Goveja juha

Priprava

■ Meso (gl. izboljšanje) in kosti temeljito operemo pod tekočo hladno vodo; kosti blanširamo v vreli vodi. Zelenjavo očistimo; pri poru uporabimo samo beli del.
■ V 3 l hladne vode pristavimo meso in kosti, ki jih čim hitreje zavremo. Ko tekočina zavre, temperaturo zmanjšamo, da juha komaj vidno vre pod površino. S površine s penovko ali z manjšim žičnatim cedilom pobiramo pene. Ko pen ni več, lonec pokrijemo (pustimo le majhno špranjo), vsebino pa počasi kuhljamo 90-120 minut; gl. poširanje. 
■ Čebulo po prerezani strani popečemo na štedilnikovi plošči ali na suho v manjši ponvi. Opečeno pretaknemo z lovorovim listom in s klinčkoma. V lonec dodamo vse ostale sestavine, razen majhnega šopka peteršilja in soli. Napol pokrito počasi kuhljamo še 60-90 minut.
■ Juho posolimo 10 minut pred koncem kuhanja. Kuhano juho odstavimo. Po potrebi jo dosolimo, nato pa jo pustimo stati 10 minut, da se umiri in zbistri. Nazadnje jo precedimo skozi gosto žičnato cedilo, po potrebi pa jo tudi razmastimo; gl. nasveti. 
■ Šopek peteršilja drobno sesekljamo.

Serviranje

■ Zelo, zelo vročo čisto govejo juho postrežemo v segretem jušniku z izbranim jušnim vložkom ali zakuho; gl. opozorila.
■ V govejo juho lahko narežemo tudi meso in zelenjavo, ki sta se kuhala v njej. Sesekljan peteršilj postrežemo ločeno, da si ga vsakdo potrese po svojem okusu.
■ Goveja juha ali čista mesna juha ima v Italiji pogosto nenavaden dodatek - sveže nariban parmezan. 
■ Serviranje mesa: gl. kuhana govedina.

Nadomestek

■ Sesekljan peteršilj za potresanje juhe lahko nadomestimo ali kombiniramo z drobno narezanim drobnjakom. 
■ Goveja juha je pogosto tudi osnova za pripravo drugih juh, omak in jedi. V ta namen jo pogosto nadomestimo s cenejšo . 

Izboljšanje

■ Po Gurmanovi izkušnji je najboljša goveja juha iz rostbifa (roastbeef) s kostjo in s kakšno rahko kostjo po vrhu. Je pa tudi najdražja. Zelo okusna in močna je skuhana z govejim repom. Juha je blago sladkasta, po mastnosti je na drugem mestu. Izvrstno meso obiramo še vroče. Samo za odtenek manj okusna je juha iz govejih reber, ki je sicer najbolj mastna. Ta problem je rešljiv, ni pa to juha za jedce, ki se izogibajo mastnega mesa. Priljubljena je juha iz govejega bočnika s kostjo, ki pa po okusu ne dosega prej naštetih. Problematino je tudi meso, ki se med kuhanjem izsuši. Najbolje ga je narezati, okisati in ponuditi z veliko čebule in z bučnim oljem. 
■ Juhi med kuhanjem skupaj z zelenjavo in začimbami dodamo nekaj koščkov pomarančne lupine. Ta izboljša okus juhe, še bolj pa mesa. 
■ Suha, zunanja lupina rjave čebule da juhi lepo rumeno barvo.
■ Tik pred koncem kuhanja dodamo juhi 1-2 žlici konjaka. 
■ Juha bo bolj bistra, če v njej kuhamo oprano jajčno lupino.

Nasveti

■ Za dobro juho je naboljše volovsko meso, slabše je kravje, junečje pa je povsem neprimerno. Najboljši deli so vrat, bočnik, prsi ali prsni vršiček, rebra, flam in/ali rep. 
■ Če med kuhanjem povre preveč tekočine, juho zalijemo z vrelo vodo. Če prilijemo hladno, postane motna. 
■ Premastno juho razmastimo na več načinov:
- Ohlajeno postavimo v hladilnik, da se maščoba na površini strdi; potem jo zlahka odstranimo;
- V juho proti koncu priprave zakuhamo beljak, okoli katerega se na površini zbere maščoba. Nato se vse skupaj odstranimo s penovko;
- Maščobo s površine odstranimo s pomočjo papirnate kuhinjske brisače ali papirnate serviete.
■ Če nam ostane kuhana govedina iz juhe, jo lahko (tudi naslednji dan) uporabimo za pripravo različnih jedi: , , , , , , , , itd. 

