Florentinski zrezek

Florentinec je najboljši, pomeni najbolj okusen in najbolj sočen, iz mesa mlade krave. Debel mora biti toliko, da ga lahko med peko brez težav postavimo pokončno na kost; gl. zanimivosti. Meso pred pečenjem ogrejemo na sobno temperaturo, sicer se v sredini ne speče optimalno. Temperatura žara mora biti visoka, rešetka pa nizko postavljena (gl. opozorila). Da se na zrezku hitro naredi skorjica, ki prepreči iztekanje soka.
Florentinski zrezek pečemo 3–7 minut po vsaki strani, v zaprtem žaru 3–5 (gl. tretjo fotografijo; manjkajo 3 stopnje pečenja). Med pečenjem ga obrnemo le enkrat, medtem ko CUSTOM GRILL trdi, da ga na zunanjem žaru obračamo vsakih 15 sekund. Notranja temperatura pravilno pečenega mesa doseže 45–50 stopinj (na četrti fotografiji je stopnja pečenja medium rare). Mesa ne obračamo z vilicami, saj ga lahko prebodemo in iz njega izteče dragoceni mesni sok. Zrezek potem postavimo še na kost in ga tako pečemo še 10–15 minut. Florentinca nazadnje ovijemo v alu folijo, potem pa ga za 10–20 minut položimo na toplo, blizu žara. Da se v sredini za odtenek dopeče, obenem pa se mesni sokovi enakomerno razporedijo po mesu. Sicer med rezanjem iztečejo in smo ob tako želeno sočnost.
Meso na krožniku začinimo z (grobo) soljo ali s solnim cvetom, s sveže mletim, še bolje strtim poprom, pa s kakim vrhunskim oljčnim oljem. Dober florentinec ima dobro zapečeno skorjico in nežno rožnato do krvavo sredico. Ko ga prerežemo, iz mesa izteče sok, vendar ne nujno (tudi) kri. Meso se mora v ustih skoraj topiti, brez pretiranega žvečenja. Florentinca lahko ponudimo celega, lahko izluščimo kost ali/in meso narežemo na pribl. 3 cm široke trakove, znane kot taljata (tagliata).

Predpriprava

■ Meso (gl. izboljšanje) ogrejemo na sobno temperaturo.
■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl. nasveti.

Priprava

■ (gl. video) Meso tik pred pečenjem dobro popivnamo s papirnatimi kuhinjskimi brisačami. Nato ga varčno premažemo z oljem po obeh straneh in potresemo s sveže mletim, še bolje, s strtim poprom.
■ Zrezek položimo na vroč žar, tako da je del s pljučnim filejem obrnjen proti nekoliko hladnejšemu robu žara. Pečemo ga 3–7, v zaprtem žaru pa 3–5 minut, da se spodnja stran lepo zapeče; gl. opombe. Zapečenost spremljamo po robu spodnjega dela mesa, ki se (o)barva. Če se zapeče hitreje, zrezek premaknemo na hladnejši del žara.
■ Meso obrnemo - pri delu si pomagamo s kovinsko prijemalko -, in pokapljamo z oljem. Po drugi strani ga pečemo še 3–7 minut, v zaprtem žaru pa 3–5 minut. Veljajo vsa pravila prve polovice pečenja.
■ Zrezek postavimo na kost, potem pa ga pečemo še 3–10 minut. Nazadnje ga opečemo še po robovih, kjer je meso videti surovo.
■ Florentinca nazadnje začinimo s soljo, po okusu še z malo strtega popra in z izbranim olivcem. Ovijemo ga v alu folijo, potem pa ga za 10 minut položimo na toplo, blizu žara. Da se v sredini za odtenek dopeče, obenem pa se mesni sokovi enakomerno razporedijo po mesu. Sicer med rezanjem iztečejo in smo ob tako želeno sočnost.

