Priprava
■ Lignje temeljito očistimo, oprhamo s hladno vodo in dobro posušimo.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo. Čebulo olupimo in zrežemo na čim tanjše lističe.
■ V posodi segrejemo olje, na katerega stresemo narezano čebulo in sesekljan česen. Med občasnim mešanjem ju počasi pražimo pribl. 30 minut. Da čebula skoraj razpade.
■ Lignje stresemo na prepraženo čebulo. Posodo delno pokrijemo. Kuhljamo, da se tekočina povsem ukuha.
■ Vino in paradižnikovo mezgo gladko razmešamo in nalijemo v posodo. Dodamo sladkor, malo soli, poprova zrna, piment in lovorova lista. Dobro premešamo, pokrijemo in pri srednji temperaturi kuljamo. Da se lignji zmehčajo, tekočina pa se skoraj povsem ukuha. Na dnu posode ostane bolj ali manj le olje.
Serviranje
Golaž z lignji ali
golaž s kalamari je odlična malica ali glavna jed, h kateri ponudimo poljubno pripravljeno
koruzno polento ali drugo prilogo po okusu.
Nadomestek
Podobno jed lahko pripravimo tudi s
hobotnico ali
sipo.
Izboljšanje
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
■ gl.
nasveti
Nasveti
■ Pri nakupu svežih lignjev izbiramo tiste s prijetnim vonjem in z vlažnim mesom. Za majhne lignje velja, da so najboljši takoj po ulovi. Večji so okusnejši, če sveže ulovljene pred pripravo očistimo in vsaj za 24 ur zamrznemo.
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino. Na plodovih ne sme biti znakov plesni ali kaljenja. Ko kupujemo česen, izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.
■ Dober poper je trd, čvrst, okrogel in težak. Čim večja je teža litra popra, tem boljši je.
Triki
Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo, če čebulo pred rezanjem / sekljanjem položimo v hladilnik.Za 30 minut.
Pojasnila
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Piment je ena najbolj cenjenih tropskih začimb. Jagode imajo blag, a izrazit vonj in intenziven okus po muškatnem oreščku, cimetu in klinčkih, z blagim priokusom popra.
Različice
Ideje
gl. ligenj (številne različice)
Opombe
■ Lignji so najokusnejši glavonožci; jadranske uvrščamo v isto kategorijo kot prvovrstne bele ribe. Še posebej okusni so pozimi.
■ Čebula daje harmoničnost številnim omakam, juham, pečenkam in rižotam. S karameliziranjem čebule dobimo eno najboljših dišav v kuhinji sploh.
Opozorila
Čebula je varovalno živilo. Obenem pa je najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Znanstveniki se strinjajo, da je med obolelimi za rakom bistveno manj tistih, ki imajo na jedilniku pogosteje brokoli, čebulo, korenček, paradižnik in pomaranče.
Zanimivosti
■ Poprovec (
Piper) je rastlina, ki zraste do 15 m visoko. Zaradi ekonomičnosti ga obrezujejo na pribl. 6 m. Znanih je več kot 600 vrst.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Viri
■ dopolnjen recept
golaž z lignji ali
golaž s kalamari iz knjige
Vefa’s Kitchen,
Phaidon Press, New York 2009
■ številni različni viri
