Priprava
■ Meso (gl.
izboljšanje) in kosti temeljito operemo pod tekočo hladno vodo; kosti
blanširamo v vreli vodi. Zelenjavo očistimo; pri poru uporabimo samo beli del.
■ V 3 l hladne vode pristavimo meso in kosti, ki jih čim hitreje zavremo. Ko tekočina zavre, temperaturo zmanjšamo, da juha komaj vidno vre pod površino. S površine s penovko ali z manjšim žičnatim cedilom pobiramo pene. Ko pen ni več, lonec pokrijemo (pustimo le majhno špranjo), vsebino pa počasi kuhljamo 90-120 minut; gl. poširanje.
■ Čebulo po prerezani strani popečemo na štedilnikovi plošči ali na suho v manjši ponvi. Opečeno pretaknemo z lovorovim listom in s klinčkoma. V lonec dodamo vse ostale sestavine, razen majhnega šopka peteršilja in soli. Napol pokrito počasi kuhljamo še 60-90 minut.
■ Juho posolimo 10 minut pred koncem kuhanja. Kuhano juho odstavimo. Po potrebi jo dosolimo, nato pa jo pustimo stati 10 minut, da se umiri in zbistri. Nazadnje jo precedimo skozi gosto žičnato cedilo, po potrebi pa jo tudi razmastimo; gl.
nasveti.
■ Šopek peteršilja drobno sesekljamo.
Serviranje
■ Zelo, zelo vročo čisto govejo juho postrežemo v segretem jušniku z izbranim jušnim vložkom ali zakuho; gl.
opozorila.
■ V govejo juho lahko narežemo tudi meso in zelenjavo, ki sta se kuhala v njej. Sesekljan peteršilj postrežemo ločeno, da si ga vsakdo potrese po svojem okusu.
■
Goveja juha ali
čista mesna juha ima v Italiji pogosto nenavaden dodatek - sveže nariban parmezan.
■ Serviranje mesa: gl. kuhana govedina.
Nadomestek
■ Sesekljan peteršilj za potresanje juhe lahko nadomestimo ali kombiniramo z drobno narezanim drobnjakom.
■ Goveja juha je pogosto tudi osnova za pripravo drugih juh, omak in jedi. V ta namen jo pogosto nadomestimo s cenejšo
kostno juho.
Izboljšanje
■ Po Gurmanovi izkušnji je najboljša goveja juha iz rostbifa (roastbeef) s kostjo in s kakšno rahko kostjo po vrhu. Je pa tudi najdražja. Zelo okusna in močna je skuhana z govejim repom. Juha je blago sladkasta, po mastnosti je na drugem mestu. Izvrstno meso obiramo še vroče. Samo za odtenek manj okusna je juha iz govejih reber, ki je sicer najbolj mastna. Ta problem je rešljiv, ni pa to juha za jedce, ki se izogibajo mastnega mesa. Priljubljena je juha iz govejega bočnika s kostjo, ki pa po okusu ne dosega prej naštetih. Problematino je tudi meso, ki se med kuhanjem izsuši. Najbolje ga je narezati, okisati in ponuditi z veliko čebule in z bučnim oljem.
■ Juhi med kuhanjem skupaj z zelenjavo in začimbami dodamo nekaj koščkov pomarančne lupine. Ta izboljša okus juhe, še bolj pa mesa.
■ Suha, zunanja lupina rjave čebule da juhi lepo rumeno barvo.
■ Tik pred koncem kuhanja dodamo juhi 1-2 žlički konjaka.
■ Juha bo bolj bistra, če v njej kuhamo oprano jajčno lupino.
Nasveti
■ Za dobro juho je naboljše volovsko meso, slabše je kravje, junečje pa je povsem neprimerno. Gl. tudi
izboljšanje.
■ Če med kuhanjem povre preveč tekočine, v lonec lahko po malem prilivamo vročo vodo. Če prilijemo hladno, postane motna.
■ Premastno juho razmastimo na več načinov:
- Ohlajeno položimo v hladilnik, da se maščoba na površini strdi; potem jo zlahka odstranimo;
- V juho proti koncu priprave zakuhamo beljak, okoli katerega se na površini zbere maščoba. Nato se vse skupaj odstranimo s penovko;
- Maščobo s površine odstranimo s pomočjo papirnate kuhinjske brisače ali papirnate serviete.
■ Če nam ostane kuhana govedina iz juhe, jo lahko (tudi naslednji dan) uporabimo za pripravo različnih jedi:
kuhana govedina in paradižnik v pečici,
kuhana govedina, pečene paprike in jajca v solati,
kuhana govedina v solati,
marinirana kuhana govedina,
umešana jajca s kuhano govedino ipd.
Pojasnila
■ Jušna zelenjava za govejo juho: 1-2 korenčka, košček peteršiljeve korenine in košček zelene.
■ Če juho kuhamo brez pokrova, postane meso trše in žilavo, hkrati pa izhlapi kar nekaj aromatičnih snovi.
■ Kadar pristavimo meso v hladni vodi, dobimo odlično juho. Če nam je več do dobrega mesa , ga vložimo v vrelo vodo.
■ Po nekaterih virih kosti pred kuhanjem 3 minute blanširamo, potem pa splakemo pod tekočo mlačno vodo. Zaradi tega se na površju med kuhanjem naredi manj pen. Če za pripravo juhe uporabimo križne kosti, je blanširanje obvezno.
■ Po nekaterih virih med kuhanjem juhe s površine ne pobiramo pen. Te so namreč iz mesa in kosti izločene beljakovine, ki se med kuhanjem porazgubijo, del pa se jih sesede na dno lonca (?).
Različice
■ Najbolj znani različici goveje juhe sta
krepka goveja juha (fr. consommé) in dvojno krepka čista juha (fr. consommé double).
Ideje
■ gl. govedina (številne
ideje);
jušna zelenjava (številne
ideje); kosti (številne
ideje)
■ Čista goveja juha je osnova številnih drugih juh in enolončnic, pa tudi drugih jedi.
Opozorila
■ Če v goveji juhi kuhamo mozgove kosti, je juha bolj mastna, vsebuje pa tudi veliko škodljivega holesterola!
■ Kadar goveji juhi dodamo
preveč zelenjave, kar je pri pripravi pogosta napaka, izgubimo značilen okus dobre mesne juhe. Na enak način juho pokvarimo, če zelenjavo v njej kuhamo predolgo oziroma od vsega začetka.
■ Če se goveja juha kuha pri visoki temperaturi in vidno vre, se tekočina skali, meso pa postane trdo in žilavo!
■ Muškatni orešček, muškatni cvet in lovorov list so izrazite začimbe, ki jih jedem dodajamo varčno!
■ Jušnega vložka oz. jušne zakuhe nikoli ne kuhamo neposredno v juhi. Skuhamo jih v soljeni vodi, še bolje, v delu goveje juhe, ki pa je ne postrežemo. Kuhane oprhamo s tekočo mlačno vodo (razen cmočkov) in jih tik pred serviranjem vložimo v jušnik.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čista goveja juha velja že stoletja - tako kakor vse mesne juhe - za krepčilno. Kot takšna je še posebej primerna za bolnike in rekonvalescente.
Viri
■ dopolnjen recept gove juha, različni
viri
■ fotografija
Gostilna Rajh, Bakovci pri Murski Soboti
■ številni različni viri
(4.73; 75 ocen)
09. november 2004
št. ogledov: 37072