Serviranje

Florentinca lahko ponudimo celega, lahko izluščimo kost ali/in meso narežemo na pribl. 3 cm debele trakove (gl. drugo
fotografijo). K florentincu postrežemo (grobo) sol ali solni cvet, poprnico ali sveže strti črni poper in ekstra deviško olivno olje. Zrezek lahko premažemo s kakšno različico zeliščnega masla. Tradicionalni italijanski prilogi sta beli fižol, npr. beli fižol s paradižnikom in česnom, lahko tudi tale različica (video)) ali beli fižol v solati (številne različice). Pa na krhlje zrezana limona.

Izboljšanje

■ Izberemo dobro marmoriran in vsaj 3 tedne zoren kos mesa, saj z zorenjem iz mesa potegnemo tisto najboljše. Maščoba daje mesu poseben (pri)okus, obenem pa ga ščiti pred hudo vročino in izsušitvijo. Vrhunec govedine po marmoriranosti in okusu (in ceni) je japonski kobe beef, dober približek pa je kobe wagyu, dostopen tudi pri Mesarstvu Petrin v Ljubljani (Zupančičeva jama). Cena za kilogram... No, ja, raje poglejte sami.
■ Meso je mehkejše in okusnejše, če ga pred pečenjem mariniramo. Zadostuje že naravni sok limone, kivija, papaje ali ananasa. Sok razgrajuje proteine v mesu, pri tem pa meso mehča. Sicer pa marinade v grobem delimo na suhe in mokre oz. surove in kuhane.
■ Pečen florentinski zrezek ali florentinca občutno izboljšamo s kakšnim zeliščnim maslom. Rezino hladnega masla položimo na pečeni zrezek, preden ga ovijemo v alu folijo in pustimo počivati.
■ gl. triki, opombe

Nasveti

■ Kurjava za žar je lesno oglje, ki mu za (pri)okus dodajamo različne vrste lesa. A brez skorje, ki povzroča veliko dima. Preveč lesa lahko povzroči pri pečenih živilih za odtenek grenkobe.
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva, ki pa ni najboljša rešitev, saj v trenutku močno zviša temperaturo.
■ Pri zaprtem žaru si lahko pomagamo z dvoconsko postavitvijo. Najprej zrezek opečemo po obeh straneh na direktni način, dokončamo pa ga na indirektnega.
■ Florentinca po nekaterih virih (npr. Saveur) med peko mažemo z ekstra deviškim oljčnim oljem, ki mu primešamo sesekljano zeliščno mešanico. Olje z zelišči nanašamo po mesu z rožmarinovo vejico.
■ gl. pečenje na žaru (nasveti, triki, pojasnila...)

Triki

Na segreto oglje položimo 1–2 lovorova lista tik pred pečenjem.

Pojasnila

■ Govedina je meso goveda, starejšega od 24 mesecev, težkega 450-500 kg. Meso je rdeče do temno rdeče, maščoba pa je rumenkasta. Govedino in junetino delimo v štiri kakovostne razrede. V prvo kategorijo uvrščamo mehkejše dele stegna in hrbta s kostmi ali brez. Izven kategorije je goveji file ali pljučna pečenka.
■ Pravi florentinski zrezek mesar odreže iz ledvenega dela govejega hrbta oz. šimbasa. Tvorijo ga file, kontrafile in značilna kost v obliki črke T, ki ločuje oba dela mesa. Praviloma tehta najmanj 1 kg, debel pa je 3,2 do 6 cm.

Različice

■ gl. biftek (številne različice); florentinski zrezek v pečici; florentinski zrezek v ponvi; popolni goveji zrezek ali steak a la Gordon Ramsay; ramstek (številne različice); steak (številne različice); steak z rdečo peso, mlado čebulo in česnovo majonezo; T-bone steak ipd.
■ Florentinca dobro spečemo tudi z obratno metodo: najprej ga pečemo pri nižji temperaturi, da kuhinjski termometer v notranjosti pokaže 5 stopinj manj od končne temperature. Tako se meso speče enakomerno, od roba do roba. Nazadnje ga preložimo na vroči del žara, zrezek pa močno zapečemo po obeh straneh. Tudi pri tem načinu pečenja pazimo, da je del zrezka s filejem obrnjen proti hladnejšemu delu žara. S tem načinom pečenja dosežemo, da je meso enakomerneje spečeno.

