Priprava
■ Dobro uležane in očiščene jerebice podolžno razpolovimo, začinimo s soljo in sveže mletim poprom ter pokapljamo z limoninim sokom.
■ Šalotko olupimo in drobno
sesekljamo.■ V široki
posodi razpustimo maslo, na katerem svetlo rumeno
prepražimo sesekljano šalotko.
■ V posodo položimo polovice jerebic, ki jih
opečemo po obeh straneh.
■
Pečico segrejemo na 220 °C.
■
Čisto piščančjo juho pristavimo, zavremo in odstavimo.
■ V
zajemalko nalijemo konjak, ki ga previdno (gl.
opozorila) segrejemo nad plinom ali svečo. Vročega prelijemo prek jerebic in prižgemo. Ko plamen ugasne, jerebice zalijemo z vročo juho. Čez jerebice položimo slanino, posodo pa pokrijemo in za 20 minut potisnemo v pečico; jerebice med
dušenjem večkrat prelijemo s pečenkinim sokom.
■ Hren drobno
naribamo.■ Posodo z jerebicami vzamemo iz pečice, jerebice pa preložimo na toplo.
■ Omaki v posodi primešamo nariban hren in žlico medu, prilijemo smetano in pomarančni liker ter začinimo po okusu.
■ Jerebice, s katerih smo odstranili slanino, vložimo v omako, potem pa odkrito posodo za 5 do 10 minut postavimo nazaj v pečico. Jerebice med
pečenjem večkrat prelijemo z omako.
Serviranje
Flambirana jerebica je delikatesna glavna jed, h kateri ponudimo
krompirjev pire.
Nasveti
■ Za kulinarično obdelavo kupimo mlade ptice, ki jih prepoznamo po mehki prsni kosti in koničastih perutih.
■ Pri
flambiranju je zelo pomembno, da sta vroča posoda in živilo oziroma jed, ki jo flambiramo.
■
Divjo perutnino praviloma pripravimo tako, da ostane prsno meso znotraj rožnato in sočno. Gl. tudi
pojasnila.
Nadomestek
Čisto piščančjo juho lahko nadomestimo s
čisto perutninsko juho ali s
kostno juho.
Pojasnila
■ Meso divje perutnine je najsočnejše na mestih, kjer se pri posamezni ptici mišice najpogosteje pregibljejo. Gl. tudi
nasveti.■ Odrasla jerebica je dolga do 30 centimetrov, tehta pa 37 do 42 dekagramov. Je rjavkasto sive barve, 18 repnih peres pa je na koncu črno obrobljenih. Samec se od samice loči po živahnejših barvah.
■ Mlade jerebice imajo nežno meso zelo dobrega okusa, lov nanje pa je odprt od oktobra do decembra. Med
gurmani so najbolj priljubljene mastne samice.
■ Najbolj znani blagovni znamki pomarančnega likerja sta
Cointreau in
Grand Marnier.
različice gl. jerebica
Ideje
■ Jerebice za pečenje znotraj in zunaj najpogosteje natremo z zmečkanimi
brinovimi jagodami in strtim poprom.
■ gl. divja perutnina (številne
različice)
Opombe
■ Divja perutnina iz reje ne dosega okusa divje živeče živali, zato pa ima vselej nežno meso.
■ Poznamo več vrst jerebic, med katerimi je najbolj razširjena
siva jerebica.■ Če ne vemo, kje kupiti divjo perutnino, ali pa se nam z njo preprosto ne da ukvarjati, lahko obiščemo
gostilno Pr’ Matičku, v Kranju, ki jo vodi Matjaž Erzar, tudi avtor knjige
Divjačina, iz katere povzemamo recept.
Opozorila
■ Ne kupujmo ptic, zdelanih od strela.
■ Pri divji perutnini, živeči ob vodah, lahko včasih zaznamo neprijeten okus po ribah.
■ Pri nepazljivem flambiranju lahko pride do nesreče. Zato previdno in po navodilih!
■ Hren sodi med
živila, ki vsebujejo zelo veliko
C vitamina. Ker ta vitamin pod vplivom zraka hitro
oksidira, naribanega hrena ne hranimo, ampak ga naribamo za sproti.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Hren uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Večina zeliščarjev se strinja, da so zdravilne učinkovine le v hrenu, ki ga izkopljemo v mesecih, ki vsebujejo črko
r (npr. januar, februar, marec, april).
Zanimivosti
Skladišče najstarejših konjakov je v
Cognacu. Najstarejši konjak je iz leta 1875, poln sod pa je vreden toliko kot rolls royce. (2004)
Viri
■ dopolnjen recept
flambirana jerebica v hrenovi omaki iz knjige Divjačina, Matjaž Erzar, Lovska zveza Slovenije, Ljubljana 2005
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
gostilna Pr’ Matičku, Kranj
■
spletni nakup knjige Divjačina
■
Lovska zveza Slovenije
