaj tekočine med kuhanjem izhlapi.
    ■ Posamezni chefi se nagibajo k temu, da najprej 1 uro kuhljamo meso in kosti, potem pa dodamo zelenjavo. Na ta način naj bi ohranili primarni okus mesne juhe, v kateri je zelenjava le kulisa, ki ne prevladuje.

    Opozorila

    Če juho kuhamo pri visoki temperaturi in vidno vre, se tekočina skali, meso pa postane trdo in žilavo.

    Viri

    ■ dopolnjen goveja juha s skutinimi žličniki iz knjige Praznične jedi, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2005
    ■ foto S. & P. Eising
    ■ številni različni viri

    Spletne povezave

    spletni nakup kuharskih knjig založbe Učila International
    Eising Studios (angl.)




    ” Za dobro govejo juho je naboljše volovsko meso, slabše je kravje, junečje pa je povsem neprimerno. “
    ” Tik pred koncem kuhanja juhi dodamo 1 do 2 žlički konjaka. “

    Sorodni recepti

    Kurja juha po babičino
    Kurja juha po babičino je krepka mesna juha, ki je lahko popolni samostojni obrok, po okusu blizu čisti goveji juhi. ...
    (5.00; 1 ocena)
    Čista domača kokošja juha
    zelo preprosta, a klasična čista perutninska juha iz kuhinj naših ...
    (5.00; 4 ocene)
    Krepka goveja juha
    posebno močna, klasična francoska čista goveja ...
    (5.00; 2 oceni)
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    13.056
    receptov