Priprava
■ GOBOVA RIŽOTA Z JURČKI se začne s pripravo
zelenjavno osnovo. Če je že nimamo v hladilniku. Jurčke temeljito očistimo. Očiščene narežemo na rezine, debele 7–8 mm. Če je le mogoče režemo, tako da je viden prerez celih gob. Kot na fotografiji.
Gobova rižota dobi intenzivnejši okus, če peteršilj nadomestimo z meto. Odličen nadomestek za poper je muškatni orešček.
■ V globlji ponvi segrejemo olje in strt strok česna. Temperaturo zvišamo in dodamo narezane gobe. Pražimo jih pri visoki temperaturi in med potresanjem ponve. Ko so še vedno
na zob, al dente, jih odstavimo, posolimo in popopramo.
■ Čebulo narežemo na karseda drobne kockice. V širši posodi pristavimo maslo in čebulo. Pri nizki temperaturi jo počasi pražimo 10–15 minut. Pazimo, da se ne obarva. Med praženjem nekajkrat dodamo po žlico zelenjavne osnove.
■ Zelenjavno osnovo zavremo in jo ohranjamo vročo.
■ Riž stresemo na prepraženo čebulo. Oboje pražimo 2 minuti med nenehnim mešanjem. Da riž postekleni.
Na tej točki lahko riž zalijemo s slabim decilitrom suhega belega vina ali penečega vina. Mešamo, da ga riž vpije in nadaljujemo po receptu. Gl. kuharski leksikon.
■ Prepražen riž zalijemo s srednje veliko zajemalko vroče osnove. Vse skupaj kuhamo, da tekočina skoraj v celoti povre. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko vroče osnove. Postopek nadaljujemo, da riž skuhamo skoraj
na zob, al dente.
■ Med kuhanjem parmezan drobno naribamo.
■ Dodamo prepražene jurčke in nežno premešamo. Da se segrejejo. Posodo odstavimo, jed pa po okusu začinimo s soljo ali/in s sveže mletim poprom.
■
Rižoto z jurčki potresemo s parmezanom. Dodamo na kockice zrezano hladno maslo. Ljubitelji kremne rižote lahko prilijete še 0,5–1 zajemalko vroče osnove. Premešamo, posodo pa pokrijemo za 2 minuti.
Vsaka gobova rižota je še okusnejša, če po vrhu naribamo manjšega surovega jurčka. Na tanke lističe.
■ Peteršilj drobno sesekljamo. Rižoto dobro premešamo.
Serviranje
Gobova rižota z jurčki je delikatesna topla predjed, samostojna jed ali celo prikuha. H kaki konkretni mesni jedi. Potresemo jo s peteršiljem in ponudimo.
Rižota z jurčki
Shranjevanje
Tale gobova rižota je najboljša sveža. Če pa nam že ostane, jo lahko hranimo v hladilniku 1–2 dneva. V tesno pokriti posodi. Za zamrzovanje ni primerna.
Sorodni recepti
■ Ob slabi gobarski sezoni to rižoto z jurčki pripravimo v kombinaciji z gojenimi gobami. Ali pa uporabimo posušene jurčke, ki jih namočimo v malo vroče vode. 400 g svežih jurčkov nadomestimo s 40 g posušenih. Vodo od namakanja primešamo zelenjavni osnovi.
Kuharski leksikon
■
Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta
carnaroli in
vialone nano, dober pa je tudi
arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dober test za kakovosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).
Porcija jedi vsebuje pribl. 540 kalorij.
■
Ko riž posteklenimo, ga po navadi zalijemo z malo suhega belega vina ali penine. Ta droben dodatek je pika na i dobre rižote. Kislina v vinu poveže vse okuse v
umami. Zlasti okuse škrobnatega riža, parmezana in masla.
■
Riž med kuhanjem rižote mešamo v široki posodi ali ponvi. Med mešanjem se zrna riža drgnejo eno ob drugega in pomagajo sproščati škrob. Ki jamči pravo kremno rižoto. Široka posoda omogoča boljše gibanje riža in enakomerno izhlapevanje tekočine.
Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s fiore sardo s Sardinije ali z grana padano- Dober nadomestek je zbrinc, veganski pa je domači veganski parmezan.
■
Goban (Boletus) je rod užitnih in strupenih gob. Med užitne gobane, ki so bolj znani kot jurčki, sodijo v I. razred: jesenski goban (
B. edulis), rumeni goban (
B. appendiculatus), črni goban (
B. aereus), poletni goban (
B. aestivalis), borov goban (
B. pinicola) in zaščiteni kraljevi goban (
B. regius).
■
Poznamo več vrst masla.
Smetanovo maslo je nesoljeno maslo iz sveže smetane.
Čajno maslo je kakovostnejša različica masla.
Domače maslo ponavadi proizvajajo iz nepasterizirane smetane. Znano je po slankastem in izrazitem okusu.
Slano maslo vsebuje 1,5-2 g soli / 100 g.
■
Parmezan (parmigiano) je svetovno znan italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec, za katerega porabijo pribl. 550 l mleka, tehta pribl. 40 kg. Ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2-3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus. Spominja na orehe.
Opozorila
Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste, ki jih 100 % poznamo. Če jih je premalo, gozdne kombiniramo z gojenimi. Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne pozabimo na ustrezno zaščito pred klopi.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
gobova rižota z jurčki (izvirno:
porcini mushroom risotto) z bloga
Giallo Zafferano (it.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Giallo Zafferano
Rižota z jurčki
