Predpriprava
GOLAŽEVA JUHA. Skuhamo
čisto kostno juho ali
čisto govejo juho.
Priprava
■ Goveje meso oprhamo s toplo vodo in obrišemo. Narežemo ga na drobne kockice, 1 cm.
Stari recept je nadomeščen s kakovostnejšim decembra 2023. Zdajšnji ima na dan prevoda / objave 225 ocen (povprečna 5). Stari recept.
■ Čebulo narežemo na karseda drobne kockice.
■ V manjšem loncu segrejemo olje. Na segretega stresemo čebulo, ki jo pražimo 12 minut. Med nenehnim mešanjem, da se zlato obarva.
■ Žličko rjavega sladkorja stresemo po prepraženi čebuli. S praženjem in mešanjem nadaljujemo kake 4 minute. Da čebula zlato rumeno in enakomerno karamelizira.
■ Nakockano meso stresemo na čebulo. Dodamo mleto papriko, premešamo in odstavimo.
Če jed zalijemo s čisto govejo juho, jo pripravimo z mozgovimi kostmi brez mozga.
■ Vmešamo paradižnikovo mezgo in znova pristavimo. Vse skupaj pražimo, da se paradižnikova mezga obarva temno rjavo. Prilijemo pribl. 5 dl čiste kostne ali goveje juhe. S kuhalnico postrgamo aromatične oprimke z dna posode. Nato prilijemo preostalo juho. Dodamo mozgove kosti in majaron.
■ Česen narežemo na karseda drobne kockice. Narezanega posolimo, sesekljamo in stremo s plosko stranjo noža. Pasto stresemo v posodo.
■ Kumino zdrobimo v prah v terilniku. Strto stresemo v lonec. Limonovo lupinico karseda drobno naribamo in stresemo v lonec.
■ Vsebino lonca zavremo in počasi kuhljamo 60–120 minut. Če je potrebno, vmes prilijemo še malo osnove. Jed lahko skuhamo v pečici, segreti na 130 stopinj. V tesno pokriti posodi.
Golaževa juha
Kako pekoča bo jed reguliramo z vrsto čilijev. Lahko uporabimo blago pekoče do pekoče. Ali pa jed pripravimo »po dunajsko«, brez čilijev.
■ Čilije olupimo in razpolovimo. Odstranimo semena in belo notranjo kožico. Očiščene čilije narežemo na karseda drobne kockice.
■ Krompir operemo, olupimo in narežemo na kockice, pribl. 5 mm. Narezanega sproti stresamo v manjši lonec s hladno vodo. Vodo posolimo, krompir pa skuhamo do mehkega.
■ Kuhan krompir odcedimo. Malo nakockanih čilijev in kuhanega krompirja prihranimo za posip.
■ Mozgove kosti poberemo iz lonca. Odluščimo meso in mozeg. Oboje narežemo na drobne koščke. Kosti zavržemo.
■ Narezano meso in mozeg stresemo v lonec. Zavremo ter vmešamo kuhan krompir in čili. Še enkrat zavremo.
Golaževa juha (mozgove kosti dajo jedi posebno globino)
Nekaj drobnih nasvetov in pojasnil; gl. kuharski leksikon. Porcija jedi vsebuje pribl. 345 kalorij.
■ Jedilni škrob gladko zmešamo z 2 žlicama hladne vode. Ko juha zavre, škrob postopoma vmešamo med mešanjem. Če želimo še gostejšo jed, dodamo še malo jedilnega škroba. Razredčenega z vodo.
■ V jed nazadnje stresemo sol, sveže mleti poper, čilijeve kosmiče in 3 ščepe sladkorja. Kuhamo še nekaj minut, da škrob zgosti jed.
■ Peteršilj drobno sesekljamo.
Serviranje
Golaževa juha ali
madžarska golaževa juha je samostojna jed. Prelijemo jo v segret jušnik ali segrete jušne skodelice. Po vrhu potresemo prihranjen krompir in čili ter sesekljan peteršilj. K jedi lahko ponudimo kakšen dober, hrustljav kruh.
