Gobova rižota

Priprava

■ Posušene jurčke za 15 minut namočimo v toplo vodo. PIŠČANČJO OSNOVO za rižote pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ Gobe očistimo in narežemo na ne pretanke lističe. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V večji ponvi razpustimo polovico masla (gl. opombe) in preostalo olje. Na maščobo stresemo sesekljano čebulo, ki jo med občasnim mešanjem počasi pražimo 15 minut. Da se znehča, a ne obarva.
■ Namočene gobe odcedimo skozi gosto cedilo, obloženo z gazo. Odcejene grobo sesekljamo, vodo pa prihranimo. Parmezan drobno naribamo.
■ Prepraženi čebuli primešamo riž, potem pa vse skupaj mešamo, da riž postekleni.
■ Riž zalijemo s prihranjeno vodo od namakanja gob. Potem prilijemo le toliko piščančje osnove, da riž prekrije. Dodamo sesekljane posušene gobe. Ko tekočina skoraj povsem povre, prilijemo naslednjo zajemalko piščančje osnove. Postopek ponavljamo, da riž skuhamo na zob.
■ V ponvi močno segrejemo 4 žlice olja, na katerem prepražimo narezane gobe. Ko tekočina skoraj v celoti povre, ponev odstavimo.
■ Česen olupimo in narežemo na tanke lističe. Z njimi potresemo gobe, ki jih med mešanjem pražimo 1 minuto. Gobe odcedimo, sok pa ukuhamo na 1 žlico. Gobe začinimo s soljo in sveže mletim poprom, nazadnje pa jim primešamo še limonin sok in sesekljano baziliko.
■ Gobe stresemo na riž. Dodamo na koščke narezano preostalo maslo, nariban parmezan in vermut. Nežno premešamo.

Serviranje

Gobova rižota je topla predjed, lahko pa tudi samostojna jed, h kateri ponudimo sezonsko solato.

Nadomestek

■ Ob slabi gobarski sezoni si pomagamo tako, da del gozdnih gob nadomestimo z gojenimi.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
■ Piščančjo osnovo za rižote lahko nadomestimo s čisto piščančjo juho, s čisto perutninsko osnovo ali s čisto govejo juho.
■ Sesekljano baziliko lahko nadomestimo z enako količino majarona ali peteršilja. 

Izboljšanje

Manjšega zdravega jurčka prihranimo. Tik pred serviranjem ga na jed naribamo na tanke lističe.

Nasveti

■ Rižote ne pripravljamo na zalogo. Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena, predvsem pa zato, ker postana izgubi svoje temeljne lastnosti.
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
■ gl. opozorila

Triki

■ Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
■ Bazilikine lističe običajno sekljamo skupaj z grobo soljo, da ohranimo njihovo privlačno zeleno barvo. Drugi način za ohranitev barve je, da baziliko sesekljamo skupaj z nekaj peteršilja.

Pojasnila

Vermut je aromatizirano zeliščno vino, ki so ga v firmi Carpano v Torinu začeli proizvajati leta 1786.

Različice

• RIŽOTA (številne različice)
• gobova rižota z bučkami à la chef Gordon Ramsay
• gobova rižota z mlado špinačo
• gobova rižota z rdečim vinom
• kremna gobova rižota s suhimi šitakami in parmezanom
• rižota Gurman
• rižota s suhimi jurčki
• rižota s suhimi jurčki, briem in hrustljavim žajbljem
• rižota s školjkami, suhimi jurčki in žafranom
• rižota z bukovimi ostrigarji in pinjolami
• rižota z golobicami
• rižota z golobicami in suhimi jurčki
• rižota z jurčki
• rižota z jurčki II
• rižota z jurčki, grahom in pršutom
• rižota z jurčki in govejim filejem
• rižota z jurčki in zelišči
• rižota z jurčki, paradižnikom in limonino lupino
• rižota z jurčki, suhimi jurčki in limoninim sokom
• rižota z lisičkami
• rižota z lisičkami in parmezanom
• rižota z zelenimi beluši in suhimi jurčki
• veganska gobova rižota

Ideje

gl. riž (številne ideje); suhi jurčki (številne ideje)

Opombe

■ Po našem mnenju lahko zmanjšamo količino masla, parmezana in limoninega soka.
■ Česen pri nas v grobem ločujemo na zimskega (širokolistni) in poletnega (ozkolistni).

Opozorila

■ Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo!
■ Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Ko riž zalijemo s prvo zajemalko piščančje osnove, pazimo, da se ne oparimo.

Zanimivosti

■ Prvi recept za rižoto so sredi 19. stoletja natisnili v kuharici Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820 -1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
■ Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)

Viri

■ dopolnjen recept gobova rižota iz knjige The River Cafe Cookbook, Gray, Rose in Rogers, Ruth, Ebury Press, Random House, London 1995
■ številni različni viri