Priprava
■ GOBOV ZAVITEK S KISLO SMETANO - NADEV. Panceto drobno narežemo ali pa jo sesekljamo.
■ Gobe temeljito očistimo. Pranju se izognemo, če je le mogoče. Očiščene gobe zrežemo na debelejše lističe.
Kdor bi zavitek pripravil z domačim testom, naj pogleda tudi vlečeno testo tanko kot papir.
■ V veliki, globoko ponvi pristavimo žlico olja in panceto. Segrejemo in prepražimo. Dodamo narezane gobe, ki jih pražimo pri visoki temperaturi. Da tekočina izhlapi, gobe pa ostanejo
na zob, al dente.
■ V skodelici blago stepemo jajce, 2 žlici kisle smetane, gorčico in sveže mleti poper.
■ Prepražene gobe odstavimo in ohladimo do mlačnega.
■ S kruha porežemo skorjice. Sredico narežemo na drobne kockice. Česen drobno sesekljamo.
■ Klasičen črni pekač premažemo z oljem.
■ V skledi zmešamo mlačne gobe, jajčno mešanico in kislo smetano. Primešamo nakockan kruh in česen. Dobro premešamo.
■ Pečico segrejemo na 200 stopinj.
Kdor ima raje bolj hrustljav zavitek, naj zvitke pripravi s po 3 listi testa. Pa občutno naj zmanjša količino smetane ali pa jo deciliter vmeša v nadev.
■ NADEVANJE IN ZVIJANJE. List testa položimo predse na delovno površino. Zgornjo 1/3 poškropimo z oljem. Pomagamo si s kuhinjsko krtačko. Na poškropljen list testa položimo drugega. Tudi tega poškropimo kakor prvega. Spodnji 2/3 testa enakomerno premažemo z 1/3 nadeva. Vse skupaj zvijemo v zvitek, ki ga položimo v pekač.
■ Podobno pripravimo še preostala 2 zvitka. Položimo ju v pekač.
■ Preostalo kislo smetano nekoliko razredčimo z mlekom. S tem premažemo vse zvitke.
■ Gobji zavitek pečemo pribl. 25 minut. Lahko tudi dlje, glede na starost domače pečice. Včasih je razlika med nastavljeno in dejansko temperaturo celo do - 30 stopinj.
Sorodni recepti
Gobov zavitek s panceto
Kuharski leksikon
■
Domače vlečeno testo lahko nadomestimo s kupljenim. Naprodaj je v dveh debelinah. Tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov, debelejšega pa za štruklje in bureke. Odlično vlečeno testo je na liste ali na tehtnico na voljo v pokriti ljubljanskih pokritih tržnicah.
■
FB prijatelj Erik Bačar, strokovnjak za moke, testa, mesovje, suhe mesnine, pa najbrž še kaj, svetuje moko
Costa a'Amalfi, »molini Pizzuti«, ki omogoča, da 200-gramski hlebček raztegnemo po vsej mizi. Naprodaj je v trgovini GourmetShop, v kleti Emporiuma, BTC. Sprejemajo tudi
spletna naročila. Erik zagotavlja, da bo testo s krušno moko okusnejše. Nazadnje opozori, da je pomembna tudi vsebnost beljakovin. Pri moki za vlečeno testo 12–14 %.
Gozdne gobe za razliko od gojenih niso biološko neoporečne. Pogosto vsebujejo težke kovine, radioaktivne elemente, pesticide in še nekatere škodljive snovi.
■
Gobe v prehrani delimo na užitne, pogojno užitne, neužitne in strupene. Užitne so vse, ki jih smemo zaužiti brez škode za človeški organizem. Nekatere so užitne tudi surove, ene le v manjših količinah. Pogojno užitne gobe so užitne po ustrezni obdelavi: sušenju, pečenju ali/in prekuhavanju. Gobe delimo v kuhinji v 4 kakovostne razrede. V
I. jedilni razred sodijo aromatične in okusne gobe s čvrstim mesom. V
II. razred uvrščamo zmerno aromatične gobe dobrega okusa, ki niso vsestransko uporabne. V
III. jedilni razred sodijo gobe brez izrazite arome, z mehkejšim ali s tršim mesom. Najpogosteje jih vlagamo ali kuhamo v juhah. V
IV. razred uvrščamo gobe, ki jih najpogosteje mešamo z gobami iz prvih 3 razredov. Razvrščanje gob v razrede je subjektivno in odvisno od okusa ocenjevalca. Primer: črno trobento uvrščamo v II. razred, Francozi pa jo uvrščajo v prvega.
Ob slabi gobarski sezoni gozdne gobe kombiniramo z gojenimi.
■
Jurčke, lisičke, mavrahe in druge divje gobe generalno najbolje* začinjamo z (abecedno): čebulo, česnom, oljčnim oljem*, pehtranom, peteršiljem, porom (beli del), rožmarinom, sojino omako, šalotko*, timijanom* ali/in z žajbljem.
Gobov zavitek s panceto
■
Panceta je na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena, cela ali v kosih.
Vipavska in
kraška panceta imata zaščiteno geografsko označbo. Italijani sušijo številne vrste pancete (
pancetta), ki se razlikujejo po kombinaciji začimb ali/in zelišč. S katerimi jo natrejo pred sušenjem.
■
Kisla smetana je sladka smetana, cepljena z mlečnokislinskimi bakterijami. Da se skisa. Domačo kislo smetano dobimo tako, da posnamemo smetano s kuhanega mleka. Nato jo pustimo, da fermentira in se skisa. Kisla smetana daje jedem kremoznost in kiselkast priokus, obenem poudari okuse drugih sestavin. S kislo smetano izboljšamo in zgostimo številne juhe in omake. Dodajamo jo solatnim prelivom, različnemu pecivu ipd.
Opozorila
Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh »gobarjev« z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste, ki jih 100 % poznamo. Če jih je premalo, gozdne kombiniramo z gojenimi. Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne pozabimo na ustrezno zaščito pred klopi.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
gobov zavitek s kislo smetano ali
zavitek z gobami, kislo smetano in panceto (izvirno:
savijača sa gljivama) s portala
coolinarika (hrv.)
■ številni različni viri
