Gosti pasulj

Predpriprava

■ (recept ni spisan po video zapisu) Fižol preberemo, temeljito operemo in za 1 do 3 ure namočimo v hladni vodi; gl. nasveti.
■ Suho (dehidrirano) papriko za 2 uri namočimo v hladno vodo.

Priprava

■ Fižol odcedimo ter prelijemo s svežo hladno vodo. Nato ga pristavimo, zavremo in kuhamo 10 do 15 minut.
■ V loncu pristavimo hladno vodo za zalivanje fižola. Zavremo jo in pustimo na toplem.
■ Pol čebule olupimo in drobno sesekljamo. Fižol odstavimo in odcedimo. Zalijemo ga z vrelo vodo, dodamo sesekljano čebulo, zavremo in počasi kuhamo. Vmes po potrebi po malem prilivamo vrelo vodo.
■ Preostalo čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Korenček ostrgamo in narežemo na drobne kockice ali pa ga nastrgamo.
■ V ponvi segrejemo polovico maščobe, na kateri svetlo rumeno prepražimo preostalo sesekljano čebulo in narezan/nastrgan korenček. Stresemo k napol kuhanemu fižolu. Dodamo odcejeno suho papriko in lovorov list ter kuhamo približno 20 minut, da se fižol skoraj zmehča.
■ PREŽGANJE. Česen olupimo in drobno sesekljamo. V ponvici segrejemo preostalo maščobo, na kateri moko med mešanjem svetlo rumeno prepražimo. Odstavimo, dodamo sesekljan česen in mleto rdečo papriko ter na hitro premešamo.
■ Zmehčanemu fižolu dodamo dodatek jedem, sol in med nenehnim mešanjem še pripravljeno prežganje. Počasi kuhamo še 20 do 30 minut.
■ Peteršilj drobno sesekljamo. Jed odstavimo ter odišavimo s sesekljanim peteršiljem in sveže mletim poprom. Po potrebi dosolimo.

Serviranje

Gosti pasulj ali vojaški pasulj s(m)o po vojaško, s 5-decilitrsko zajemalko ponudili kot samostojen obrok ali pa kot prilogo k polpetam, sesekljanim zrezkom, mesnim cmočkom (srb. ćufte), dušeni govedini ali h kuhani svinjini. Gl. izboljšanje.

Nadomestek

■ Suho papriko lahko nadomestimo s svežo, ki jo narežemo na kockice. Fižolu jo dodamo skupaj s korenčkom.
■ Olje lahko nadomestimo s svinjsko mastjo.
■ V sodobni kuhinji se izogibamo pripravi in uporabi nezdravega (temnega) prežganja. Kjer je le mogoče, ga nadomestimo z na hitro prepraženo moko ali z legirjem, dobro nadomestilo pa je tudi pretlačen fižol; gl. pasulj (priprava).

Izboljšanje

■ Jed lahko obogatimo s suhimi (prekajenimi) svinjskimi rebri ali/in s suho (sremsko) klobaso. Rebra narežemo oz. nasekamo in jih zavremo v vodi. Zavreta odcedimo in jih pristavimo skupaj s fižolom ali/in z narezano klobaso. Gl. tudi pojasnila.
■ Ljubitelji pikantnih jedi s fižolom kuhamo tudi čili; gl. opozorila.
■ K pasulju ponudimo tudi stekleničko s kisom, da si jedec pasulj okisa in izboljša z 1 do 2 žličkama.

Nasveti

■ Za pripravo te jedi priporočamo debel bel fižol tetovec (tetovac), imenovan po Tetovu, mestu v Makedoniji.
■ Fižol med namakanjem vpije precej vode. Zato bodimo pozorni, da ga zalijemo z zadostno količino. Sicer se nam lahko zgodi, da fižol ostane na suhem.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
■ Fižol v ekonom loncu skuhamo za tretjino hitreje. Priprava jedi je še hitrejša, če uporabimo že kuhan fižol iz pločevinke, pri čemer pa opazno izgubimo na kakovosti.

Triki

■ Proti solzenju med rezanjem čebule so znani številni nasveti. Med njimi se zdi logičen naslednji: z vato si zamašimo nosnice.
■ Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.

Pojasnila

■ Čas kuhanja fižola je odvisen od vrste, kakovosti in starosti.
■ Bistvena razlika med kakovostno primerljivima gurmanskim pasuljem in boljšim pasuljem je v tem, da smo vojaškega pripravljali vsaj z dvajset let starim fižolom, da smo mu suha rebra dodajali le izjemoma (morda ob kakšnem državnem prazniku, vedno pa ob napovedanem inšpekcijskem obisku kakega generala) in da smo zanj praviloma tudi drugo zelenjavo uporabljali v dehidrirani obliki.

Različice

• BREZ JAJC
• BREZ LAKTOZE
• BREZMESNE JEDI
• ENOLONČNICE
• pasulj (številne različice)
• STROČNICE
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI ZA SLADICE

Ideje

gl. beli fižol (številne različice); fižol (številne različice); fižolova juha (različice); fižolov lonec; prebranac (srb.); tavče (makedonska kuhinja) ipd.

Opombe

■ Z navedenimi sestavinami pripravimo pribl. 2 l jedi, kar je bil vojaški normativ za 4 osebe.
■ V vojaški kuharici je ob vsakem receptu tudi pregled energijske vrednosti ter hranilnih in varovalnih sestavin. Tako na primer vsebuje tale pretlačen pasulj: 2.429 kalorij ter (na osebo): 0,85 g živalskih beljakovin, 27,38 g živalskih beljakovin, 18,30 g maščob in 78,78 g ogljikovih hidratov, pa še 182 mg kalcija, 8,4 mg železa, 1,021 mg vitamina B1, 0,584 mg vitamina B2, 2,85 mg nikotinske kisline in 8,1 mg vitamina C.
■ Gurmanov primerek knjige Recepture za pripremanje jela u JNA izvira iz Garnizonske vojne knjižnice Bohinjska Bela.

Opozorila

■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide. Gl. izboljšanje.
■ Suh fižol solimo, ko je že kuhan, saj sol še upočasnjuje dolgotrajno kuhanje. Fižol pri večini jedcev povzroča vetrove, še posebej v kombinaciji s čebulo, pa tudi tedaj, ko ni povsem kuhan.
■ Čebula je varovalno živilo, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ gl. nadomestek

Zdravilni učinki

(domnevni)
Fižol vsebuje veliko vlaknin, uravnava krvni sladkor (nadvse primeren je za diabetike) ter učinkovito znižuje škodljivi holesterol. Če uživamo 85 gramov kuhanega fižola dnevno, se raven negativnega holesterola v povprečju zniža za 10 %. Gl. tudi opozorila.

Zanimivosti

Gostinec in vinogradnik Darko Firšt je v svoji okrepčevalnici Jahač, na Janževem Vrhu nad Radenci, leta 2002 prvič priredil tekmovanje v kuhanju vojaškega oziroma gostega pasulja v kotličku na odprtem ognju. Udeležilo se ga je trinajst 2-, 3- in 4-članskih ekip, zmagala pa sta Drago in Andrej Bračko. Tekmovanje naj bi tradicionalno potekalo vsako prvo avgustovsko soboto v letu.

Viri

■  dopolnjen recept gosti pasulj ali vojaški pasulj iz knjige Recepture za pripremanje jela u JNA, Jokić, dr. Nedeljko, pukovnik, Tekić, Milorad, potpukovnik, Maletić, Gavro, Paradžik, Andrija, Vojnoizdavački zavod, Beograd 1983; gl opombe
■  številni različni viri