Glaziran kostanj

Predpriprava

Kostanj pristavimo v hladni vodi. Dodamo ščepec soli in lovorove liste (gl. opombe), zavremo in ga, glede na debelost, kuhamo 20 do 30 minut; gl.

Priprava

■ Kuhan kostanj odstavimo in odcedimo. Nato ga s koničastim nožem previdno in potrpežljivo olupimo, vključno tanko podkožje. Gl. opombe.
■ Vanilijev strok podolžno razpolovimo.
■ V posodi pristavimo sladkor in 2 do 3 decilitre vode. Oboje zelo počasi segrejemo, da dobimo povsem tekoč sladkorni sirup. Odišavimo ga z vaniljo in s koščkom cimeta. Potem zvišamo temperaturo, v sirup pa vložimo olupljene marone. Temperaturo zopet znižamo, marone pa počasi poširamo 5 do 6 ur (gl. različice), da dobimo skoraj prozoren, nikakor lepljiv proizvod; gl. ideje.
■ Kuhane marone s penovko preložimo iz sladkornega sirupa na mrežico, na kateri jih ohladimo.

Shranjevanje

Ohlajene marone zložimo v steklene kozarce, ki jih nepredušno zapremo. Menda zaradi slastnosti ne za dolgo.

Izboljšanje

■ Najboljši okus dobi kostanj po prvi slani.
■ Kostanj v ježicah nagrabimo na kup in pustimo, da sam izpade iz njih. Takšen je mnogo okusnejši.

Nasveti

Kalo pri pripravi te sladice je dokajšen. Približno 20 odstotkov na račun lupin. Nekaj zaradi tega, ker se nam kakšen kostanj med lupljenjem stre. Nekaj pa tudi zato, ker ga med pripravo nenavadno pogosto poskušamo. To je tudi vzrok, da so glazirani maroni v trgovini nadvse dragi.

Pojasnila

■ Kostanj uvrščamo v družino oreškov, skupaj z orehi, pistacijami, lešniki, pinjolami in drugimi. Za razliko od ostalih oreškov pa vsebuje bistveno več škroba in manj maščob.
■ Največji in najboljši maroni rastejo na področju francoskega Lyona. Naši poznavalci pa pravijo, da je okusnejša različica maronov bolj drobna maronica, ki je doma tudi v dolini Soče. Gl. zanimivosti.
■ Poširanje je kuhanje tik pod vreliščem, pri temperaturi okoli 95° C.

Različice

■ gl. kandiranje (številne različice in ideje)
■ Glaziran kostanj pripravimo bistveno hitreje po spodnjih dveh receptih, ki pa nimata kakšne posebne zveze z opisano različico. Pri drugem gre celo za karameliziran kostanj.
■  900 gramov kostanja zarežemo in spečemo. Pečenega olupimo in stresemo v blago soljen krop, v katerem ga kuhamo le toliko časa, da se povsem zmehča. V posodi pristavimo 460 gramov sladkorja in 3 decilitre vode; počasi skuhamo tekoč sladkorni sirup. Kostanje s pomočjo 2 naoljenih vilic posamično pomakamo v sladkorni sirup. odlagamo jih na mrežico, posušene pa potresemo s sladkorjem v prahu. Zložimo jih v steklen kozarec, pri čemer med vsako plast položimo košček peki papirja. Nepredušno zapremo in shranimo.
■ Kilogramu kostanja zgoraj porežemo del lupine, nato pa kostanj po etapah in v manjših količinah po 15 minut kuhamo v kropu. Še vročega olupimo, pri čemer odstranimo tudi tanjšo spodnjo kožico. V posodi pristavimo sladkor, ki ga počasi segrejemo, da svetlo karamelizira. Dodamo kostanj, na hitro premešamo in zalijemo s pol litra vroče vode in solimo (lahko dodamo tudi malo cimeta). Pokrito počasi kuhamo toliko časa, da voda skoraj povsem povre; kakih 30 do 45 minut. Dodamo 50 gramov masla, potem pa med potresanjem posode kuhamo še toliko časa, da se sladkor lepo sveti. Ponudimo takoj; najbolje k svinjski pečenki ali h divjačini.

Ideje

■ gl. glaziranje (številne ideje); kostanj (številne ideje); ozimnica (številne ideje)
■ Sladkorni sirup in kostanje bi morda lahko v ognjevarni posodi za približno isti čas potisnili v pečico, segreto na 95° C. Če bo kdo poskusil, naj poroča o rezultatu.

Opombe

■ Italijani vodi za kuhanje kostanja za poseben okus dodajo žličko janeža.
■ Za glaziranje so primerni le natančno olupljeni celi plodovi.

Opozorila

■ Kostanj je težje prebavljiv, lahko povzroča tudi zgago. Odsvetujemo ga diabetikom in ljudem s prekomerno telesno težo. Prebavljivost nekoliko pospešimo, če kostanj med uživanjem temeljito prežvečimo.
■ Beli sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila.

Zdravilni učinki

(domnevni)
gl. opozorila

Zanimivosti

■ V Sloveniji gojimo in nabiramo najbolj žlahtne sorte kostanja v predelu od Mosta na Soči proti italijanski meji. Poleg širše znanih maronov, priporočajo na tem območju za kuhanje sorte vahtni, maronica in objak, za pečenja pa sorto porčine. V kraju Lig (600 m/nm.v.) prirejajo sredi oktobra že od leta 1969 praznik kostanja, z razstavo kostanjevih jedi. Podobno praznovanje prirejajo vsako leto tudi v Jančah pri Ljubljani.
■ Prvotno so s kostanjevo moko pripravljali znamenito italijansko polento.

Viri

■ dopolnjen recept iz knjige Gobe za sladokusce, Antonio Carluccio, Pomurska založba, Murska Sobota 1992, kakor ga je avtorju zaupala svakinja Rosalba
■ številni različni viri
■ fotografija Borštnar, Dušan

Spletne povezave

Dobrodošli pri Carlucciojevih - knjige, recepti in trgovina Antonia Carluccia (angl.)