Priprava
■ Operemo pol litrski kozarec za vlaganje s pokrovčkom.
Za vlaganje izbiramo čvrste, mesnate gobe, gozdne ali gojene. Na primer (abecedno): jurčke, mavrahe, ostrigarje, sirovke, sivke, šampinjone, štorovke ipd.
■ GOBE V KISU IN OLJČNEM OLJU. Čvrste gobe temeljito očistimo, druge prihranimo za druge gobje jedi. Očiščene narežemo na pribl. 6 mm debele rezine. Manjše lahko zrežemo na četrtine.
■ V loncu zavremo polovico olja, polovico kisa, sol, poprova zrna in timijan. Kuhamo 2 minuti, nato dodamo gobe. Zavremo in znižamo temperaturo na nizko. Gobe
blanširamo točno 2 minuti. Med nenehnim obračanjem.
■ Gobe takoj predenemo v kozarec. Prelijemo jih z mešanico od kuhanja. Prilijemo preostalo olje in kis. Kozarec ohlapno pokrijemo z alu folijo. Vsebino ohladimo na sobno temperaturo.
■ Folijo odstranimo, kozarec pa zapremo s pokrovčkom. Kozarec položimo v hladilnik za 24–48 ur. Da se okusi prepojijo. Olje se nekoliko strdi, a se pri sobni temperaturi znova utekočini.
Serviranje
Gobe v kisu in oljčnem olju pred serviranjem ogrejemo na sobno temperaturo. Iz hladilnika jih vzamemo uro prej. Ponudimo jih k različnim narezkom. So pa tudi delikatesni dodatek različnim sendvičem, obloženim kruhkom, toastom ipd.
Kdor želi gobe hraniti v shrambi, ne v hladilniku, naj prebere različico recepta. Gl. »sorodni recepti«.
Shranjevanje
Gobe v kisu in oljčnem olju ali kisle gobice za ozimnico se v hladilniku obdržijo do 3 mesece. Gl. tudi
sorodni recepti.
Sorodni recepti
■
Gobe v kisu in oljčnem olju za v shrambo. Opran kozarec za vlaganje s pokrovčkom položimo v pečico. Segreto na 80–100 stopinj vsaj za 10 minut. V loncu zavremo olje, kis, sol, poprova zrna in timijan. Lahko tudi strok česna in lovorov listič. Kuhamo 2 minuti, nato dodamo očiščene in narezane gobe. Zavremo in znižamo temperaturo na nizko. Gobe kuhljamo točno 2 minuti. Med nenehnim obračanjem. Gobe takoj preložimo v vroč kozarec. Zalijemo jih z vročo tekočino v kateri pustimo poprova zrna. Kozarec tesno zapremo. Ovijemo ga v brisačo, da se v njej ohladi na sobno temperaturo. Kozarec shranimo v shrambo.
Mnenje obiskovalca izvirnega recepta. »To je bil moji prvi poskus vlaganja gob. Vesel, da sem se jih lotil. Gobe so sočne, blago kiselkaste, s sadno aromo oljčnega olja in s čarobnim priokusom timijana.«
Kuharski leksikon
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Kakovostnejše olje, okusnejše kisle gobice za ozimnico.
■ Jurčke, lisičke, mavrahe in druge
divje gobe generalno najbolje* začinjamo z (abecedno): čebulo, česnom, oljčnim oljem*, pehtranom, peteršiljem, porom (beli del), rožmarinom, sojino omako, šalotko*, timijanom* ali/in z žajbljem. Svežih zelišč ne dodajamo v kozarce za vlaganje (!). Gobe v kisu in oljčnem olju vsakič dobijo nov priokus, če timijan nadomestimo s katerim od naštetih zelišč.
Z ozimnico napolnjeni kozarci med hlajenjem proizvajajo značilno pokanje. Pok slišimo tedaj, ko med hlajenjem shrankov v kozarcu nastane vakuum.
■
Timijan je skupno ime za številno družino zelišč. Ki se med seboj pogosto razlikujejo po videzu in sestavinah. Udomačen sinonim za timijan je materina dušica. V kuhinji najpogosteje uporabljamo najbolj aromatični vrtni timijan (
Thymus vulgaris).
Porcija takole pripravljenih gob vsebuje pribl. 45 kalorij.
■
Ozimnico opremimo z nalepko, na kateri označimo ime shranka, sestavine ter obvezno tudi datum priprave. Ozimnico praviloma hranimo do 9, največ 12 mesecev. Izjema so marmelade in džemi, ki jih lahko hranimo celo do 3 leta.
Opozorila
Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste, ki jih 100 % poznamo. Če jih je premalo, gozdne kombiniramo z gojenimi. Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne pozabimo na ustrezno zaščito pred klopi.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
gobe v kisu in oljčnem olju ali kisle gobice za ozimnico (izvirno:
pickled wild mushrooms)
David Leite, s portala
LEITE'S CULINARIA; foto
Sara Remington
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharskih knjig
Davida Leitea
David Leite
