Fokača z drožmi, črnimi olivami in češnjevci, focaccia

Predpriprava

■ V skledi na hitro zmešamo moko in 385 g vode (26–27 stopinj) z vilicami. Z mešanjem prenehamo, takoj ko ni videti vode. Četudi je testo videti neobdelano. Posodo pokrijemo s prozorno folijo in počakamo 30 minut. Postopek se imenuje avtoliza, kruh s to predpripravo pa je lažje prebavljiv.

Če je le mogoče, uporabljamo lokalno, sveže mleto moko.

■ V skledo z moko dodamo droži. Zmes je lepljiva, zato je najbolje, da jo stepamo 7–8 minut pri srednji hitrosti (2/3). Posodo znova pokrijemo s prozorno folijo počakamo 30 minut.
■ V skledo stresemo sol, testo pa gnetemo 5 minut.
■ Olje nalijemo na testo. Gnetemo ga še 4–5 minut. Testo predenemo v čisto skledo. Pokrijemo ga s prozorno folijo in pustimo, da fermentira 2 uri. Testo prepognemo vsakih 30 minut, torej 4-krat. Kakor na spodnji fotografiji. Ali še preprosteje, kot je prikazano na videu na dnu recepta. Skleda je vedno pokrita.


Kako prepogibamo krušno testo z drožmi; gl. tudi video na dnu recepta

■ Po zadnjem prepogibanju testa testo, pokrito s prozorno folijo, vzhajamo 2 uri.
■ Pokrito skledo s testom položimo v hladilnik na hladno fermentacijo. Za 10–18 ur.
■ Pekač dobro premažemo z oljčnim oljem. Če je okrogel, naj bo 28–30 cm. Nanj položimo testo, ki ga pustimo pri sobni temperaturi 2–4 ure.

Priprava

■ Češnjevce očistimo, posušimo in razpolovimo. Olive izpeškamo in razpolovimo.
■ Testo blago pokapljamo ali poškropimo z oljčnim oljem. Z navlaženimi prsti napikamo testo. Nato vanj vtisnemo češnjevce in olive. Po vrhu potresemo zelišča in solni cvet ali grobo morsko sol. Lahko dodamo tudi kapre iz soli. Pred tem namočene v hladni vodi. Počakamo 30–45 minut.
■ Ventilacijsko pečico segrejemo na 230 stopinj. Z rešetko na spodnji tretjini.
■ Fokačo pokapljamo z oljčnim oljem. Položimo jo v segreto pečico za 25–30 minut. Da se po vrhu zlato rjavo obarva. Če se obarva prehitro, temperaturo v pečici znižamo na 210 stopinj.
■ Fokačo nekaj minut hladimo v pekaču. Nazadnje jo predenemo na rešetko in ohladimo. Vsaj do mlačnega.

Serviranje

Odlična fokača z drožmi, črnimi olivami in češnjevci, focaccia, mlačna ali hladna.

Shranjevanje

Fokača z drožmi, črnimi olivami in češnjevci, focaccia se obdrži nekaj dni. Shranjena v platneni vrečki ali v tesno zaprti škatli.

Sorodni recepti

• fokača (številne različice)
• fokača z drožmi in češnjevci, focaccia
• ploščati kruh (številne različice)
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI ZA SLADICE

Kuharski leksikon

• droži, divji kvas, starter
• rožmarin

■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■ Kruh z drožmi (artisan bread) je v primerjavi s kruhom iz industrijskega kvasa lepšega videza. Ima hrustljavo skorjico, polnejši in kompleksnejši okus (umami), boljše lastnosti hranjenja in boljšo prebavljivost. Ker se testo fermentira dlje časa in se sladkorji predhodno prebavijo, je občutek po zaužitju v želodcu lažji, kruh ima zelo nizek glikemični indeks.

Starejše droži so močnejše. Če je kruh z drožmi zbit ali/in kisel, je testo premalo vzhajano in nedozorelo. Izrazito kisel kruh kaže na slabo negovane droži.

■ Predvidljivost fermentacije lahko nadzorujete s fermentacijo v hladilniku. Dolga, počasna fermentacija definira kompleksen okus kruha. Na hladnem delujejo predvsem bakterije, delovanje kvasovk pa se upočasni. Encimi imajo več časa, da razgradijo škrob. Zato je hladno vzhajan kruh bolje prebavljiv.
■ Če se želiš podrobneje seznaniti s pripravo kruha z drožmi, priporočam nakup knjige Kruh z drožmi, Nataše Đurić, pionirke drožiranja pri nas. Kot nadgradnjo pa enega od tečajev pri Poloni in Eriku.

Opozorila

Bela moka sodi med najbolj škodljiva živila. Segajmo po polnovredni oz. polnozrnati moki.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept fokača z drožmi, črnimi olivami in češnjevci, focaccia (izvirno: focaccia s prirodnim kvasom /sourdough/) Sandra Rončevič, z bloga O slanom & slatkom: o svemu. (hrv.)
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni nakup kuharic Sandre Rončević


Sandra Rončević


Kako preprosto ugnetemo in prepogibamo krušno testo z drožmi