UVODNE OPOMBE: Kako izberemo pravo meringo. Francoska meringa je najbolj preprosta za pripravo, a je najmanj stabilna. Če jo uporabimo takoj, ni problema.
Italijanska meringa terja kuhanje sladkorja in uporabo termometra za sladkor. Je pa lahka kot pero in jo odlično kombiniramo s stepeno smetano in s sadnimi kašami.
Švicarsko meringo, ki je najbolj gosta in najbolj sijoča, stepamo nad vodno kopeljo. Da jo segrejemo, segreto pa stepamo, da se ohladi. Zadnji dve sta obstojni 1–2 dni v hladilniku. Čeprav je meringa najboljša, takoj ko je narejena. Gl. tudi
uporaba.
Ko se odločamo z meringo prekriti pito, kolač ali torto, je švicarska/italijanska najboljši izbor. Imata pa ti dve še eno prednost. Sta »kuhani« in bolj varni kot »surova« francoska. Kjer obstaja možnost zastrupitve s salmonelo. Če jajca niso sveža.
Priprava
■ Pečico prižgemo na 200 stopinj. Globlji črni pekač obložimo s peki papirjem.
■ Sladkor (gl.
različice) stresemo v pekač. Položimo ga v pečico za 3–5 minut. Da se ob robu ravno začenja topiti. Ogreti sladkor se hitreje stopi med stepanjem. Gl. tudi
različice.
Sladkor segrejemo v pečici
■ Beljake nalijemo v skledo. Stepamo jih toliko časa, da se na površini tvorijo mehki vršički; gl.
pojasnila. Med nadaljnjim stepanjem začnemo postopoma, po žlicah dodajati segreti sladkor.
Beljakov sneg z mehkimi vršički
■ Ko dodamo ves sladkor, stepamo še toliko časa, da se na površini tvorijo trdi vršički. Ta del postopka po navadi traja kakih 7 minut. Da je
francoska meringa, meringue po francosko sijoča in puhasta. Če malo snega podrgnemo med palcem in kazalce, ne čutimo sladkornih kristalčkov. Če jih čutimo, nadaljujemo s stepanjem. A pazimo (!): premočno stepen sneg se hitro sesede.
Beljakov sneg s trdimi vršički ali francoska meringa
Uporaba
Francoska meringa, meringue, penasto testo po francosko je v prvi vrsti uporabna kot dodatek
penam (
mousse) in testom, da so bolj zračne in lažje. Odlično jo kombiniramo s sadnimi kašami ali/in s stepeno smetano.
S francosko meringo lahko pripravljamo tudi številne različice
poljubčkov (
baisers),
makronov,
vetrcev in
snežnih kepic. Za prekrivanje tort, pit in drugih sladic raje sezimo po švicarski ali italijanski.
Izboljšanje
■ Švicarska in italijanska meringa sta občutno bolj stabilni od francoske. Prvi dve lahko hranimo v hladilniku 1–2 dneva. Francoska pa se začne dokaj hitro sesedati. Je pa res, da je vsaka meringa najboljša, takoj ko je narejena.
Baljakom dodamo malo melase, malo manj kot 1/4 žličke na to količino sladkorja. Z njo dosežemo prijeten, blago karamelen okus meringe.
Nasveti
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Jajca in beljaki, ogreti na sobno temperaturo, pridobijo med stepanjem opaznejši volumen. Jajce iz hladilnika najhitreje segrejemo, če ga položimo v toplo vodo za 5 minut.
Pojasnila
■ Meringa nastane tako, da v tekoče beljake vtepemo zrak. Beljakov sneg se hitro sesede oz. razvodeni. Zato mu dodamo sladkor, ki ga stabilizira. A le, če se med stepanjem stopi.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Beljake lahko začnemo stepati skupaj s sladkorjem. Brez predhodnega stepanja beljakov. V tem primeru dobimo gostejšo meringo z manjšim obsegom/volumnom.
Razmerje med količino beljakov in sladkorja določa prostornino, čvrstost in gostoto meringe. Gl. opozorila.
Različice
■ Francosko meringo pripravljamo s 33–66 g (8–16 žličk) sladkorja na 1 beljak. Gl. tudi
opozorila. Več sladkorja pomeni večjo gostoto, manjši volumen in manjšo verjetnost, da se meringa sfiži. S slajšo meringo so
poljubčki (
baisers) in
vetrci bolj hrustljavi. Z manj sladkorja dobimo lažjo meringo z več volumna. Ki jo je lažje vmešati brez grudic v testo, v peno in v sadne kaše. Pazimo le, da je ne stepemo preveč.
Ideje
■ gl.
beljak (številne
ideje);
penasto testo (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki (številne
ideje) lahko pripravimo številne sladice. Ki ne terjajo beljakov. Lahko pa rumenjake preprosto zamrznemo. Le da jih najprej stepemo z malo sladkorja (1,5 žličke/4 rumenjaki) ali soli (1/8 žličke/4 rumenjaki). Glede na to, za kaj jih bomo potrebovali. Če jih zamrznemo brez sladkorja/soli, sčasoma postanejo želatinasti in neuporabni.
Opombe
■ Pravimo, da je francoska meringa »surova«, italijanska in švicarska pa sta »kuhani«. Čeprav je v italijanski kuhan samo sladkor, švicarska pa je tehnično gledano samo ogrevana.
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši: bele kokoši nosijo bela jajca, rjave pa rjava. Barva lupine ne vpliva na kakovost jajc oz. na njihovo hranilno vrednost. Rjava jajca imajo manj porozno lupino in se obdržijo dlje časa.
Opozorila
■ Surova jajca odsvetujejo starejšim, nosečnicam, otrokom do 4. leta in osebam z oslabljenim imunskim sistemom. V vsakem primeru pa sladice, pri katerih uporabljamo presno/surovo francosko meringo (pena/mus, nadev) ponudimo čimprej. Tudi zato, ker je francoska meringa nestabilna.
Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Beli sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila, pravijo mu tudi
tihi ubijalec. Zasvaja osemkrat močneje kot kofein.
■ Razmerje med količino beljakov in sladkorja določa prostornino, čvrstost in gostoto meringe. Gl. tudi
različice. Za primer: če bi bilo beljakov občutno manj, se sladkor ne bi stopil. Če bi jih bilo občutno več, pa ne bi mogli stepsti trdega snega.
■ Sladkor v prahu ni primeren za pripravo meringe. Proti strjevanju mu primešajo malo jedilnega škroba. Ta pa domnevno ne sodi v meringo. Čeprav je sestavina naše različice
penastega testa.
Zanimivosti
■ Penasto testo je v Franciji
meringue.
Baiser (poljub) pa je francoski izraz, ki so se ga domislili Nemci.
■ Kokoš obrne svoja jajca pribl. 50-krat dnevno. Da se rumenjak ne prime na steno lupinice.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
francoska meringa, meringue, penasto testo po francosko (izvirno: French meringue)
Nila, z bloga
THE TOUGH COOKIE
■ številni različni viri
