Predpriprava
■ Kvašeno predtesto. V skledo
presejemo moko. Dodamo kvas in sol ter premešamo. Prilijemo vodo in
pregnetemo, le toliko, da se sestavine povežejo in oblikujejo v kroglo. Testo naj bo srednje mehko; po potrebi dodamo malo moke ali vode.
■ Zmes predenemo na pomokano delovno površino. Gnetemo jo 4 do 6 minut, da dobimo mehko in prožno
testo.
■ Večjo skledo premažemo z oljem. Vanjo položimo testo, skledo pa pokrijemo s kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo.
Vzhaja naj približno 60 minut oziroma toliko časa, da naraste za 50 odstotkov.
■ Vzhajano testo na hitro pregnetemo. Položimo ga nazaj v skledo, pokrijemo kakor prej in za 1 do 3 dni položimo v hladilnik.
Priprava
■ Predtesto vzamemo iz hladilnika. Razdelimo ga na 10 približno enako težkih kosov, ki jih pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati 60 minut.
■
Kvašeno testo. V skledo presejemo moko. Dodamo kvas in sol ter dobro premešamo. Naposled dodamo kvašeno predtesto in vodo, potem pa vse skupaj ugnetemo v mehko, a ne pretirano lepljivo testo. Po potrebi dodamo malo moke.
■ Testo predenemo na pomokano delovno površino, na kateri ga gnetemo 10 minut. Da dobimo prožno testo, ki ga z dlanmi med gnetenjem obenem tudi ogrejemo.
■ Veliko skledo premažemo z oljem. Vanjo položimo testo, ki ga pokrijemo s kuhinjsko krpo ali prozorno folijo. Pri
sobni temperaturi naj vzhaja približno 2 uri, da naraste na dvojno količino.
■ Vzhajano testo predenemo na pomokano delovno površino. Razdelimo ga na 3 približno enake dele. Prvi kos na hitro pregnetemo, potem pa ga z dlanmi nežno raztegnemo v pravokotnik, a ne preširokega. Testo prepognemo, oba konca pa z zunanjo stranjo dlani stisnemo skupaj. Testo po potrebi še enkrat prepognemo, da dobimo obliko francoske štruce. Enako oblikujemo še preostala 2 kosa testa. Testo pustimo počivati 5 minut. Če opazimo, da se testo krči, ga pustimo še nekaj minut, potem pa ga znova oblikujemo.
■ Kuhinjski prt potresemo z moko. Nanj preložimo štruce, pri čemer med vsako štruco dvignemo prt, da se ne dotikajo, so pa testo ena ob drugi; gl. fotografijo in
pojasnila. Štruce pustimo vzhajati 45 do 75 minut, da vzhajajo za 50 odstotkov. Ko se vzhajanega testa dotaknemo s prstom, se mora vdolbinica počasi zravnati.
■ V
pečico položimo dva klasična črna pekača, globokega in plitvega. Potem vse skupaj ogrejemo na 270 °C; gl.
pojasnila.
■ Vroč globlji pekač vzamemo iz pečice, temperaturo v njej pa znižamo na 200 °C. Pekač potresemo s pšeničnim zdrobom ali s koruzno moko. Nato vanj s pomočjo prta (ali bližnjega pomočnika) predenemo testene štruce. Vsako štiri- do petkrat poševno zarežemo z britvico ali z zelo ostrim nožem. Globoki pekač previdno pokrijemo z vročim plitvim, potem pa vse skupaj za 15 do 20 minut položimo v pečico.
■ Plitev pekač, ki je bil pravzaprav pokrov, vzamemo iz pečice, štruce pa pečemo še 15 do 20 minut.
■ Pečene
francoske štruce ali
bagete predenemo na mrežico ali rešetko in hladimo vsaj 40 minut.
Serviranje
Francoska štruca ali
baget je v Franciji najpogosteje osnova za najrazličnejše
sendviče in kruhke. Lahko jo tudi nadevamo, seveda pa jo ponudimo tudi kot vsak drug kruh, bodisi za zajtrk ali k drugim obrokom.
