Goveja juha s skutinimi žličniki

Priprava

■ GOVEJA JUHA S SKUTINIMI ŽLIČNIKI. Neolupljeno čebulo razpolovimo. Jušno zelenjavo očistimo. Meso in kosti oprhamo pod tekočo vodo; gl. opombe.
■ V velikem loncu pristavimo meso, kosti, razpolovljeno čebulo, jušno zelenjavo, peteršilj in liter hladne vode; gl. opombe. Dodamo poprova zrna, lovorov list in žličko soli ter počasi zavremo. Vmes s površine pobiramo pene s penovko.
■ Ko juha zavre, jo pokrijemo (med loncem in pokrovko pustimo manjšo špranjo) in 2 uri počasi kuhljamo. Da komaj opazno vre.
■ SKUTINI ŽLIČNIKI. V kotličku penasto umešamo zmehčano maslo in rumenjaka. Primešamo zdrob, potem pa na vse skupaj pretlačimo skuto. Začinimo s soljo, s sveže mletim belim poprom in z nastrganim muškatnim oreščkom. Premešamo in pustimo počivati 30 minut.
■ Korenčka ostrgamo in podolžno razpolovimo. Beli del pora narežemo na tanka kolesca.
■ Juho precedimo skozi fino cedilo, razmastimo in znova pristavimo ter zavremo. V juho stresemo korenje in por.
■ Z dvema žlicama oblikujemo žličnike, ki ji sproti vlagamo v juho. Vse skupaj počasi kuhljamo še 15 minut.
■ Del drobnjaka drobno narežemo.

Serviranje

Vročo juho razdelimo v segrete jušne skodelice ali krožnike. Vsaki porciji dodamo žličnike, po pol korenčka in nekaj stebelc drobnjaka. Goveja juha s skutinimi žličniki ali čista goveja juha s skutnimi žličniki je jušna klasika. Nazadnje jo potresemo z narezanim drobnjakom. Po okusu tudi s sveže mletim belim poprom.

Izboljšanje

■ Za dobro govejo juho je naboljše volovsko meso, slabše je kravje, junečje pa je povsem neprimerno. Najboljši deli so vrat, bočnik, prsi ali prsni vršiček, rebra, flam in rep. Goveja juha s skutinimi žličniki je opazno okusnejša z izbranimi kosi mesa.
■ Razpolovljeno čebulo po prerezani strani rjavkasto opečemo v manjši suhi ponvi.
■ Juhi dodamo 1-2 koščka pomarančne lupine skupaj z zelenjavo.
■ Suha lupina rjave čebule da juhi lepo rumeno barvo.
■ Tik pred koncem kuhanja primešamo 1 do 2 žlički konjaka.


Goveja juha s skutinimi žličniki

Nasveti

■ Pri pripravi goveje juhe ne varčujmo s časom, saj se (s)kuha sama. Juho lahko zelo hitro skuhamo tudi v ekonom loncu. A pri tem izgubimo nekaj prvinskih okusov.
■ Premastno juho lahko razmastimo na več načinov. Posodo z juho položimo v hladilnik, da se maščoba strdi na površini. V juho zakuhamo beljak okoli katerega se na površini zbere maščoba; vse skupaj odstranimo s penovko. Maščobo s površine poberemo s papirnato kuhinjsko brisačo.
■ Goveja juha s skutinimi žličniki ostane bolj čista, če skutine cmočke skuhamo ločeno. Odcejene vložimo v vročo juho.

Pojasnila

■ V Sloveniji v jušno zelenjavo najpogosteje kombiniramo korenček, peteršiljevo korenino in zelenje, zeleno in por. V Franciji so v klasični mešanici zelena, korenček in čebula, pogosto pa tudi vejica timijana.
■ Kadar govejo juho kuhamo brez pokrovke, postane meso trše in žilavo. Obenem izhlapi kar nekaj dišavnih snovi.

Različice

• GOVEDINA
• goveja juha (številne različice)
• JUHE
• krepka goveja juha
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

Opombe

■ Čista goveja juha je osnova za šteilne druge juhe. Pripravili bi jo lahko z 1,5 l hladne vode in s 500 g mesa. Kar nekaj tekočine med kuhanjem izhlapi.
■ Številni chefi svetujejo, da najprej kuhljamo samo meso in kosti. Kakih 60 minut, potem pa dodamo zelenjavo. Tako ohranimo več primarnega okusa mesne juhe. V kateri ima zelenjava vlogo pomembnega statista.

Opozorila

Če juho kuhamo pri visoki temperaturi in vidno vre, se tekočina skali. Meso pa postane trdo in žilavo.

Viri

■ dopolnjen goveja juha s skutinimi žličniki ali čista goveja juha s skutnimi žličniki iz knjige Praznične jedi, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2005
■ številni različni viri