Gibanica z jabolki, orehi, makom in rozinami

Priprava

■ Rozine temeljito operemo in odcedimo. Odcejene stresemo v skodelico, prelijemo z rumom in premešamo.
■ Orehe zmeljemo in zmešamo s 60 g sladkorja in s pol žličke cimeta.
■ Maslo pristavimo in počasi stopimo.
■ Mak zmeljemo in zmešamo s 60 g sladkorja in s pol žličke cimeta.
■ Kislo smetano in jajca gladko premešamo.
■ Jabolka olupimo, naribamo in zmešamo s 60 g sladkorja in s pol žličke cimeta.
■ Globok pekač namažemo z maslom. Vanj položimo 2 lista vlečenega testa, obrezana na velikost pekača. Testo pokapljamo s 3 žlicami stopljenega masla in enakomerno potresemo s polovico orehove mešanice. To pokapljamo s 3 žlicami smetanovo jajčne mešanice.
■ Na orehe položimo 2 lista testa. Pokapljamo ju s 3 žlicami masla in enakomerno potresemo s polovico jabolk. Jabolka pokapljamo s 3 žlicami smetanovo jajčne mešanice. Na jabolka položimo naslednja 2 lista testa.
■ Pečico ogrejemo na 180 ºC.
■ Testo pokapljamo s 3 žlicami masla in enakomerno potresemo s polovico maka. Mak pokapljamo s 3 žlicami smetanovo jajčne mešanice. Na nadev položimo naslednja 2 lista testa.
■ Testo pokapljamo s 3 žlicami masla in enakomerno potresemo s polovico rozin. Rozine pokapljamo s 3 žlicami smetanovo jajčne mešanice.Na rozine položimo naslednja 2 lista testa.
■ Vajo s testom in nadevom ponovimo še enkrat. Po vrhu, po zadnjem sloju testa nalijemo preostalo smetanovo jajčno mešanico. Pekač položimo v ogreto pečico za pribl. 40 minut.
■ Pečeno gibanico z jabolki, orehi, makom in rozinami nekoliko ohladimo. Še toplo narežemo na kocke, ki jih potresemo s sladkorjem v prahu.

Serviranje

Gibanica z jabolki, orehi, makom in rozinami je izjemno sočna in okusna sladica, obenem pa tudi kalorična bomba.

Nadomestek

■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo. Gl. tudi opozorila.
■ Rum lahko nadomestimo s konjakom ali s pomarančnim likerjem s kavo.

Izboljšanje

■ Posebna finesa pri sladicah z orehi je, če orehova jedrca pred mletjem/sekljanjem olupimo. Niti ni tako zamudno, kot se sprva zdi, znebimo pa se odtenka grenčine.
■ Med najboljše rozine sodijo temne grške korinte (zlasti Vostizza) in svetle sultanine.
■ Pri nas je najpogosteje naprodaj kasija, cenejša vrsta cimeta. Če je le mogoče, kupimo kakovostnejši cejlonski ali vietnamski cimet. Najbolje skorjico z oznako 00000, ki jo (po potrebi) zmeljemo tik pred uporabo.

Nasveti

Kadar kupujemo pripravljeno vlečeno testo, vedno kupimo nekaj listov več. Zaradi poškodovanih ali zlepljenih listov.

Pojasnila

■ Kupljeno vlečeno testo je naprodaj v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov in baklav, debelejšega pa za štruklje in bureke. Pri tem receptu avtorica svetuje debelejšega. Odlično testo je na liste ali na tehtanje na voljo v pokriti ljubljanski tržnici, v trgovskih centrih pa je naprodaj pakirano testo različnih proizvajalcev.
■ Po času dozorevanja delimo najbolj uveljavljene sorte jabolk na poletne sorte (od konca julija do začetka avgusta; npr. discovery, julyred, summered, vista bella), zgodnje jesenske sorte (npr. elstar, gala), jesenske sorte (npr. jonagold, mutsu, zlati delišes) in zimske sorte (npr. braeburn, fuji, idared).
■ Mak je v kuhinji sinonim za vrtni mak (Papaver somniferum; uspavalni mak), znan v številnih različicah. Uporabljamo ga pretežno pri pripravi nekaterih sladic. Iz maka pridelujejo makovo olje, uporabljajo pa ga tudi za pridobivanje opija.
■ Najpogostejša delitev smetane je na sladko in kislo. Razlikujeta se po vsebnosti maščobe, načinu priprave in po okusu.

Različice

gl. prekmurska gibanica (rozine nadomestimo s skuto)

Ideje

■ Improvizirajmo. Jabolka najbolje* začinjamo z (abecedno): cimetom*, jabolčnim žganjem, klinčki, konjakom, limonami* (lupinica, sok), meto, pomarančami ali/in z vaniljo.
■ gl. gibanica (številne različice); vlečeno testo (različice in številne ideje)

Opombe

■ Razlika med gibanico in zavitkom naj bi bila le v tem, da gibanice zlagamo, zavitke pa zvijamo. Gibanice, za razliko od zavitkov, pred pečenjem najpogosteje tudi prelijemo z mešanico smetane in jajc.
■ V času žetve stebla sivega maka narežejo, naložijo v vedra, obrnejo naokoli in tresejo, da iz luknjic na vrhu glavic padejo zrnca. V eni glavici je 1500-2000 zrnc, s katerimi lahko napolnimo eno žlico.
■ Razlika med belim in rjavim sladkorjem je zanemarljivo majhna. Rjavi sladkor je le nekoliko manj prečiščen. Nekoliko bolj se razlikuje le surovi rjavi trsni sladkor, ki je teman kot kava in se sprijema. 

Opozorila

■ Izogibajmo se nakupu izluščenih ali/in mletih oreškov in semen, saj hitro postanejo žarki. Če pa že, jih hranimo v hladilniku.
■ Sladkor, ki zasvaja, uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Margarina vsebuje tudi do 35 % trans maščobnih kislin, ki jih je Ameriški urad za hrano (FDA) leta 2013 razglasil za škodljive. Gl. nadomestek.
■ Smetano uživamo zmerno, saj vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin.

Zanimivosti

■ Najstarejši pisni vir o gibanici seže v leto 1828, ko je vzgojni pisatelj Jožef Košič župnik na Gornjem in Spodnjem Seniku pri Monoštru na prošnjo etnografa slovaškega porekla Johanna Csaplovicsa E. V. Jeszenova sestavil spis, v katerem označuje najnavadnejši živež prekmurske vasi pred sto leti in se posebej ustavlja ob hajdinjači, gibanici, krapcih in vrtankih.
■ Z enega oreha, ki zraste celo do 30 m visoko, naberemo 50–300 kg orehov.
■ Za kilogram rozin potrebujemo 2-2,5 kg grozdja.
■ Najboljši in najdražji rum je gvatemalski Zacapa Centenario. Proizvajajo ga s fermentacijo t.i. medu sladkornega trsa, potem pa fermentirani sok destilirajo. Rum nato v sodih zori 23 let.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept gibanica z jabolki, orehi, makom in rozinami (izvirno: bregovska pita) Karmele Karlović in Sanje Mikša, z bloga kuhaOna (hrv., angl.)
■ številni različni viri