Goveja juha

Priprava

■ GOVEJA JUHA. Meso (gl. izboljšanje) in kosti temeljito operemo pod tekočo hladno vodo; kosti blanširamo v vreli vodi. Zelenjavo očistimo; pri poru uporabimo samo beli del.

Če juho kuhamo brez pokrovke, postane meso trše in žilavo. Obenem izhlapi kar nekaj aromatičnih snovi. 

■ V 3 l hladne vode pristavimo meso in kosti, ki jih čim hitreje zavremo. Ko tekočina zavre, temperaturo zmanjšamo, da juha komaj vidno vre pod površino. S površine s penovko ali z manjšim žičnatim cedilom pobiramo pene. Dodamo poprova zrna, muškatni orešček in lovorova lističa. Lonec pokrijemo (pustimo ožjo špranjo). Vsebino počasi kuhljamo 90 minut, da komaj zaznavno vre.
■ Čebulo narežemo na debela kolesca. Po obeh straneh jih dobro opečemo v suhi ponvi. Paradižnik razpolovimo. V lonec dodamo vse manjkajoče sestavine. Skoraj pokrito počasi kuhljamo še 90 minut.
■ Juho posolimo 10 minut pred koncem kuhanja.
■ Kuhano juho odstavimo. Po potrebi jo dosolimo. Počakamo 10 minut, da se župa umiri in zbistri.
■ Juho precedimo skozi gosto žičnato cedilo. Če je potrebno, jo razmastimo; gl. nasveti. 
■ Šopek peteršilja drobno sesekljamo. Lahko ga potresemo po juhi. Ali pa ga ponudimo k njej, da si postreže vsak sam.

Serviranje

Zelo, zelo vroča čista goveja juha gre na mizo v segretem jušniku. Z izbranim jušnim vložkom ali zakuho; gl. opozorila. Pogosto dodamo tudi koščke mesa ali/in narezan korenček. Sesekljan peteršilj postrežemo ločeno, da si ga vsakdo potrese po svojem okusu. Ta župa ima v Italiji pogosto nenavaden dodatek. Sveže nariban parmezan.

Nadomestek

■ Sesekljan peteršilj za potresanje juhe lahko nadomestimo / kombiniramo z drobno narezanim drobnjakom. 
■ Juha z govedino je pogosto tudi osnova za pripravo drugih juh, omak in jedi. Slabši nadomestek je kostna juha. 

Izboljšanje

■ Po Gurmanovi izkušnji pripravimo najboljšo juho iz govejih reber (pogosto najbolj mastna) ali/in rostbifa (roastbeef). S kakšno rahlo, lahko tudi z mozgovo kostjo. Zelo okusna in močna je skuhana z govejim repom. Juha je blago sladkasta, po mastnosti je na drugem mestu. Izvrstno meso obiramo še vroče. Priljubljena je juha iz govejega bočnika s kostjo, ki pa po okusu ne dosega prej naštetih. Kuhan bočnik je najbolje narezati, okisati in ponuditi z veliko čebule in z bučnim oljem.
■ V juho položimo za slabo pest suhih čebulnih lupin. Juhi zagotovijo privlačno rumeno barvo.
■ Juhi med kuhanjem dodamo 2 daljša rezanca pomarančne lupine. Skupaj z zelenjavo in začimbami. Ta izboljša okus juhe, še bolj pa mesa.
■ Juhi dodamo 1-3 žličke konjaka. Tik pred koncem kuhanja. Začnimo z 1 žličko, potem pa dodajamo po okusu.
■ Juha je bolj bistra, če v njej kuhamo oprano jajčno lupino.


Goveja juha; foto INDEX

Nasveti

■ Za dobro juho je naboljše volovsko meso. Slabše je kravje, junečje pa je povsem neprimerno. Gl. tudi izboljšanje. 
■ Če med kuhanjem povre preveč tekočine, v lonec lahko prilijemo malo zavrete vode. Če prilijemo hladno, postane juha motna. 
■ Premastno juho razmastimo:

• Ohlajeno položimo v hladilnik, da se maščoba na površini strdi. Strjeno zlahka odstranimo.
• V juho zakuhamo beljak bolj proti koncu kuhanja. Okoli njega se na površini zbere maščoba. Beljak in maščobo odstranimo s penovko.
• Maščobo s površine juhe lahko odstranimo s pomočjo papirnate kuhinjske brisače.

