Predpriprava
■ Pet dni pred pripravo pripravimo
kvasno vodo, če je nimamo na zalogi.
■ PREDTESTO. V steklenem kozarcu ali v drugi zaprti posodi dobro zmešamo moko in mlačno vodo. Pustimo, da mešanica dobro naraste; najbolje čez noč.
Priprava
■ Predtesto postrgamo v posodo multipraktika, seveda pa ga lahko ugnetemo tudi ročno. Dodamo 600 g moke in žličko soli ter prilijemo vodo. Sprva mešamo pri nizki hitrosti. Ko dobimo gladko testo, hitrost zvišamo. Testo gnetemo še toliko časa, da se ločuje od posode. Posodo pokrijemo, testo pa pustimo počivati 30 minut.
■ Po koncu počivanja naredimo prve potege in pregibe. Nato pokrito testo znova pustimo počivati 30 minut. Ta postopek ponovimo 4-krat, vključno vsakič pol urni počitek.
■ Testo preložimo v posodo s tesno prilegajočim pokrovom. Položimo jo v hladilnik čez noč.
■ Testo vzamemo iz hladilnika. Na sobni temperaturi ga pustimo 2 uri, da se ogreje.
■ Testo razdelimo na 2 podobno težka kosa. Z vsakim kosom naredimo standardne potege in pregibe. Testo oblikujemo v hlebčka, ki ju pokrijemo in pustimo počivati 30 minut.
■ Češnjevce operemo in posušimo. Večje razpolovimo. Papriko razpolovimo in razsemenimo. Narežemo jo na manjše koščke ali okrasno. Kakor na fotografiji.
■ Pečico ogrejemo na 210 stopinj. Na dno pečice položimo posodico z vodo. Druga možnost je, da pečico poškropimo z vodo, ko vanjo položimo obloženo testo.
■ Prvi kos testa položimo na večji list peki papirja. Z vlažnimi dlanmi ga raztegnemo v priljubljeno obliko. V skodelico nalijemo malo mlačne vode, v katero pomakamo prste. S prsti pritiskamo v vzhajano testo, da po vrhu nastanejo globoke vdolbine. Potem podobno pripravimo še drugi kos. Testo s papirjem vred preložimo na hrbtno stran klasičnega črnega pekača.
■ Testo obložimo s češnjevci, s papriko in s peteršiljevim stebelcem. Kakor na fotografiji ali po svoje. Izdatno ga pokapljamo s kakovostnim oljčnim oljem in potresemo z origanom. Kdor ima rad, lahko doda še nekaj sveže strtega črnega popra ali čilijevih kosmičev. Pekač položimo v ogreto pečico za 15 minut.
■ Posodico z vodo odstranimo, fokači pa pečemo še 10 minut.
Serviranje
Fokača z drožmi in češnjevci, focaccia je najbolj okusna topla. Ponudimo jo kot prigrizek ali kot toplo predjed, odlična pa je tudi kot osnova za številne sendviče.
Pojasnila
■ Avtorica je uporabila moko
Costa D´Amalfi. Zapiše pa, da je odlična izbira tudi cenovno ugodnejša moka iz
Mlina Katić. Naprodaj v številnih trgovinah. Sicer lahko uporabimo katero koli belo moko, priporočljivo pa je, da je namenska, za pice.
■ Fokača (
focaccia) je italijanski
ploščati kruh iz kvašenega testa (številne
različice), vse pogosteje z drožmi.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
■ Origano (
Origanum vulgare, Origanum creticum) ali dobra misel je zeliščna rastlina. Pri posušenem, ki ga uporabljamo najbolj pogosto, zaznamo večplastno aromo: kiselkasto sadno noto, nežno grenek pridih pečenega, pa še toplo, sladkasto ostrino. Jedem ga dodajamo tik pred koncem ali na koncu kuhanja.
■ Po testu lahko dodamo tudi olive (črne ali/in zelene), sir, čili, rožmarin ali/in druga zelišča ipd. Origano je sprt z majaronom (!).
Nasveti
■ Ostra moka vsebuje razmeroma več beljakovin kot škroba, posledično pa tudi več lepka, pomembnega za uspešno pripravo kruha in testenin. Trda pšenica ali durum (
Triticum durum) je vrsta pšenice, ki vsebuje veliko lepka. Pridelava trde pšenice ali duruma dosega približno 10 % svetovne pridelave pšenice.
■ Ko so droži lahke in mehurčkaste, pripravljene za uporabo, jih ne mešamo. Samo odmerimo potrebno količino. A ne pozabimo nahraniti droži, preden jih shranimo nazaj v hladilnik.