Shranjevanje
Jed lahko hranimo v pokriti posodi v hladilniku do 5 dni. Za 3 mesece pa jo lahko shranimo v steklene kozarce za vlaganje. Vročo jed nalijemo v čiste (!) kozarce do 1 cm pod pokrovček. Oprane kozarce in pokrovčke splaknemo s kisom. Tesno zaprte kozarce položimo v globok pekač. Prilijemo vrelo vodo in vse skupaj prenesemo v pečico. Segreto na 120 stopinj in za 90 minut. Nazadnje kozarce ohladimo pri sobni temperaturi.
Sorodni recepti
Golaževa juha
■
Univerzalnega recepta za golaževo juho ni. Vsaka država, vsaka regija in malodane vsak
chef ima svoj recept. Dunajsko golaževo juho pripravljamo brez čilija.
Puszta juha je posebno temna, močna in začinjena jed. Segedinovo golaževo juho pripravimo s svinjino in s kislim zeljem.
■
Eckart Witzigmann, eden najboljših kuharskih
chefov vseh časov, doda v golaževo juho iz 2,5 kg mesa tudi 850 g najboljših pelatov iz pločevinke. Juhi / osnovi za zalivanje pa primeša 1 dl pehtranovega kisa. Jed duši v pokriti posodi v pečici več ur pri 150 stopinjah. Jed začini z nekaj začimbne mešanice iz: 49 zrn črnega popra, 29 zrn belega popra, 3–4 klinčkov, nekaj semen kumine, po malo timijana, majarona, origana, karijevega praška in po malo koriandrovih, gorčičnih in koromačevih semen. Začimbno mešanico dodajamo po malem, če se odločimo zanjo.
■
Golaževa juha po babičino. Sesekljano čebulo zlato rumeno prepražimo. Dodamo narezano meso, premešamo, dodamo paradižnikovo mezgo in še enkrat premešamo. Zalijemo z vodo in dodamo govejo jušno kocko. Kuhamo, da se meso zmehča. Dodamo narezan krompir (poleti tudi narezane paprike) in kuhamo, da se tudi krompir zmehča. Nazadnje začinimo s soljo, sveže mletim poprom in sesekljanim peteršiljem ali luštrekom.
Kuharski leksikon
■
Drobni nasveti in pojasnila.
- Kostno juho skuhamo z mozgovimi kostmi, lahko tudi s telečjimi. Mozgove kosti dajo jedi posebno globok okus in niso nadomestljive.
- Čebulo obvezno pražimo vsaj 12, lahko pa celo do 15 minut. Za posebno izrazit in poln okus prepraženo karameliziramo z rjavim trsnim sladkorjem.
- Paradižnikovo mezgo močno prepražimo, da se temno rjavo obarva in odda ves okus.
- (Rdeče) vino ne sodi v to jed.
- Mleto rdečo papriko praviloma ne pražimo neposredno na maščobi. Ali pa vsaj ne dlje kot nekaj sekund. Hitro zagreni.
- Ko kumino stremo, sprostimo vse njene odlične arome. Česen, ki ga sesekljamo in stremo s soljo, ne zagreni.
- Limonovo lupinico naribamo, tako da uporabimo le rumeni del. Brez bele podkožice.
■
Golaževa juha je tradicionalna madžarska jed, ki jo postrežejo kot juho. Jed se je prvotno imenovala
gulyásos leves, juha po pastirsko. Prvotno je bila to jed z jagnjetino, perutnino, svinjino ali celo z ribami. Nikoli z govedino. Krompir in čili sta se v Evropi v zadnjih 200 letih širila počasi. Že 100 let pred prvo omembo na Madžarskem je bila jed zapisana v judovski kuharski knjigi. Mleta rdeča paprika, pomembna sestavina jedi, je prišla najprej v nemško govoreče dežele. Pozneje pa še na Madžarsko. Komaj ob koncu 19. st. je János Kotányi, mlinar iz Szegeda, objavil prve recepte z vključeno mleto papriko. Po njegovi zaslugi je Madžarska sinonim za mleto rdečo papriko. Golaževa juha je v nemško govorečih in drugih državah, kjer ga pripravljamo, enolončnica ali ragu.
