Priprava
■ FLAMBIRANE PALAČINKE S POMARANČAMI -
PALAČINKE. V skledi stepemo mleko, moko, sladkor, jajci in sol v gladko testo; gl.
nadomestek. Počiva naj 10 minut.
■ Pomarančne fileje režemo tako, da pomarančo temeljito olupimo, vključno belo podkožico. Nato z ostrim nožem zarežemo ob tanki opni, ki ločuje posamezne krhlje olupljene pomaranče. Nato zarežemo še na drugem delu krhlja. Na enak način zrežemo ves sadež, na krhljih pa ne sme biti belih kožic. Sok prestrežemo v skledo, nad katero filiramo pomarančo. Seveda odstranimo tudi peške. Gl. VIDEO na dnu strani.
■ V posodi, na katero se prilega plitev krožnik, zavremo za 4 prste vode za vodno kopel. Na posodo položimo krožnik, voda pa naj komaj vidno vre.
■ V ponvi (za palačinke) razpustimo za 1/2–1 žličko masla. V ponev nalijemo za manjšo zajemalko testa, ki ga z nagibanjem ponve enakomerno razlijemo po ponvi. Palačinko pečemo 30–60 sekund, da se po spodnji strani zlato rjavkasto obarva. Palačinko obrnemo in enako spečemo še po drugi strani. Pustimo, da palačinka zdrsne iz ponve na krožnik nad vodno kopeljo. Enako spečemo vse palačinke, le da pred pečenjem vsake v ponvi razpustimo košček masla.
■ Pomarančna omaka. Pomarančno lupinico drobno naribamo. Pomaranče razpolovimo in ožamemo, da dobimo 1,2 dl svežega soka.
■ V veliki ponvi počasi segrevamo sladkor, da zlato rjavkasto karamelizira. Sladkorja ne mešamo, občasno le potresemo ponev. Počasi in previdno (!) prilijemo pomarančni sok in pomarančni liker. Dodamo še 3/4 naribane pomarančne lupinice. Mešamo nekaj minut, da se karamel stopi. V omako položimo hladno maslo. Mešamo, da se stopi, zavremo in takoj odstavimo.
■ Palačinko zložimo v trikotnik. Položimo jo v omako, obrnemo in potisnemo ob rob ponve. Enako zložimo in namočimo vse palačinke. Ko nam zmanjka prostora, palačinke polagamo eno na drugo. Palačinke kar v ponvi prenesemo pred jedce. Potresemo jih s preostalo pomarančno lupinico.
■ Tik pred koncem zlaganja/namakanja palačink, v majhni ponvici ogrejemo 0,5 dl konjaka.
Serviranje
Ogreti konjak prinesemo k mizi, kjer ga prižgemo in počasi nalijemo na palačinke.
Flambirane palačinke s pomarančami so le ena od številnih okusnih različic tradicionalnih francoskih
crêpes Suzette.
Nadomestek
■ Za več palačink testo pripravimo po preizkušenem francoskem receptu.
■
Grand Marnier lahko nadomestimo s
Cointreaujem ali s
pomarančnim likerjem s kavo.
■ Konjak lahko nadomestimo z vodko.
Izboljšanje
Za pripravo sladice uporabimo
Grand Marnier z rdečim trakom, ki je kakovostnejši in nekoliko bolj suh.
Flambirane palačinke s pomarančami
Nasveti
■ Palačinke pečemo v ponvah, ki so namenjene pečenju palačink. Zelo dobro se obnese tudi (nepoškodovana) teflonska ponev z odebeljenim dnom (4 mm). V ponvah s tankim dnom se hitro naredi izboklina, ki onemogoča enakomerno pečenje.
■ Palačinke so tanke, mehke in prožne, če je testo zadosti redko in če jih spečemo na hitro. Le če je testo redko, se lepo in hitro razlije po ponvi. S takšnim testom pa lahko palačinke spečemo na hitro.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■ Meso pomaranč je lahko oranžne, rumene ali rdeče barve. Po okusu so lahko sladke, kiselkaste ali grenke. Grenkih pomaranč ne uživamo surovih, predelujejo jih v džeme, marmelade in želeje. Pomaranče po obiranju ne zorijo več, barva lupine pa ni povezana z zrelostjo sadežev.
Flambirane palačinke s pomarančami
Različice
Opombe
Edvard VII. (1841-1910), sin kraljice Viktorije in poznejši britanski kralj, je imel zelo rad Francijo in je pozimi pogosto bival na Azurni obali. Nekega dne je na kosilo povabil lepo Francozinjo Suzette. Ko je prišel čas za sladico, se je kuharju, ki jo je pripravljal ob prinčevi mizi, ponesreči vžgal pomarančni liker. Mojster se ni dal zmesti in je jed predstavil kot novo kreacijo. Navdušeni princ je flambirane palačinke poimenoval po svoji gostji. Recept sta si neupravičeno prisvajala kuharja Henri Charpentier in Léon Daudet.
Opozorila
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Palačinke postanejo luknjičaste, če jih pečemo pri previsoki temperaturi. Pa tudi več možnosti je, da jih prežgemo.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230). Ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, pomarančo položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
■ Pri nepazljivem flambiranju lahko pride do nesreče. Zato previdno in po navodilih! Ali pa ga preprosto opustimo.
Zanimivosti
Palačinke so v Slovenijo prišle iz Madžarske in Avstrije. Z leti smo tudi pri nas prišli do avtentičnih različic, kakor so
ljubljanske skutine palačinke, ki so jih v ljubljanskih družinah zlasti ob petkih uživali po fižolovi juhi s testeninsko zakuho.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
flambirane palačinke v pomarančni omaki s pomarančnimi fileji (izvirno: crêpes Suzette)
Meike Peters, z bloga
eat in my kitchen
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Meike Peters
Meike Peters
Kako pomarančo olupimo, filiramo in ožamemo ostanke
