Predpriprava
Žvrkljano testo. V kotličku razžvrkljamo mleko, jajce in olje. Moko in sol presejemo v skledo. V sredini naredimo jamico, v katero nalijemo razžvrkljano mešanico. Na sredini začnemo počasi mešati z električnim ročnim mešalnikom, pri čemer z roba kotlička postopoma dodajamo moko. Ko dobimo gladko testo, ga pustimo počivati 30 minut.
Priprava
■ Žvrkljano testo po potrebi razredčimo z mlekom.
■
Pomarančna omaka. V ponvi pristavimo maslo, pomarančni sok in sladkor. Zavremo in počasi kuhljamo 5 minut; gl. fotografija.
■ V ponvi (s premerom 18 centimetrov) segrejemo košček masla. Odvečno maščobo odlijemo, v ponev pa nalijemo toliko testa, da dobimo zelo tanko palačinko. Ko je spečena na eni strani, jo obrnemo in spečemo še po drugi. Palačinko shranimo na toplo, potem pa na enak način spečemo še preostalih 7 palačink.
■ Prvo palačinko položimo v ponev s pomarančno omako. Premažemo jo z omako (gl. fotografija), prepognemo in še enkrat prepognemo v trikotnik; gl. fotografija. To palačinko odrinemo na rob ponve, v omako pa položimo naslednjo. Na enak način pripravimo vse palačinke.
■ V zajemalki nad plinskim gorilnikom ali svečo segrejemo konjak in pomarančni liker. Odstavimo, prižgemo in goreče prelijemo čez palačinke v ponvi.
Serviranje
Flambirane palačinke v pomarančni omaki ali
palačinke Suzette nemudoma razdelimo na segrete krožnike. Pokapljamo jih z morebitnim ostankom pomarančne omake.
Nadomestek
■ Pri žvrkljanem testu lahko mleko nadomestimo ali kombiniramo z (mineralno) vodo ali s sladko smetano.
■ Po nekaterih receptih namesto pomaranč uporabimo mandarine.
■ Beli sladkor, če je le mogoče, nadomeščamo z rjavim sladkorjem, medom ali javorovim sirupom. Gl. opozorila.
Izboljšanje
Pomarančni omaki dodamo ščepec naribane pomarančne lupine; gl. opozorila.
Nasveti
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Za pripravo žvrkljanega testa uporabljamo mehko moko ali mešanico mehke in polostre.
■ Palačinke se hitro hladijo. Zaradi tega pristavimo na štedilnik posodo z malo vode. Ko zavre, temperaturo znižamo na minimum. Na posodo postavimo krožnik, na katerega zlagamo pečene palačinke.
■ Pogosto nam kakšna palačinka ostane. Na prostem hitro postanejo trde. če pa jih zavijemo v alu folijo in shranimo v hladilniku, bodo uporabne tudi naslednji dan. Pa čeprav za fritate.
■ Pri flambiranju je zelo pomembno, da sta vroča posoda in živilo oziroma jed, ki jo flambiramo.
Triki
Iz pomaranče iztisnemo več soka, če ogreto na sobno temperaturo pred ožemanjem nekajkrat povaljamo po delovni površini, pri tem pa nanjo pritiskamo z dlanjo.
Pojasnila
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Pri palačinkah poznamo nekoliko debeljše (fr. pannequets), kakršne pripravljajo naše mame in babice. Pogosto so pripravljene z beljakovim snegom. Druga vrsta so nekoliko manjše in kot dih tanke palačinke (fr. crêpes), ki prihajajo iz francoske Bretanje, in so vse popularnejše tudi pri nas. Debelejše (fr. pannequets) pri receptih ločujemo tako, da zapišemo žvrkljano testo z beljakovim snegom, pri tanjših (fr. crêpes) pa zapišemo le žvrkljano testo.
■ Testu za palačinke praviloma ne dodajamo sladkorja, da se palačinke med pečenjem ne žgejo. Po potrebi sladkamo že pečene.
■ Najbolj znani blagovni znamki pomarančnega likerja sta Cointreau in Grand Marnier.
Različice
gl.
flambirane palačinke (različice);
flambirane palačinke v pomarančni omaki (razlika je pri pripravi žvrkljanega testa; gl. tudi različice)
Ideje
gl.
palačinke;
palačinkina torta (različice); palačinkin kolač;
palačinkin narastek ipd.
Opozorila
■ Beli sladkor (gl.
nadomestek) in belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge agrume vse pogosteje okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
■ Pri nepazljivem flambiranju lahko kaj hitro pride do nesreče. Zatorej previdno in po navodilih!
Zdravilni učinki
(domnevni)
Pomaranče uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Ena pomaranča vsebuje približno 50 miligramov vitamina C, kar znaša dve tretjini človekovih dnevnih potreb. Gl. tudi opozorila.
Zanimivosti
■ Sin kraljice Viktorije in poznejši britanski kralj Edvard VII. (1841-1910) je pozimi pogosto bival na Azurni obali. Nekoč je na kosilo povabil lepo Francozinjo Suzette. Ko je kuhar pri prinčevi mizi pripravljal palačinke, je po nesreči zagorel pomarančni liker. Kuhar se ni zmedel. Jed je predstavil kot novo kreacijo, navdušeni princ pa je flambirane palačinke poimenoval po svoji gostji.
■ Recept sta si neupravičeno prisvajala kuharja Henri Charpentier in Léon Daudet.
■ Palačinke v tujini tradicionalno ponudijo na svečenico (ang. Candlemas) in pustni torek (ang. Shrove Tuesday).
■ Najstarejšo steklenico konjaka v Sloveniji domnevno hrani gospod Rudolf Hlebš iz Kranja. Na steklenici iz leta 1850 je etiketa z napisom Cognac Grande Fine Champagne. (2002)
■ gl. okvirček
Viri
■ dopolnjen recept flambirane palačinke v pomarančni omaki ali palačinke Suzette iz knjige
Velika družinska kuharska knjiga, Berry, Mary,
Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2001
■ številni različni viri