Izboljšanje
Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
Nasveti
Višje kruhe in večje hlebce pečemo na spodnjem nivoju, manjše in tanjše kruhe pa na srednjem nivoju pečice.
Triki
Če kruh pred peko in po njej premažemo z vodo, se sveti.
Pojasnila
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in
mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in
tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in
zdrobe. Najmanjše delce imajo
navadne moke (star izraz je
gladke ali
mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže
ostrim mokam.
■ Mehka moka vsebuje razmeroma več
škroba kot
beljakovin, posledično pa tudi manj
lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo.
■ Kvas v testu pretvarja sladkor ali škrob (glavna sestavina v moki) v
ogljikov dioksid in
alkohol, ki med peko izpari. Ogljikov dioksid se razleze skozi testo in naredi v njem zračne prostorčke, ki se raztezajo, kar povzroča, da se testo dviga in da v kruhu nastanejo mehurčki.
■ Ko štruce pred vzhajanjem omejimo s kuhinjskim prtom, omogočimo, da zadržijo svojo obliko in vzhajajo v višino, ne v širino.
■ Peka
francoskih štruc med dvema pekačema, omogoča da testo zadrži vlago, štruca pa dobi značilno hrustljavo skorjico. Če štruce pečemo v enem, plitvem pekaču, si pomagamo na naslednji način. Preden vroč pekač s testenimi štrucami položimo v pečico, jo izdatno poškropimo s hladno vodo. Pečico na hitro poškropimo še dvakrat med pečenjem. Še boljši pa je naslednji način. Na dnu pečice skupaj s klasičnim pekačem segrejemo majhen pekač. Ko pekač s testenimi štrucami položimo v pečico, v majhen pekač na dnu pečice stresemo ledene kocke, pečico pa nemudoma zapremo. Kocke (kasneje v obliki vode), bodo ustvarile potrebno paro oziroma vlago.
Različice
gl.
francoska štruca iz kruhomata;
francoska štruca z ovsenimi kosmiči in medom iz kruhomata ipd.
Ideje
gl.
bageta z bučkinim karpačom z baziliko;
čebulna juha z žajbljem;
čebulna juha z origanom in drobnjakom;
česnova kremna juha s kruhom in mandlji;
francoska čebulna juha;
gratinirana francoska štruca s tunino;
gratinirana kremna česnova juha z jajcem;
francoski toast z domačo nutello;
italijanski sirov fondi;
karpačo iz jurčkov z opečenimi kruhki;
kruh (številni nasveti, pojasnila, triki, opozorila... in številne
različice); kruhov puding z jagodami;
mocarela v pečici;
opečen kruhek (številne
različice);
pečene kruhove rezine z jagodami;
pekoča juha z lepotkami in koromačem;
sendvič z avokadom in kozicami; tanki opečeni kruhki kot prigrizek;
zapečena bageta z maslom, pršutom in žajbljem ipd.
Opombe
Kakovost kruha in krušnega peciva je praviloma premo sorazmerna s hitrostjo vzhajanja testa. Počasnejše vzhajanje, kakovostnejši kruh.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Testa ne vzhajamo v pretoplem prostoru ali ob grelnih telesih, saj mora vzhajati počasi.
■ Kruha ne mečemo v smetnjake; gl.
star kruh (številne
ideje). Izjema je
plesniv kruh, ki ga ne obrezujemo, ampak zavržemo.
Zanimivosti
■ Kvas so začeli industrijsko proizvajati leta 1846 v Avstriji, proizvodnjo kakršna je večinoma aktualna še danes, pa so razvili v Nemčiji in na Danskem v letih od 1910 do 1920.
■
Louis Pasteur je leta 1857 dokazal, da
fermentacijo povzročajo živi organizmi, in se prepričal, da so odgovorni dejavnik pri tem
glivice kvasovke. Po njegovi zaslugi tudi vemo, da kvas pospešuje razvoj vonja in arom pri kruhu.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
francoska štruca ali
baget (izvirno: baget) z bloga
MIMI’S KINGDOM (srb.)
■ številni različni viri