■ Če nam ostane kuhana govedina iz juhe, jo lahko (tudi naslednji dan) uporabimo za pripravo različnih jedi:

• kuhana govedina in paradižnik v pečici
• kuhana govedina, pečene paprike in jajca v solati
• kuhana govedina v solati
• marinirana kuhana govedina
• umešana jajca s kuhano govedino

Pojasnila

■ Juhe so redke do goste jedi iz različnih živil in vode ali osnove. Čeprav so tudi osnove v bistvu juhe. Pripravljamo jih z mesom, zelenjavo, stročnicami, ribami, morskimi sadeži ali/in podobno. Juhe ločimo na čiste (bujon; boullion) in goste, te pa po uporabljenih živilih na (abecedno): goveje, kostne, kurje, mesne, piščančje, sadne in zelenjavne. Ponudimo vroče ali hladne, lahko tudi gratinirane (npr. čebulne juhe) Z daljšim kuhanjem dobimo krepke ali močne juhe (consommé). Če krepko juho kuhamo še naprej, dobimo izvleček (esenca). Goste ali zgoščene juhe zgoščamo z moko, podmetom, prežganjem ali z zelenjavnim pirejem. Mednje uvrščamo kremne juhe, prežganko in podmetene juhe.
■ Govedino delimo na teletino, junetino ali junčevino (na poseben način pitano, 12-24 mesecev staro govedo) in na govedino. Ločimo jih po barvi, teksturi in okusu. Posamezni kosi mesa imajo lahko svetlejši ali temnejši barvni odtenek. Trdota, s tem pa tudi čas priprave, se stopnjuje od teletine do govedine. Najboljše je meso bikca in vola. Govedina je meso goveda, starejšega od 24 mesecev, težkega 450-500 kg. Meso je rdeče do temno rdeče, maščoba pa je rumenkasta. Govedino in junetino delimo v štiri kakovostne razrede. V I. kategorijo uvrščamo mehkejše dele stegna in hrbta s kostmi ali brez njih. Izven kategorije je goveji file ali pljučna pečenka.
■ Kadar pristavimo meso v hladni vodi, dobimo odlično juho. Če nam je več do dobrega mesa, ga položimo v vrelo vodo.

Nekateri kuharji svetujejo, da s površine ne odstranjujemo pen. Te so namreč iz mesa in kosti izločene beljakovine, ki se med kuhanjem porazgubijo. Del pa se jih sesede na dno lonca.

■ Po nekaterih virih kosti pred kuhanjem 3 minute blanširamo. Blanširane splakemo s tekočo mlačno vodo. Zaradi tega se na površju med kuhanjem naredi manj pen. Če za pripravo juhe uporabimo križne kosti, je blanširanje obvezno.
■ Gluten ali lepek je zmes beljakovin v zrnih nekaterih žitaric (abecedno): ječmena, ovsa, pire, pšenice in rži. Glutena ne vsebujejo moke iz (abecedno): ajde, amaranta (ščir), čičerike, guara, koruze, krompirja, koruze, kostanja, leče, maranta, munga, prosa, kinoje (quinoa), riža, rožičevca, saga, soje, tapioke, tefa (teff) in topinamburja. Gluten lahko vsebujejo tudi: pivo in nekatera vina, pripravljene omake, velik del juh iz vrečke, pečen fižol ali čili iz pločevinke. Pa nekateri solatni prelivi, nekatere klobase in salame, paštete, jušne kocke in nizkocenovni narezki. 


Juha z govedino

Različice

• BREZ GLUTENA
• BREZ JAJC
• BREZ LAKTOZE
• čista goveja juha (preprostejša različica)
• čista goveja juha z ohrovtom, korenčkom in kruhovimi cmočki s slanino
• GOVEDINA
• goveja juha s skutinimi žličniki (preprostejša različica)
• goveja juha s stročjim fižolom in jurčki
• goveja juha s testeninami in ohrovtom
• goveja juha z rezanci in zimsko zelenjavo
• goveja juha z viličnimi špageti in bučkami
• JUHE
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

■ Najbolj znani različici goveje juhe sta krepka goveja juha (consommé) in dvojno krepka čista juha (consommé double). 

Ideje

■ gl. jušna zelenjava (številne ideje)
■ Čista goveja juha je osnova številnih drugih juh in enolončnic, pa tudi drugih jedi.

Opozorila

■ Če v goveji juhi kuhamo mozgove kosti, je juha bolj mastna. Vsebuje pa tudi škodljivi holesterol.

Če v juho dodamo preveč zelenjave ali pa zelenjavo začnemo kuhati skupaj z mesom, izgubimo značilni okus dobre mesne juhe.

■ Če se goveja juha kuha pri visoki temperaturi in vidno vre, se tekočina skali. Meso pa postane trdo in žilavo!
■ Muškatni orešček, muškatni cvet in lovorov list so izrazite začimbe. Jedem jih dodajamo varčno (!).
■ Jušnega vložka oz. jušne zakuhe nikoli ne kuhamo neposredno v juhi. Skuhamo jih v soljeni vodi, še bolje, v delu goveje juhe, ki pa je ne postrežemo. Kuhane oprhamo s tekočo mlačno vodo (razen cmočkov) in jih tik pred serviranjem vložimo v jušnik.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čista goveja juha velja za krepčilno že stoletja. Kot takšna je še posebej primerna za bolnike in rekonvalescente. Kar praviloma velja za večino mesnih juh.

Zanimivosti

Juhe poznamo od začetka kuhanja. Severnoameriški Indijanci so juho kuhali v mehu. Kamor so dali meso, ki so ga zalili z vodo in dodali razbeljen kamen. Tega so občasno zamenjali, da je juha nenehno vrela.

Viri

■ dopolnjen recept gove juha, različni viri
■ fotografija Gostilna Rajh, Bakovci pri Murski Soboti
■ številni različni viri