■ Če ne pečemo veliko, droži hranimo v hladilniku. Upoštevajmo, da recepti za brezglutenski kruh ponavadi terja 1,2–2,4 dl droži. Droži pred uporabo ogrejemo na sobno temperaturo oz. jih oživimo; gl. zgoraj. Hranimo jih enkrat- do dvakrat tedensko. Droži potrebujejo malo hrane, če je kozarec vsaj do polovice poln. Ponavadi zadostuje 40 g moke in 0,6 dl vode. Sicer velja pravilo, da kakovostnih droži ne zavržemo. Razen, ko je kozarec prepoln.
■ Če se želiš podrobneje seznaniti s pripravo kruha z drožmi, priporočam nakup knjige
Kruh z drožmi, Nataše Đurić, pionirke
drožiranja pri nas. Kot nadgradnjo pa enega od tečajev pri
Poloni in Eriku.
Pojasnila
■ Mešanica moke in vode, ki jo pustimo več ur na zraku, je uravnotežena družba več kot 20 vrst naravno prisotnih kvasovk in več kot 50 različnih vrst mlečnokislinskih bakterij. Za primerjavo: pekovski kvas je ena sama vrsta kvasovk,
Saccharomyces cerevisiae. Kvasovke in mlečnokislinske bakterije živijo v sožitju, v katerem se je spontano odvila mlečnokislinska fermentacija. Največ kvasovk in bakterij je naravno prisotnih v moki oz. pred mletjem na ovojnici žita. Najdemo jih tudi na svojih rokah, v zraku, na svežem/posušenem sadju ipd. Razlika med drožmi in pekovskim kvasom je tudi v moči in številčnosti kvasovk, zato testo, pripravljeno z drožmi, vzhaja počasneje kot testo s kvasom. Znano pa je, da je kakovost kruha in krušnega peciva praviloma premo sorazmerna s hitrostjo vzhajanja testa. Počasnejše vzhajanje, kakovostnejši kruh/pecivo.
■ Kruh z drožmi (
artisan bread) in druge krušne jedi so v primerjavi s kruhom iz industrijskega kvasa lepšega videza, imajo hrustljavo skorjico, polnejši in kompleksnejši okus (
umami), boljše lastnosti hranjenja in lažjo prebavljivost. Ker se testo fermentira dlje časa in se sladkorji predhodno prebavijo, je občutek po zaužitju v želodcu lažji, kruh ima zelo nizek
glikemični indeks, mlečna kislina, ki jo proizvajajo bakterije, pa ima blagodejen vpliv na našo črevesno sluznico. Tudi količina glutena je nižja.
Različice
Ideje
gl. moka (številne
ideje);
sredozemski sendvič z bučkami, češnjevci, pestom in olivami
Opombe
Kdor peče kruh in druge dobrote iz kislega testa z drožmi brez glutena, ponavadi ne uporablja niti mlečnih izdelkov, jajc in drugih alergenov. Zato okus dopolnjujemo in spreminjamo z različnimi rastlinskimi dodatki. Te alternative so bolj zdrave, terjajo pa nekaj časa, da se jim človek privadi.
Opozorila
■ Če je voda klorirana, droži ne uspejo. Uporabimo filtrirano ali izvirsko vodo. Mnenja o tem so deljena.
■ Če vonjamo prekisle droži, jih ne uporabimo. Fokača bo zanič. Potrpežljivo jih hranimo naprej: 40 g moke, 0,6 dl vode. Če se na drožeh pojavi plesen ali smrad, jih brez razmišljanja zavržemo.
■ Droži so živo bitje. Če živega bitja ne nahranimo, ni zadosti močno, da bi bilo učinkovito. Hranjenje droži pa je tudi vsa nega, ki jo potrebujejo. Peka z drožmi zaradi svoje neinstantne narave v resnici terja nekaj načrtovanja. Ne pa tudi stalne prisotnosti. Čeprav se ta sčasoma razvije v občutljivost, pozornost in radovednost. Gl. tudi
nasveti.
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila. Naravne vitamine nadomestijo z umetnimi, občutno manj hranilnimi. Za beljenje uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava.
Zanimivosti
■ Droži so najstarejše vzhajalno sredstvo iz moke in vode. Peka kruha z drožmi naj bi se začela 4000 let pr.n.št., nekje v Egiptu. Gospodinja je domnevno pozabila košček testa in ga je uporabila pri naslednji peki. Opazila je, da je kruh veliko bolj okusen, sredica mehkejša, velikost kruha pa bistveno večja.
■ Po koncu druge vojne je postal origano v ZDA modno zelišče; med leti 1948 in 1956 se je prodaja povečala za 5200 %.
Viri
■ dopolnjen recept
fokača z drožmi in češnjevci, focaccia (izvirno: focaccia), z receptom in s fotografijami fb prijateljice in odlične kuharice
Vesna Milek Recko
■ številni različni viri
