Priprava
■ FRANCOSKA OMAKA ZA RIBE
(deviška omaka). Paradižnika razpolovimo in z žličko izpraskamo vodeno notranjost s semeni. Zrežemo ju na kockice, pribl. 8 mm. Olive izkoščičimo in zrežemo na rezance. Sardelna fileta drobno sesekljamo. Česen, peteršilj in pehtran drobno sesekljamo. Drobnjak drobno narežemo.
Omako lahko nežni segrejemo za k vročim jedem. A ne prek 38 stopinj. Sicer izgubimo njeno svežino. Porcija vsebuje pribl. 205 kalorij.
■ Vse sestavine premešamo v skledi. Omako po okusu dosolimo. Glede na slanost jedi h kateri jo dodamo.
Serviranje
Francoska omaka za ribe se streže pri sobni temperaturi. Izjemoma jo lahko pogrejemo do 38 stopinj za k vročim jedem. Omako nalijemo po ribah (odlično se dopolnjuje s
popolno pečenim tunovim steakom) ali školjkah. Piščančje meso ali svinjino začinimo samo s soljo in s poprom. Pečeno obložimo z omako. Odlično se ujame z zelenjavo z žara (
na zob, al dente) in s soparjeno zelenjavo. Omaka je lahko pomaka, ki jo zajemamo s koruznim čipsom, z
opečenimi kruhki ali s
hrustki. Lahko pa opečene kruhke preprosto obložimo z njo. Prileže se na
omletah (tudi z beljakovo),
fritatah. Vrhunsko jo kombiniramo s koruznimi ocvrtki in s testeninami.
Shranjevanje
Francoska omaka za ribe,
sauce vierge je najboljša takoj po pripravi. Če je kaj ostane jo shranimo za naslednji dan. V tesno zaprti škatlici v hladilniku.
Sorodni recepti
Francoska omaka za ribe je idealna spremljevalka popolno pečenega tunovega steaka
Kuharski leksikon
■
Francoska omaka za ribe, sauce vierge tradicionalno vsebuje paradižnike, oljčno olje, limonov sok (ali kis) in zelišča. Brez kuhanja. Naša je obogatena z olivami in z inčuni. Kar ji da dodatno globino in
umami.
Sardelni fileti niso tradicionalna sestavina omake, so pa skoraj ključna. V omaki jih sploh ne zaznamo, so pa še kako prisotni. Omaki dajo izjemno globino in naravno pikantnost. Sardelne filete lahko nadomestimo s 1/2 žličke ribje omake in ščepcem soli. Omako pustimo počivati 20 minut. Ali s 1/4 žličke worcesterske omake in ščepcem soli.
Sveža zelišča so za okus, svežino in barvo. Enega od zelišč lahko nadomestimo z baziliko ali s čemažem. Če nam zelišč primanjkuje, mešamo pol peteršilja in pol pehtrana. Niti olive niso tradicionalna sestavina omake. Imajo pa podobno vlogo kot sardelni fileti. Dodatno poskrbijo za sredozemski priokus.
Za omako uporabimo najboljše oljčno olje, ki si ga lahko privoščimo. Zelo pomembna sestavina.
■ Najbolj okusne sorte paradižnika so italijanski
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino. K tem prištevamo tudi volovsko srce. Povsem zrel paradižnik nima le boljšega okusa, vsebuje tudi več antioksidantov.
■ Olive delimo na zelene in na črne. Zelene so mladi plodovi, ki so bolj čvrsti od povsem zrelih črnih oliv. Te so nežnejšega okusa, vsebujejo pa tudi več olja. Najokusnejši so drobni plodovi.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti
leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
■
Tole poletno francosko presno omako je populariziral
chef Michel Guérard (1933). Eden od avtorjev sodobne francoske kuhinje (nouvelle cuisine) iz sedemdesetih let. Znane po lahkotnosti, preprostosti in svežini, kot poklon živilom. Samoumevne za številne sodobne francoske in tuje restavracije.
Opozorila
Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus. Paradižnika nikoli ne kuhamo v aluminijasti posodi.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
francoska omaka za ribe, sauce vierge (izvirno:
sauce vierge /fresh French sauce / salsa/)
Nagi Maehashi, z bloga
recipetineats
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Nagi Maehashi
Nagi Maehashi
(4.75; 4 ocene)
05. januar 2023
št. ogledov: 261
