Goveja juha s kuhano govedino in jušnimi rezanci

Priprava

■ (precej različna od izvirne različice; gl. tudi opombe) Meso oprhamo in ga pristavimo v večjem loncu s 3,5 l hladne vode. Zavremo in skoraj pokrito počasi kuhljamo 45 minut. Vmes s površine odstranjujemo pene.
■ Neolupljeno čebulo razpolovimo in jo po prerezani strani opečemo v suhi ponvi. Korenje, peteršiljevo korenino in zeleno olupimo in jih dodamo k mesu. Skupaj z opečeno čebulo in s paradižnikom. Dodamo sol, črni poper v zrnu, muškatni orešček, nekaj vejic peteršilja in lovorov list. Vse skupaj pa kuhljamo še 90–120 minut, kakor dotlej.
 

 
■ Pripravimo domače jušne rezance ali uporabimo kupljene. Pred koncem kuhanja juhe zavremo soljeno vodo in v njej skuhamo rezance. Kuhane odcedimo.
■ Juho po okusu dosolimo, iz nje pa vzamemo meso in korenčka. Preostalo precedimo skozi gosto cedilo; po potrebi jo segrejemo, da je res vroča. Meso narežemo na koščke, ki jih stresemo nazaj v juho. Korenčka zrežemo na večje koščke ali na kolesca, ki jih stresemo v juho. Dodamo še odcejene rezance. Juho z dodatki prelijemo v ogret jušnik ali pa jo razdelimo v jušne krožnike ali skodelice. Peteršilj grobo sesekljamo.

Serviranje

Goveja juha s kuhano govedino in jušnimi  rezanci je neke vrste enolončnica oz. samostojna jed. Potresemo jo s sesekljanim peteršiljem.

Nadomestek

■ Goveja rebra so dodana namesto 1–2 jušnih kock, ki ju predvideva izvirni recept. Lahko dodamo še 1 krhko govejo kost.
■ Peteršiljevo korenino lahko nadomestimo s 3 peteršiljevimi stebelci.
■ Sesekljan peteršilj za posip lahko nadomestimo z narezanim drobnjakom.

Izboljšanje

■ Juhi dodamo 1-2 žlički konjaka tik pred koncem kuhanja.
■ Juhi dodamo 2 trakca pomarančne lupinice skupaj z začimbami.
■ gl. triki

Nasveti

■ Najboljši deli govedine za juho: goveji rep, goveje prsi, rostbif (s kostjo) ali/in goveja rebra.
■ Pri nakupu korenčka smo pozorni na sveže, neovelo zelenje. Ne kupujmo korenčka, ki se ga ne drži vsaj malo (svežega) zelenje.
■ Po nekaterih virih  kosti pred kuhanjem 3 minute blanširamo, blanširane pa oprhamo s tekočo vodo. Na ta način se na površju med kuhanjem naredi manj pen. Če za juho uporabljamo križne kosti, je blanširanje obvezno.
■ Če med kuhanjem povre preveč tekočine, v lonec lahko po malem prilivamo vročo vodo. Če prilijemo hladno, postane motna. 

Triki

■ Suha, zunanja lupina rjave čebule da juhi lepo rumeno barvo.
■ Juha je bolj bistra, če v njej kuhamo oprano jajčno lupino.

Pojasnila

■ Junčevina ali junetina je meso mladega, 12-24 mesecev starega goveda, ki tehta 380-450 kg. Meso je svetlo rdeče do rdeče, maščoba pa je kremne barve.
■ Če juho kuhamo brez pokrova, postane meso trše in žilavo, hkrati pa izhlapi kar nekaj dišavnih snovi.
■ Muškatovec zraste do 20 m visoko, vsako leto pa rodi do 2.000 oranžno rumenih sadežev. Ko dozorijo, njihov mesnati del poči in se pokaže škrlatna ovojnica, muškatni cvet, ki obdaja temno rjavo koščico, v kateri je muškatni orešček. Šele ko notranjost semena začne ropotati, ga lahko razbijemo.

Različice

• goveja juha (številne različice)
• goveja juha z rezanci in zimsko zelenjavo
• ENOLONČNICA (številne različice)

Ideje

gl. govedina (številne ideje); (številne ideje); gomoljna zelenjava (številne ideje); VIDEO RECEPTI (številne ideje)

Opombe

Številni chefi menijo, da je junčevina (ta je v izvirnem receptu) povsem neprimerna za dobro govejo juho. Najboljše je volovsko meso, za odtenek slabše je kravje. Gl. tudi nadomestek.

Opozorila

■ Kadar goveji juhi dodamo preveč zelenjave, kar je pri pripravi pogosta napaka, izgubimo značilen okus dobre mesne juhe. Podobno je, če zelenjavo v njej kuhamo predolgo oz. od vsega začetka.
■ Jušnega vložka oz. jušne zakuhe nikoli ne kuhamo neposredno v juhi. Skuhamo jih v soljeni vodi, še bolje, v delu goveje juhe, ki pa je ne postrežemo. Kuhane oprhamo s tekočo mlačno vodo (razen cmočkov) in jih tik pred serviranjem vložimo v jušnik.

Zanimivosti

Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept goveja juha s kuhano govedino in jušnimi  rezanci (izvirno: baby beef noodle soup) Aida Ibišević, z bloga Balkan Lunch Box (angl., bos.)
■ številni različni viri