Priprava
■ Posušene jurčke za 15 minut namočimo v toplo vodo.
■ Piščančjo osnovo za rižote pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ Gobe očistimo in narežemo na ne pretanke lističe.
■ Čebulo olupimo in drobno
sesekljamo.
■ V večji
ponvi razpustimo polovico masla (gl.
opombe) in preostalo olje. Na maščobo stresemo sesekljano čebulo, ki jo med občasnim mešanjem počasi
pražimo 15 minut. Čebula naj se zmehča, ne pa tudi obarva.
■ Namočene gobe odcedimo skozi gosto
cedilo, obloženo z gazo. Gobe grobo sesekljamo, vodo pa prihranimo.
■ Parmezan drobno
naribamo.
■ Prepraženi čebuli primešamo riž, potem pa vse skupaj mešamo, da riž
postekleni.
■ Riž zalijemo s prihranjeno vodo od namakanja gob. Potem prilijemo le toliko piščančje osnove, da riž prekrije. Dodamo sesekljane posušene gobe. Ko tekočina skoraj povsem povre, prilijemo naslednjo zajemalko piščančje osnove. Postopek ponavljamo, da riž skuhamo
na zob.
■ V ponvi močno segrejemo 4 žlice olivnega olja, na katerem prepražimo narezane gobe. Ko tekočina skoraj v celoti povre, ponev odstavimo.
■ Česen olupimo in narežemo na tanke lističe. Z njimi potresemo gobe, ki jih med mešanjem pražimo 1 minuto.
■ Gobe odcedimo, sok pa
ukuhamo na 1 žlico. Gobe začinimo s soljo in sveže mletim poprom, nazadnje pa jim primešamo še limonin sok in sesekljano baziliko.
■ Gobe stresemo na riž. Dodamo na koščke narezano preostalo maslo, nariban parmezan in vermut. Nežno premešamo.
Serviranje
Gobova rižota je topla predjed, lahko pa tudi samostojna jed, h kateri ponudimo sezonsko solato.
Nadomestek
■ Ob slabi gobarski sezoni si pomagamo tako, da del gozdnih gob nadomestimo z
gojenimi.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc.
■ Piščančjo osnovo za rižote lahko nadomestimo s
čisto piščančjo juho, s čisto perutninsko osnovo ali s čisto
govejo juho.
■ Sesekljano baziliko lahko nadomestimo z enako količino majarona ali peteršilja.
Izboljšanje
Manjšega zdravega jurčka prihranimo. Tik pred serviranjem ga na jed naribamo na tanke lističe.
Nasveti
■ Rižote ne pripravljamo na zalogo. Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena, predvsem pa zato, ker postana izgubi svoje temeljne lastnosti.
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so
Arborio, Carnaroli in
Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi
Baldo, Vialone Nano Gigante in
Roma.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■ gl.
opozorila
Triki
■ Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
■ Bazilikine lističe običajno sekljamo skupaj z grobo soljo, da ohranimo njihovo privlačno zeleno barvo. Drugi način za ohranitev barve je, da baziliko sesekljamo skupaj z nekaj peteršilja.
Pojasnila
Vermut je aromatizirano
zeliščno vino, ki so ga v firmi
Carpano v Torinu začeli proizvajati leta 1786.
Različice
gl. česnova rižota s prekajeno slanino in gobami; domača gobova rižota; gobova rižota II;
gobova rižota z rdečim vinom; milanska rižota s pečeno zelenjavo; polnovredna rižota z jurčki;
rižota Gurman;
rižota s suhimi jurčki; rižota s šampinjoni, paradižnikom in gnjatjo; rižota s šitake in mandlji; rižota s šitake in parmezanom; rižota s školjkami in gobami;
rižota s školjkami, suhimi jurčki in žafranom; rižota s štorovkami; rižota z beluši in jurčki;
rižota z bukovimi ostrigarji in pinjolami; rižota z dežnikaricami; rižota z divjačinskim mesom in gobami; rižota z gobami in beluševimi vršički (Verdi);
rižota z golobicami;
rižota z golobicami in suhimi jurčki; rižota z grahom, gobami in gnjatjo (po neapeljsko); rižota z grahom in gobami;
rižota z jurčki;
rižota z jurčki II;
rižota z jurčki, grahom in pršutom;
rižota z jurčki in govejim filejem; rižota z jurčki in klapavicami na zeleni omaki;
rižota z jurčki in zelišči;
rižota z jurčki, paradižnikom in limonino lupino;
rižota z jurčki, suhimi jurčki in limoninim sokom;
rižota z lisičkami; rižota z lisičkami in lignji; rižota z lisičkami in parmezanom; rižota z majniškimi kolobarnicami; rižota z mavrahi; rižota z rjavim rižem, gobami in parmezanom;
rižota z zelenimi beluši in suhimi jurčki; špinačna rižota z bučo in suhimi jurčki; telečje prsi z nadevom iz gobove rižote ipd.
Ideje
gl.
rižota (številne
različice)
Opombe
■ Po našem mnenju lahko zmanjšamo količino masla, parmezana in limoninega soka.
■ Česen pri nas v grobem ločujemo na zimskega (širokolistni) in poletnega (ozkolistni).
Opozorila
■ Vsi Slovenci smo
gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi
zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo!
■ Nabiranje
gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred
klopi.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive
maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov
holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Ko riž zalijemo s prvo zajemalko piščančje osnove, pazimo, da se ne oparimo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, česen, (neglaziran) riž in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Prvi recept za rižoto so sredi 19. stoletja natisnili v kuharici
Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene),
Pelegrina Artusija (1820 -1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
■ Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov
mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)
Viri
■ dopolnjen recept
gobova rižota iz knjige The River Cafe Cookbook, Gray, Rose in Rogers, Ruth, Ebury Press, Random House, London 1995
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
nakup knjige The River Cafe Cookbook (angl.)
■
Random House (angl.)
Prijava
