Francosko testo za sladke palačinke

Predpriprava

FRANCOSKO TESTO ZA SLADKE PALAČINKE ali masa za palačinke. V skledi zmešamo presejano moko, blago stepena jajca, vanilijev sladkor in ščepec soli. Postopoma prilivamo mleko in stepamo, da dobimo povsem gladko testo. Počivati ga pustimo 2 uri.

Priprava

■ Testo za sladke palačinke razredčimo z 0,5-1 dl hladne vode. Točne količine vode ni mogoče določiti zaradi različne vlažnosti moke. Nazadnje vmešamo še stopljeno maslo.

Palačinke so rahlejše, če del mleka nadomestimo z mineralno vodo.

■ Iz testa spečemo tanke palačinke na maslu. Najbolje kar v ponvi za palačinke.

Serviranje

Palačinke poljubno namažemo, nadevamo ali obložimo. Praviloma ponudimo vroče. Lahko potresene s sladkorje, prelite s poljubnim sladkim prelivom, flambirane ipd. Tole testo za palačinke je uporabno za pripravo vseh vrst sladkih palačink.


Testo za palačinke

Nadomestek

■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Masa za palačinke je opazno boljša z maslom.
■ Vanilijev sladkor lahko nadomestimo z vanilijevim izvlečkom.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

Tudi za testo za palačinke je najboljše sveže mleko iz mlekomatov. A ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek. A pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).


Testo za palačinke

Nasveti

■ Za tanke, mehke in okusne palačinke je potrebna gladka masa za palačinke. Brez grudic. Pozorni smo na 3 pomembne zapovedi.

• Moko in druge suhe sestavine vedno presejemo. To je prvi korak pri onemogočanju grudic v testu.
• Sestavine, zlasti jajca in tekočina morajo imeti enako temperaturo. Iz hladilnika jih vzamemo tik pred pripravo. Tako se izognemo temperaturnemu šoku. Sestavine pa se lepše povežejo v gladko testo.
• Pomembno je zaporedje dodajanja sestavin. Žvrkljanim jajcem primešamo presejano moko, potem pa med stepanjem postopoma prilijemo tekočino. Tako preprečimo nastajanje grudic.

■ Za peko palačink je pomembna dobra ponev. Tanka, a z debelim dnom, težje so boljše. Pa brez prijemanja, non stick. Uporabne so tudi namenske ponve iz (nepoškodovanega!) tefala. Z odebeljenim dnom (4 mm). V lahkih ponvah s tankim dnom se hitro naredi izboklina.

Pojasnila

■ Moka za torte / kolače (cake flour) vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena. Primerna je za torte in kolače z najbolj mehko, puhasto teksturo. Z nekaj izjemami. Te so čokoladne torte / kolači, ki vsebujejo fini kakav v prahu. Pa torte / kolači, ki vsebujejo sadje ali zelenjavo, npr. bananina in korenčkova torta. Naštete potrebujejo močnejšo, večnamensko moko. Večnamenska moka (all-purpose flour) vsebuje srednjo količino beljakovin, 10-12 %. Testo zato vsebuje zmerno količino glutena. Moka je primerna za vse, od čokoladnih piškotov do testa za pice. Krušna moka (bread flour) vsebuje veliko beljakovin, testo pa več glutena.

Sladko testo za palačinke pustimo počivati. Da lepek (gluten) dobro nabrekne.

■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Palačinke so prišle v Slovenijo iz Madžarske in Avstrije. Z leti smo tudi pri nas prišli do avtentičnih različic, kakor so ljubljanske skutine palačinke. Ki so jih v ljubljanskih družinah uživali po fižolovi juhi s testeninsko zakuho. Zlasti ob petkih. Palačinke si lastijo Avstrijci, Čehi, Francozi in Madžari.


Francosko testo za sladke palačinke

Različice

• PALAČINKE (sladke in slane)
• TESTA
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE
• žvrkljano testo za palačinke (številne različice)

Ideje

■ gl. jajce (številne ideje)
■ Z žvrkljanim testo oz. s testom za palačinke pripravljamo tudi fritate, cesarski praženec (in druge različice praženca), ocvrti grah in vlivance. V tem testu pogosto paniramo različna živila pred cvrenjem. Masa za palačinke ni gosto tekoča.


Masa za palačinke

Opozorila

■ Belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Palačinke, ki jih pečemo pri previsoki temperaturi, postanejo luknjičaste. Večja pa je tudi možnost, da jih prežgemo in izgubimo želeno rahlost.

Viri

■ dopolnjen recept francosko testo za sladke palačinke ali masa za palačinke iz knjige Larousse Gastronomique, The New American Edition of the World’s Greatest Culinary Encyclopedia, Montagné, Prosper; Crown Publishers, Inc., New York 1988
■ številni različni viri


Testo za palačinke (ni od tega recepta, a je začetniku v pomoč)