Predpriprava
■ FRANCOSKI VANILIJEVI KEKSI,
SABLÉ – TESTO (za 36 piškotov). Moko presejemo.
»Čas priprave« ne vključuje časa hlajenja testa, vsaj 3 ure.
■ Vanilijeva stroka podolžno razpolovimo in izpraskamo semena. Stresemo jih v (mešalno) skledo. Dodamo sladkor v katerega semena vtremo s prsti. Da sladkor zadiši.
■ Dodamo maslo sobne temperature, sladkor v prahu in sol. Mešamo s planetarnim nastavkom pri nizki hitrosti. Da dobimo gladko in kremno, nikakor puhasto mešanico. Med mešanjem nekajkrat postrgamo obod posode.
■ Prilijemo rumenjak in mešamo 1 minuto.
■ Dodamo moko in mešamo pri nizki hitrosti. Da ne ostane nobena sled moke.
Vanilijev strok, iz katerega izpraskamo semena, potisnemo v sladkor v prahu v steklenem kozarcu. Za aromatičnejši domači vaniljev sladkor.
■ Testo stehtamo in ga razdelimo na dva enako težka dela. Vsak kosa testa razvaljamo v enakomerno debel svaljek. Dolg pribl. 22,5 cm. Vsakega posebej ovijemo v prozorno folijo ali v peki papir. Testena svaljka položimo v hladilnik vsaj za 3 ure.
Priprava
■ 2 klasična črna pekača obložimo s peki papirjem ali s silikonsko podlago. Pečico segrejemo na 150 stopinj. Termometer za pečico ponavadi pokaže 160.
Rumenjak za premaz lahko nadomestimo z beljakom, ki nam ostane pri pripravi testa.
■ PREMAZ / POSIP. Rumenjak pokapljamo z malo hladne vode. Gladko ga razmešamo z vilicami. Prvi svaljek testa premažemo z rumenjakom. Premazanega povaljamo po netopljivem sladkorju.
Francoski vanilijevi keksi, sablé, premazana in oslajena svaljka pred rezanjem
■ Neravni konici svaljka odrežemo z ostrim nožem. Nato svaljek narežemo na kolesca, debela pribl. 1,2 cm. Polagamo jih v pekač, med njimi puščamo pribl. 2 cm razmaka.
■ Francoski vanilijevi keksi,
sablé se pečejo 18–22 minut. Sredi peke pekač obrnemo za 180 stopinj. Piškoti so pečeni, ko so ob robovih rjave, spodaj pa zlate barve.
■ Med pečenjem podobno pripravimo in narežemo drugi svaljek testa.
Topli piškoti niso okusni.
■ Pečene piškote vzamemo iz pečice, v katero položimo drugi pekač s keksi.
■ Pečene piškote hladimo v pekaču nekaj minut. Nato jih nežno preložimo na mrežico / rešetko. Da se ohladijo na sobno temperaturo.
Serviranje
Hladni (!)
francoski vanilijevi keksi, sablé so priljubljen posladek. Za praznike, pa tudi kar tako.
Shranjevanje
Francoski vanilijevi keksi, sablé se obdržijo do 7 dni. V zaprti (pločevinasti) škatli pri sobni temperaturi. Med plasti položimo liste peki papirja. Tesno ovita testena svaljka lahko zamrznemo za do 2 meseca. Na sobno temperaturo se segrejejo v 20 minutah. Tik pred peko ju premažemo z rumenjakom in povaljamo po sladkorju.
Sorodni recepti
Francoski vanilijevi keksi, sablé so lahko lepo praznično darilo
Kuharski leksikon
■
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
Francoski vanilijevi keksi, sablé
■
V slaščičarstvu uporabljamo za posip t.i. netopljivi sladkor. Tistega v prahu za potice, krofe, zavitke in piškote. Kristalnega pa za torte, kolačke, mafine, piškote in celo bombone. Slednji je zanimiv tudi zato, ker veliki kristali odbijajo svetlobo.
■
Vanilijev strok je plod vanilije (
Vanilla planifolia), rastline iz družine orhidej, ki se vzpenja kakor vinska trta. Do 20 cm dolge stroke brez vonja poberejo, ko so še zeleni in nezreli. Izpostavijo jih vročini, ki encimom omogoči, da sestavine v stroku pretvori v vanilin in druge dišeče snovi. Stroke nato sušijo, da se vlaga v strokih s prvotnih 60-70 % zniža na 25-30 %. Nazadnje jih razvrstijo po kakovosti, glede na aromo. Vanilija je
kraljica začimb.
Francoski vanilijevi keksi, sablé so popolno praznično darilo. Zloženi v darilno papirnato škatlo ali v celofansko vrečko. Z darilnim trakom / vrvico.
■
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Opozorila
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med nezdrava živila.
■
Francoska vanilja ni vanilja. S tem imenom označujemo preparate z močnim vonjem vanilje, ki vsebujejo tudi zrnca vanilje.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
francoski vanilijevi keksi, sablé (izvirno:
Dorie Greenspan's vanilla bean sablés)
Alexandra Stafford, z bloga
alexandra's KITCHEN
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Alexandre Stafford
Alexandra Stafford
