Priprava
■ GOBOVA RIŽOTA. Posušene jurčke za 15 minut namočimo v toplo vodo.
PIŠČANČJO OSNOVO za rižote pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ Gobe očistimo in narežemo na ne pretanke lističe. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V večji ponvi razpustimo polovico masla (gl.
opombe) in preostalo olje. Na maščobo stresemo sesekljano čebulo, ki jo med občasnim mešanjem počasi pražimo 15 minut. Da se znehča, a ne obarva.
■ Namočene gobe odcedimo skozi gosto cedilo, obloženo z gazo. Odcejene grobo sesekljamo, vodo pa prihranimo. Parmezan drobno naribamo.
■ Prepraženi čebuli primešamo riž, potem pa vse skupaj mešamo, da riž postekleni.
■ Riž zalijemo s prihranjeno vodo od namakanja gob. Potem prilijemo le toliko piščančje osnove, da riž prekrije. Dodamo sesekljane posušene gobe. Ko tekočina skoraj povsem povre, prilijemo naslednjo zajemalko piščančje osnove. Postopek ponavljamo, da riž skuhamo na zob.
■ V ponvi močno segrejemo 4 žlice olja, na katerem prepražimo narezane gobe. Ko tekočina skoraj v celoti povre, ponev odstavimo.
■ Česen olupimo in narežemo na tanke lističe. Z njimi potresemo gobe, ki jih med mešanjem pražimo 1 minuto. Gobe odcedimo, sok pa
ukuhamo na 1 žlico. Gobe začinimo s soljo in sveže mletim poprom, nazadnje pa jim primešamo še limonin sok in sesekljano baziliko.
■ Gobe stresemo na riž. Dodamo na koščke narezano preostalo maslo, nariban parmezan in vermut. Nežno premešamo.
Serviranje
Gobova rižota je topla predjed, lahko pa tudi samostojna jed, h kateri ponudimo sezonsko solato.
Nadomestek
■ Ob slabi gobarski sezoni si pomagamo tako, da del gozdnih gob nadomestimo z gojenimi. Gobova rižota pa niso le le riž in jurčki.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije. Dober nadomestek je tudi zbrinc.
■ Piščančjo osnovo za rižote lahko nadomestimo s
čisto piščančjo juho, s čisto perutninsko osnovo ali s čisto
govejo juho.
■ Sesekljano baziliko lahko nadomestimo z enako količino majarona ali peteršilja.
Gobova rižota; foto ELLE TABLE
Izboljšanje
■ Rižota z gobami je nadokusna, če prihranimo majhnega, zdravega jurčka. Tik pred serviranjem ga na naribamo na tanke lističe po jedi.
■ Jurčke, lisičke, mavrahe in druge divje gobe generalno najbolje* začinjamo z (abecedno): čebulo, česnom, oljčnim oljem*, pehtranom, peteršiljem, porom (beli del), rožmarinom, sojino omako, šalotko*, timijanom* ali/in z žajbljem
Nasveti
■ Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta
carnaroli in
vialone nano, dober pa je tudi
arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dober test za kakovosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah. Kuhamo ga pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi. Rižote ne pripravljamo na zalogo. Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena, predvsem pa zato, ker postana izgubi svoje temeljne lastnosti.
■ gl.
opozorila
Triki
■ Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
■ Bazilikine lističe običajno sekljamo skupaj z grobo soljo, da ohranimo njihovo privlačno zeleno barvo. Drugi način za ohranitev barve je, da baziliko sesekljamo skupaj z nekaj peteršilja.
Gobova rižota; foto JAMIE OLIVER
Pojasnila
Vermut je aromatizirano zeliščno vino, ki so ga v firmi
Carpano v Torinu začeli proizvajati l. 1786.
Različice
Opombe
Po našem mnenju lahko zmanjšamo količino masla, parmezana in limoninega soka. Gobova rižota ostane enako okusna.
Opozorila
■ Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi
zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo! Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 g / oseba.
■ Ko riž zalijemo s prvo zajemalko piščančje osnove, pazimo, da se ne oparimo.
Zanimivosti
■ Prvi recept za rižoto so sredi 19. st. natisnili v kuharici
Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820 -1911). Prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
■ Za kilogram parmezana porabijo 16 l
mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kg. Kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)
Viri
■ dopolnjen recept
gobova rižota ali
rižota z gobami iz knjige
The River Cafe Cookbook, Gray, Rose in Rogers, Ruth, Ebury Press,
Random House, London 1995
■ številni različni viri
