Priprava
■ Gobe očistimo in jih narežemo na debelejše rezine oz. jih natrgamo. Šalotki čimbolj drobno narežemo. Česen olupimo in ga nekoliko natremo.
■ V suhi ponvi blago opečemo rezine pancete. Prilijemo olje, dodamo maslo, narezano šalotko in česen. Vse skupaj pražimo, da šalotka postekleni oz. se zmehča. Vse skupaj zalijemo z vinom in kuhamo, da izhlapi.
■ Gobe stresemo v ponev. Pražimo jih med pogostim mešanjem, a pazimo, da jih ne prekuhamo. Ostati morajo
na zob (al dente). Tedaj jih blago posolimo (panceta) in začinimo z kakim ščepcem sveže mlete ali strte kumine. Premešamo in odstavimo.
■ Jajca ubijemo na gobe, ponev pa znova pristavimo. Jajca začinimo s soljo, s sveže mletim ali strtim poprom in z zelenim poprom. Počakamo, da beljaki na pol zakrknejo, potem pa vse skupaj počasi premešamo. Pražimo še toliko časa, da ostanejo jajca vidno sočna.
Serviranje
Gobe z jajci in panceto ponudimo z
opečenimi kruhki, s kakšnim izbranim, hrustljavim kruhom ali s krušnim pecivom. Drznejši lahko še vroči jedi primešamo odcejene testenine. V tem primeru jajca pražimo še krajši čas.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Pri gobjih jedeh velja pravilo: čim več različnih vrst (gozdnih) gob, tem boljša jed.
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■
Gobe z jajci in panceto lahko tik pred serviranjem potresemo z malo sveže naribanega parmezana.
Nasveti
Gobje jedi so najboljše tisti hip, ko jih odstavimo s štedilnika. Izjema so le nekatere marinirane gobje jedi oziroma solate.
Pojasnila
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Šalotka je pravzaprav blago sladkasta delikatesna čebula.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
gl.
klobuki jurčkov na žaru z mehko kuhanimi jajci;
lisičke z jajci;
umešana jajca z gobami (številne različice) ipd.
Ideje
gl. gobe (številne
ideje);
jajce (številne
ideje)
Opombe
Kuharji si o pranju gob nismo enotni. Ena skupina pranje oziroma prhanje pod tekočo hladno vodo zagovarja, češ da na ta način odstranimo priokuse gozdne podrasti. Druga skupina pranje odsvetuje, saj naj bi gobe na ta način izgubile del značilnega okusa, če niso povsem mlade, pa se lahko vode tudi napijejo. Vsekakor pa gobe vedno temeljito obrišemo, po potrebi pa tudi skrtačimo s posebnim čopičem ali z nežno krtačko. Premehko ali/in prestaro podklobučje odstranimo.
Opozorila
Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo. Če jih je premalo, gozdne kombiniramo z gojenimi.
Zanimivosti
■ O gobah so obširno pisali že Stari Rimljani in Stari Grki. Aristotel in Teofrast sta jih delila na mykes (navadne gobe), hydnon (gomoljike) in pezis (prašnice).
■ Zeleni poper je plod poprovca, enako kot beli in črni poper.
Viri
■ dopolnjen recept
gobe z jajci in panceto, Gurmanove improvizacije
■ številni različni viri
Prijava
