Predpriprava
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl
nasveti.
■ Česen olupimo. Nato ga drobno
sesekljamo skupaj s peteršiljem in meto. Sesekljani mešanici dodamo osmukan timijan.
■ Gobe (gl.
nasveti) obrišemo s čisto
kuhinjsko krpo, nato pa jih zrežemo na debele lističe; manjše pustimo cele. Potresemo jih s polovico sesekljane zeliščne mešanice, prelijemo s 4 žlicami olivnega olja in
mariniramo 15 minut.
Priprava
■ Marinirane gobe dobro odcedimo, potem pa jih sočno
spečemo na žaru. Med pečenjem jih nekajkrat obrnemo.
■ Pečene gobe zložimo v segreto
skledo. Potresemo jih s soljo, preostalo sesekljano zeliščno mešanico in z veliko poprove mešanice; gl.
opozorila. Nazadnje jih pokapljamo s preostalim olivnim oljem, vermutom in z nekaj kapljicami vinskega kisa. Nežno jih premešamo.
serviranje
Gobe na žaru ali
mešana gobe z žara ponudimo z dobrim domačim kruhom in sezonsko zeleno solato, lahko pa tudi z
opečenimi kruhki ali z opečeno
koruzno polento.
Nadomestek
Olivno olje, s katerim pokapljamo pečene gobe, nadomestimo ali kombiniramo s stopljenim
maslom.
Izboljšanje
■ Pri gobjih jedeh velja pravilo: čim več različnih vrst gozdnih gob, tem boljša jed.
■ Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek
piva.
■ Za pečenje na žaru izbiramo gobe z večjimi klobuki, zlasti odlične
jurčke in
karželjne, pa tudi
poljske kukmake, dežnikarice in
prašnice. Med gojenimi so za pečenje na žaru primernejši večji primerki
šampinjonov, bukovih ostrigarjev in
šitak; slednjim pred pripravo odstranimo bete.
Triki
Gobje klobuke na žar polagamo z vrhnjo stranjo, tako da je podgobje zgoraj. Na ta način gobam ohranimo sočnost, še posebej če jih med peko pokapljamo z ekstra deviškim olivnim oljem ali s stopljenim
maslom.
Pojasnila
■ Kuharji si o pranju gob nismo enotni. Ena skupina pranje oziroma prhanje pod tekočo hladno vodo zagovarja, češ da na ta način odstranimo priokuse gozdne podrasti. Druga skupina pranje odsvetuje, saj naj bi gobe na ta način izgubile del značilnega okusa, če niso povsem mlade, pa se lahko vode tudi napijejo. Vsekakor pa gobe vedno temeljito obrišemo, po potrebi pa tudi skrtačimo s posebnim čopičem ali z nežno krtačko. Premehko ali/in prestaro podklobučje odstranimo.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
■ Vermut je aromatizirano
zeliščno vino, ki so ga v firmi
Carpano v Torinu začeli proizvajati leta 1786.
Različice
■ Gobe lahko spečemo tudi tako, da očiščene premažemo z oljem in nataknemo na palice ali močnejšo žico. Nato jih spečemo nad ognjem in posolimo. Izven sezone jih lahko spečemo v
(grill) ponvi ali na mrežici v
pečici.
■ gl. bukovi ostrigarji na žaru;
bukovi ostrigarji na žaru s solatnim prelivom; dežnikarice na žaru; čevapčiči z gobami; karželjni na žaru;
klobuki dežnikaric na žaru;
klobuki jurčkov na žaru;
klobuki jurčkov na žaru z mehko kuhanimi jajci;
klobuki karžljev na žaru;
klobuki poljskih kukmakov na žaru;
marinirani jurčki na žaru; marinirani klobuki jurčkov na žaru;
marinirani zelenjavni ražnjiči s feto in šampinjoni; marinirano piščančje nabodalo s šampinjoni; nabodala z mladim krompirjem;
nabodalca s šampinjoni na žaru;
opečen mladi sir z ostrigarji in rukolo; paprika z gobami na žaru; paprika z jurčki na žaru; prašnice na žaru; ražnjiči s telečjimi jetri in jurčki;
rezine orjaške prašnice na žaru; šampinjoni na žaru;
zelenjava in šampinjoni z žara na listnati solati;
žemlje in jurčki na žaru ipd.
Ideje
■ Gobe so pogosto tudi sestavni del različnih
ražnjičev in
nabodal, katerih osnova so meso, ribe ali zelenjava.
■ gl. gobe (številne
različice)
Opombe
■ Referenčni svetovni vodnik je objavil pregled 600 najboljših olivnih olj na svetu za leto 2005. Med njimi je kar 10 olj iz hrvaške Istre:
Veralda iz Brtonigle,
Oleum Vitae iz Buj,
Aldo Balija iz Fažane,
Puntaca iz Grožnjana,
Ipša iz Livad,
Al Torcio iz Novigrada,
Zigante iz Plovanije ter
Belci, Chiavalon in
Pastrovicchio iz Vodnjana.
■ Začimbe in zelišča uporabljamo na ta način, da z njimi poudarjamo okus jedi oziroma njenih glavnih sestavin. Njihov okus v jedi nikakor ne sme prevladovati.
Opozorila
■ Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh
gobarjev z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo!
■ Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred
klopi. Mnenja o cepljenju so deljena, sredstva proti klopom v obliki razpršilcev pa menda pomagajo.
■ Gozdne gobe za razliko od gojenih niso biološko neoporečne. Pogosto vsebujejo
težke kovine, radioaktivne elemente,
pesticide in še nekatere škodljive snovi.
■ Gobe so težko
prebavljivo živilo, zato jih uživamo v manjših količinah.
■ Poper sodi med ostre
začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Zelišča tudi zato, ker lahko na njihov račun v jedeh zmanjšamo količino nezdrave soli in
maščob.
■ Količino maščobe lahko zmanjšamo, če pečene gobe pokapljamo s tistim olivnim oljem, ki smo ga odcedili pred pečenjem.
Zanimivosti
■ Gobe po hranilni vrednosti uvrščamo med meso in zelenjavo. Večino hranilnih snovi, podobno kot pri mesu, tvorijo
beljakovine. Poleg tega vsebujejo gobe
lecitin, tipično sestavino živil živalskega izvora. Zato gobe včasih imenujemo tudi
gozdno meso.
■
Armando Mannini iz
Montalcina, Italija, prodaja domnevno najdražje olivno olje na svetu. Za liter je potrebno odšteti 175 ameriških dolarjev. (2005)
Viri
■ dopolnjen recept
gobe na žaru ali
mešana gobe z žara iz revije
Grazia, 21.3.2006
■ številni različni viri
Spletne povezave
revija
Grazia (ital.)