Priprava
■ GOBOVA RIŽOTA Z BUČKAMI À LA CHEF GORDON RAMSAY. Pečico prižgemo na 200 stopinj.
■ PEČENE BUČKE. Česen narežemo na karseda tanke lističe. Bučke podolžno razpolovimo in jih po prerezani strani navzkrižno in dokaj plitvo zarežemo. V pekač jih položimo s prerezano stranjo navzgor. Varčno jih začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Po vrhu potresemo česen in baziliko. Nazadnje jih obrizgamo z oljčnim oljem in z limonovim sokom. Pekač položimo v ogreto pečico za 30–40 minut. Da se bučke zmehčajo.
■ GOBOVA RIŽOTA. Gobe očistimo in jih narežemo na večje koščke ali na debelejše lističe Manjše gobice lahko pustimo cele ali pa jih razpolovimo. Zelenjavno osnovo (gl.
nadomestek) zavremo in jo pustimo na toplem. Parmezan drobno naribamo.
■ V srednje veliki ponvi pristavimo žlico olja. Na ogretega stresemo riž, ki ga med mešanjem
posteklenimo.
■ Pečene bučke nekoliko ohladimo, še tople pa narežemo na kocke ali na koščke.
■ Prepražen riž zalijemo z vinom sobne temperature in kuhamo med mešanjem. Da tekočina izhlapi, nekaj pa je vpije riž. Teda prilijemo prvo (manjšo) zajemalko vroče osnove. Zavremo in kuhljamo med pogostim – še bolje, med nenehnim -, mešanjem. Ko tekočina izpari, prilijemo naslednjo zajemalko osnove. Postopek ponavljam, da riž skuhamo
na zob, al dente.
■ V široki, globoki ponvi segrejemo 1–2 žlici olja. Na vročega stresemo gobe, ki jih pražimo/
sotiramo 3–4 minute. Da se zlato rjavo obarvajo, večina tekočine pa izhlapi.
■ Medtem rižoto odstavimo in vmešamo narezane bučke. Pokrito pustimo počivati 2–3 minute.
■ Prepražene gobe stresemo na riž. Ljubitelji pravih, kremnih rižot prilijemo še malo vroče osnove. Vmešamo 3/4 parmezana in po okusu dodatno začinimo. S soljo ali/in s sveže mletim/strtim poprom. Dobro premešamo.
Serviranje
Rižoto razdelimo na ogrete krožnike. Potresemo jo s preostalim parmezanom. K jedi ponudimo še ekstra deviško oljčno olje.
Gobova rižota z bučkami Gordon Ramsay ali
rižota z mešanimi gobami, pečenimi bučkami in parmezanom je odlična topla predjed ali lažja samostojna jed.
Nadomestek
■ Zelenjavno osnovo lahko nadomestimo s
piščančjo.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z
grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc. Nadomestek je tudi
domači veganski parmezan.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■
Improvizirajmo. Bučke najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): baziliko*, cimetom, česnom*, kajenskim poprom, klinčki, koprom, koriandrom, majaronom*, meto, origanom, pehtranom,
pestom, peteršiljem*, rožmarinom, timijanom ali/in z žajbljem.
■ Rižu primešamo skupaj z gobami in parmezanom košček masla ali kakšno žličko maskarponeja. Postopek, ko kuhani rižoti primešamo maslo ali maskarpone, nariban parmezan ali druge sestavine, ki jo naredijo kremasto, Italijani imenujejo
mantecare.
Gobova rižota z bučkami Gordon Ramsay
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljše sorte so
arborio, carnaroli in
vialone nano, zelo dobre pa so tudi
baldo, vialone nano gigante in
roma.
■ Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1 : 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
Pojasnila
■ Eden od ključev uspešne kremne rižote je zalivanje riža z vročo osnovo. Da ne prekinemo kuhanja. Pomembno je tudi nenehno mešanje riža s kuhalnico. Ko v rižu ostane sled za kuhalnico, je čas, da prilijemo naslednjo zajemalko vroče osnove.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
Opombe
Bučka je mlada jedilna buča.
Opozorila
■ Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi.
■ Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo. Gobe so težko prebavljivo živilo, zato jih uživamo v manjših količinah.
Zanimivosti
■ Prvi recept za rižoto so sredi 19.st. natisnili v kuharici
Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820 -1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
■ Bučke vsebujejo več kalija kot banane.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
gobova rižota z bučkami Gordon Ramsay ali
rižota z mešanimi gobami, pečenimi bučkami in parmezanom (izvirno:
Gordon Ramsay's wild mushroom risotto) s portala
Red
■ številni različni viri