Ideje

■ gl. govedina (številne ideje); pečenje na žaru (številne ideje); piknik (številne ideje); šimbas (številne ideje); video recepti (številne ideje)
■ Pravilno zoreno meso za florentinski zrezek dobite v Ljubljani, pri Mesarstvo Petrin (Zupančičeva jama), v Črnomlju pa pri mesarju Miranu Ivanetiču (07 305 23 06). Če kdo ve še za kakšnega, naj sporoči.

Opombe

■ Kakovost pečenega florentinca ni odvisna od pasme goveda, pač pa od reje živali, zorenja mesa in pravšnje temperature žara. Večina Toskancev je prepričanih, da lahko florentinca pripravljamo le z lokalnim govedom. Dario Cecchini, morda najbolj slaven italijanski mesar, jih pripravlja iz argentinske govedine.
■ Nekateri viri svetujejo, da meso izdatno posolimo 40 minut pred pečenjem po obeh straneh.
■ Po nekaterih virih obrnemo florentinca med peko vsakih 15–30 sekund.
■ Zrezek po koncu pečenja ovijemo v alu folijo in pustimo počivati kakih 10 minut. Sicer velja pravilo, da naj meso počiva vsaj tretjino časa skupnega časa pečenja.
■ 40 kilometrov južno od Firenc, v vasici Panzano, kraljuje svetovno znani mesar Dario Cecchini, Antica macceleria Cecchini. Njegovo mesnico in tri restavracije, ki jo obkrožajo, že na daleč prepoznate po belo-rdeči progasti fasadi, ki močno izstopa iz ozadja hiš pastelnih barv. Če kje, je to kraj, kjer se bodo vsem zapriseženim mesojedcem še dolgo po obisku cedile sline. Dario, mesar osme generacije družine Cecchini, pravi, da dober florentinski zrezek lahko pripravi samo dober mesar. Dober kuhar ni dovolj.

Opozorila

■ Če je zrezek tanjši od zapisanega, se meso na vročem žaru izsuši. Maščobe nikoli ne porežemo z mesa, vsaj pred pečenjem ne. Maščoba daje mesu (pri)okus, obenem pa ga nekoliko izolira pred vročino.
■ Mesa med peko ne obračamo z vilicami, saj ga lahko prebodemo in iz njega izteče dragoceni mesni sok.
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 cm od oglja.
■ Če meso za florentinca ni dobro zoreno, ga težko prežvečimo.

Zanimivosti

■ Italijanski mesarji pravijo, da je debelina florentinca odvisna od mesarja oz. od dolžine njegovega kazalca. Kazalec je mera, ki jo uporabljajo pri rezanju zrezka.
■ Prvi je recept za pripravo florentinca zapisal Pellegrino Artusi (1820-1911) v kuharici La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Spisal jo je pri 71. letih, a zanjo ni našel založnika. Naposled jo je izdal v samozaložbi, knjiga pa je postala besteler. Takoj je bila prevedena v šest jezikov.
■ Temperatura močno segretega oglja znaša kakih 320 stopinj. Če je oglje kakovostno, je lahko tudi 50 stopinj višja.
■ Pred vhodom v številne firenške gostilne vidimo napis: »Ne pripravljamo prepečenega.«

Viri

■ preveden, kombiniran in dopolnjen recept florentinski zrezek (izvirno: bistecca alla fiorentina) z različnih virov
■ številni različni viri
■ SERIOUS EATS
■ CUSTOM GRILL (slo.)
■ Florentinski zrezek: Ultimativna poslastica za mesojedce, Barbara Hren, Dnevnik, 14. maja 2014

Spletne povezave

■ skoraj vse o florentincu (Wikipedia)