Priprava
■ Pripravimo
ribjo osnovo. Najbolje, da kupimo lepega brancina. Če ga filirajo v ribarnici, vzamemo tudi glavo in hrbtenico z repom. S tem skuhamo osnovo. Enako, le ribo filiramo samo.
■ Fileje temejito pregledamo in očistimo sleherno koščico. Očiščene posušimo s papirnato brisačo, posušene pa razrežemo. Vsakega na 4–5 koščkov. Začinimo jih s po pikico soli in s po pikico sveže mletega belega popra. Meso pokapljamo z limetinim sokom.
■ Čebulo narežemo na karseda drobne kockice, česen pa na karseda tanke lističe. Koromač in belušno teleno olupimo in narežemo na koščke ali kockice.
■ Olje segrejem in nanj stresemo koromač, belušno zeleno, čebulo, čilijeve kosmiče in timijan. Zelenjavo pražimo 5 minut pri srednji temperaturi. Med občasnim mešanjem.
■ Kapre oprhamo z vodo. Rozine dobro operemo in odcedimo. Pločevinko s pelati odpremo, pelate pa kar v pločevinki grobo sesekljamo na večje koščke.
■ Prepraženo zelenjavo zalijemo z vinom in kuhamo 3 minute.
■ Pelate zlijemo na zelenjavo. Dodamo rozine, premešamo in počasi kuhljamo 10 minut. Pinjole blago opečemo v suhi ponvi. Ribjo osnovo (v slabši različici: vodo) segrejemo.
■ Živila v posodi zalijemo z ribjo osnovo, toliko, da dobimo srednje gostljato mešanico. Pokrito pri zmerni temperaturi kuhljamo 30 minut. Vmes po potrebi dosolimo.
■ Ribje meso položimo v omako. Nežno premešamo, pokrijemo in odstavimo. Če je za prikuho kuskus, se napne v času, ko se meso skuha. V nekaj minutah.
Serviranje
Vročo jed potresemo s pinjolami in jo prinesemo na mizo.
Gosta ribja juha po sicilijansko se prileže z že omenjenim kuskusom. Odlična pa je tudi z
opečenimi kruhki ali s kakim dobrim, hrustljavim kruhom. Za pomakanje.
Nadomestek
■ Brancine gojijo v ribogojnicah v bazenih na kopnem kot tudi v lebdečih bazenih v ribogojnicah sredi morja. Gojeni brancini živijo v kontroliranih pogojih, zato njihovo meso pogosto vsebuje bistveno manj onesnaževalcev. V 2 letih pridobi ob primerni umetni hrani 250–300 g teže, kar velja kot normativ za 1 osebo.
■ Brancina lahko enakovredno nadomestimo s katerokoli ribo iz iste kakovostne skupine, na primer npr. z zobatcem, z orado ali s škarpino.
■ 4 vejice svežega timijana lahko nadomestimo z dvema vejicama posušenega.
Izboljšanje
■ Enolončnico lahko izboljšamo s školjkami, z raki ali/in z (narezanimi) lignji.
■ Pelati so priljubljeni jajčasti paradižniki, pogosto pa so tudi sinonim za konzervirane olupljene paradižnike. Najbolj okusni so italijanski
San Marzano, odlični pa so tudi (abecedno):
Bianco DiNapoli, Martino, Perini, Piccadilly in
Roma. Pozorni smo na oznako D.O.P.
■ Najbolj okusne so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria. Pred uporabo jih namočimo v hladno vodo.
Nasveti
Komur je omaka preredka, lahko vanjo zakuha 1–2 kuhana, zmečkana krompirja.
Pojasnila
Brancin (
Dicentrarchus labrax) je riba roparica, ki se pretežno hrani z manjšimi ribami. Ima vretenasto, z drobnimi luskami pokrito telo. Po hrbtu je kovinsko sive, po bokih nekoliko svetlejše, večinoma sivo srebrne barve z rjavkastim oz. zelenkastim odtenkom. Trebuh je srebrno bele barve. Mladi brancini imajo po telesu črne pikice. Zraste do 1 m, tehta pa tudi več kot 10 kg; v povprečju tehta pribl. 500 g.
Različice
Ideje
gl. bele ribe (številne ideje);
kapre (številne ideje); pelati iz pločevinke (številne ideje)
Opombe
Belušno zeleno uvrščamo med afrodiziake.
Zanimivosti
■ Brancin, na Hrvaškem znan tudi kot lubin, je zaradi radovednosti in vrhunskega mesa priljubljena tarča podvodnih ribičev.
■ Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma kaprovca (
Capparis spinosa). Zanj je značilno, da raste na skalnatem področju, kjer lahko korenine segajo tudi do 10 m globoko. Ima nežne, bele ali roza cvetove, ki pa cvetijo le nekaj ur, zato je nabiranje kaper prava umetnost.
Viri
■ dopolnjen recept
gosta ribja juha po sicilijansko (izvirno: ribja enolončnica po sicilijansko)
Milene Vogrinc z bloga
AL DENTE (slo.)
■ številni različni viri
