Predpriprava
■ V veliko
skledo presejemo moko in vmešamo sol in kvas. Na sredini naredimo jamico, v katero nalijemo 3 žlice olivnega olja in 3 decilitre mlačne vode. Postopoma zamešamo moko v vodo, najprej s
kuhalnico, potem pa z roko, da dobimo mehko, nekoliko lepljivo testo.
■ Testo stresemo na pomokano delovno površino, na kateri ga
gnetemo približno 10 minut, da postane mehko in prožno. Testo med gnetenjem nenehno obračamo, udarjamo in pregibamo, da se ne prime. Delovno površino po potrebi dodatno varčno pomokamo.
■ Testo oblikujemo v hlebček, ki ga vržemo na pomaščen nizek
pekač, nato ga razvaljamo ali raztegnemo s prsti, da dobimo približno 2 centimetra debel kos s premerom približno 21 centimetrov. Ohlapno ga pokrijemo s kuhinjskim prtičkom, konce zataknemo pod pekač in na toplem
vzhajamo približno 45 minut.
Priprava
■
Pečico segrejemo na 230 °C.
■ V skodelico nalijemo malo mlačne vode, v katero pomakamo prst, s katerim pritiskamo v vzhajano testo, da po vrhu nastanejo globoke vdolbine. Testo nazadnje premažemo s preostalim olivnim oljem in potresemo z grobo soljo.
■ Fokačo pečemo približno 15 minut, da se zlato obarva.
■ Pečen kruh preložimo na rešetko, kjer ga ohlajamo 15 minut. Nato ga ovijemo v kuhinjski prtiček, da se skorja zmehča.
Serviranje
Fokača je italijanski kruh, ki ga mlačnega ali hladnega ponudimo k mesnim jedem, sirom in solatam. Gl. tudi opombe.
Shranjevanje
Kruh hranimo v papirnati ali platneni vrečki. Če nima zraka, izgubi svežino.
Nadomestek
Suhi kvas lahko nadomestimo s svežim; 1 vrečka suhega kvasa je enako kocki svežega kvasa (42 gramov).
Izboljšanje
■ Fokačo lahko pred preko potresemo z različinimi dodatki: z janeževimi ali s koprovimi semeni, s sesekljanim svežim ali suhim origanom (priljubljen dodatek je rožmarin), z drobno sesekljano čebulo ali/in česnom, s celimi ali s sesekljanimi črnimi ali zelenimi olivami, s sirom, s češnjevci ipd.
■ gl.
opozorila
Nasveti
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na
sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27, nikakor pa ne sme pasti pod 20 °C. In ne pozabimo: brez prepiha!
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z
ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta
ogljikov dioksid in vneseta
kisik.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se
kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
Pojasnila
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
■ Moko pred pripravo presejemo, da postane zračnejša, oziroma rahlejša.
■ Gnetenje testa povzroči, da se
gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
■ Fokačo tradicionalno pečejo v velikem okroglem
bakrenem pekaču v krušni peči, redkeje jo cvrejo.
Različice
■ Med številnimi regionalnimi različicami je bolj znana toskanska
schiacciata. Pogosto pripravljena z zelišči.
Ideje
gl.
kruh (nasveti, triki, pojasnila, opozorila...);
kvašeno testo (številne
ideje); moka (številne
ideje);
sredozemski sendvič z bučkami, češnjevci, pestom in olivami ipd.
Opombe
■ Ostra moka vsebuje razmeroma več
beljakovin kot
škroba, posledično pa tudi več
lepka, pomembnega za uspešno pripravo kruha in testenin. Pri mehki moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo.
■ Fokača ima v severni Italiji podobno vlogo kot pica na jugu; uživajo jo kot prigrizek, pogosto kar na ulici.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Če imamo probleme s
prebavo, po jedi zaužijemo žličko kvasa.
Zanimivosti
■ Po svetu je (pri)znanih nekaj izbranih blagovnih znamk kvasa:
Saf-Moment v Rusiji,
Yuva v Turčiji,
Lievital v Italiji,
l’Hirondelle ter
Francine v Franciji in tako dalje.
■ V starem Rimu je bil
panis focacius nizek kruh, pečen v pepelu.
Viri
■ dopolnjen recept
fokača iz knjige
Slastna peka,
Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2007
■ številni različni viri