Tokány je golaž brez paprike.
Chef Thomas Sixt je kuhar z več kot 30-letnimi izkušnjami. V kuhinjah Münchna, Salzburga, Dunaja, Budimpešte in Züricha.
■
Govedino delimo na teletino, junetino ali junčevino (na poseben način pitano, 12-24 mesecev staro govedo) in govedino. Ločimo jih po barvi, strukturi in okusu. Teletina je svetlo bleda do rahlo rdečkasta, nežne strukture z malo maščob in blagega okusa. Mlada govedina je rožnata, nekoliko bolj grobe strukture in izrazitejšega okusa. Govedina je temno rdeča, še nekoliko bolj grobe strukture, s še izrazitejšim okusom po govedini. Posamezni kosi mesa imajo lahko svetlejši ali temnejši barvni odtenek. Trdota, s tem pa tudi čas priprave, se stopnjuje od teletine do govedine. Najboljše je meso bikca in vola.
Golaževa juha
■
Solzam med rezanje čebule se izognemo, če jo pred tem položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Vsaj za 30 minut. Če se nam oči zasolzijo, jih speremo s hladno vodo. Mehčanje čebule med praženjem opazno pospešimo, če čebulo stresemo na maščobo in jo takoj potresemo s ščepom soli in sode bikarbone v razmerju 1 : 1. Gl. tudi
Maillardova reakcija.
Majaron (Origanum majorana) je priljubljeno zelišče, podobno origanu. Vendar ima občutno bolj milo in nežno, bolj sladkasto aromo.
■
Če je le mogoče, uporabljajmo bolj zdrava (dražja) ekstra deviška olja; gl.
opozorila. Ki med pridelavo ne presežejo temperature 27 °C in vsebujejo manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Zelo priljubljeno je ekstra deviško olivno olje, ki pa za to jed ni primerno. Naprodaj pa so tudi številna druga ekstra deviška olja.
■
Ostrino čilija izražamo s skovili, enoto, poimenovano po Wilburju L. Scovillu. Znanstveniku, ki je lestvico ostrine določil s preprostim okušanjem skupine prostovoljcev l. 1912. Oznaka je pogosto SHU (
Scoville Heat Units), Skovilove enote ostrine. Danes uporabljajo natančno metodo merjenja koncentracije kapsaicina s tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti (HPLC). Rezultati meritev se pogosto razlikujejo od laboratorija do laboratorija. Čiliji dosegajo ostrino od nekaj 100, do nekaj milijonov skovilov.
Opozorila
■ Rafiniranje je postalo priljubljen kemični postopek. Med katerim oljem odvzamejo večino zdravih sestavin (antioksidanti, pigmenti, vitamini). S kuharskega vidika pa tudi značilne vonjave in okuse. Med rafiniranjem uporabljajo dezodorizacijo, hidrogenizacijo, mukolaginacijo, nevtralizacijo ter postopke proti oksidaciji in razbarvanju.
Čebula je najpogostejši povzročitelj zgage. Lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči na druge občutljive dele telesa. Sicer si s prsti nanje prenesemo pekoče alkaloide. Dlani si nemudoma temeljito operemo s tekočo vodo. Čili uvrščamo med ostre začimbe. Ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230). Ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
golaževa juha ali
madžarska golaževa juha (izvirno:
goulash soup)
chef Thomas Sixt, z bloga
Thomas Sixt (nem., angl.)
■ številni različni viri
chef Thomas Sixt
Golaževa juha
(4.92; 38 ocen)
16. november 2008
št. ogledov: 12127