Pojasnila

■Jušna zelenjava za govejo juho: 1-2 korenčka, košček peteršiljeve korenine in košček zelene. 
■ Če juho kuhamo brez pokrovke, postane meso trše in žilavo, hkrati pa izhlapi kar nekaj aromatičnih snovi. 
■ Kadar pristavimo meso v hladni vodi, dobimo odlično juho. Če nam je več do dobre , vložimo meso v vrelo vodo.
■ Po nekaterih virih kosti pred kuhanjem 3 minute blanširamo, potem pa splakemo pod tekočo mlačno vodo. Zaradi tega se na površju med kuhanjem naredi manj pen. Če za pripravo juhe uporabimo križne kosti, je blanširanje obvezno. 
■ Po nekaterih virih med kuhanjem juhe s površine ne pobiramo pen. Te so namreč iz mesa in kosti izločene beljakovine, ki se med kuhanjem porazgubijo, del pa se jih sesede na dno lonca.

Različice

■ gl. čista goveja juha (preprostejša različica); čista goveja juha z ohrovtom, korenčkom in kruhovimi cmočki s slanino; goveja juha s česnom in poširanim jajcem; goveja juha s koruzo; goveja juha s krompirjem in paradižnikom; goveja juha s krompirjem in viličnimi špageti}; goveja juha s krpicami; goveja juha s kruhovim ponvičnikom; goveja juha s parmezanovim ponvičnikom; goveja juha s parmezanovimi žličniki; goveja juha s parmezanovimi pofezi; goveja juha s ponarejenimi mavrahi; goveja juha s skutinimi žličniki (preprostejša različica); goveja juha s skutinimi štruklji; goveja juha s stročjim fižolom in jurčki; goveja juha s stročjim fižolom in rezanci; goveja juha s suhimi jurčki in fižolom; goveja juha s špinačnimi fritatnimi krpicami; goveja juha s špinačno rolado; goveja juha s špinačnim ponvičnikom; goveja juha s špinačnimi pofezi; goveja juha s špinačnimi profiteroli; goveja juha s testeninami in ohrovtom; goveja juha s tirolskimi cmoki; goveja juha z ajdovimi žganci; goveja juha z bazilikinimi palačinkami; goveja juha z domačimi rezanci; goveja juha z jetrnim zavitkom; goveja juha z jurčki; goveja juha z možganovimi cmočki; goveja juha z mozgovimi cmočki; goveja juha z možganovimi žličniki; goveja juha z ocvrtim fižolom; goveja juha z ocvrtim fižolom; goveja juha z rezanci; goveja juha z rezanci in zimsko zelenjavo; goveja juha z opečenimi kruhovimi rezinami in parmezanom (po pavijsko); goveja juha z viličnimi špageti in bučkami; goveja juha z vlivanci; goveja juha z zdrobovimi žličniki; goveja juha z zelenjavo; krepka goveja juha z zdrobovimi cmočki; goveja juha z žlinkrofi ipd.
■ Najbolj znani različici goveje juhe sta krepka goveja juha (fr. consommé) in dvojno krepka čista juha (fr. consommé double). 

Ideje

■ gl. govedina (številne ideje); jušna zelenjava (številne ideje); kosti (številne ideje)
■ Čista goveja juha je osnova številnih drugih juh in enolončnic, pa tudi drugih jedi.

Opozorila

■ Če v goveji juhi kuhamo mozgove kosti, bo juha bolj mastna, vsebovala pa bo tudi veliko škodljivega holesterola!
■ Kadar goveji juhi dodamo preveč zelenjave, kar je pri pripravi pogosta napaka, izgubimo značilen okus dobre mesne juhe! Na enak način juho pokvarimo, če zelenjavo v njej kuhamo predolgo oziroma od vsega začetka!
■ Če se goveja juha kuha pri visoki temperaturi in vidno vre, se tekočina skali, meso pa postane trdo in žilavo!
■ Muškatni orešček, muškatni cvet in lovorov list so izrazite začimbe, ki jih jedem dodajamo varčno!
■ Jušnega vložka oziroma jušne zakuhe nikoli ne kuhamo neposredno v juhi, ki jo bomo ponudili. Predhodno jih skuhamo v soljeni vodi, še bolje v delu goveje juhe, oplaknemo pod tekočo mlačno vodo (razen cmočkov) in tik pred serviranjem vložimo v jušnik.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čista goveja juha velja že stoletja - tako kakor  vse mesne juhe - za krepčilno. Kot takšna je še posebej primerna za bolnike in rekonvalescente.

Viri

■ dopolnjen recept gove juha, različni viri
■ fotografija Gostilna Rajh, Bakovci pri Murski Soboti
■ številni različni viri