Predpriprava
Fižol namočimo v hladno vodo. Najbolje kar čez noč.
Priprava
■ OSNOVA. Čebulo olupimo in vanjo zabodemo klinčke. Belušno zeleno razpolovimo. Lovorove lističe in timijan povežemo v zeliščni šopek.
Kdor v jedi uporabi račji konfit (gl. kuharski leksikon), proporcionalno zmanjša količino svinjske krače. Da se ohrani razmerje med mesom in zelenjavo / stročnico.
■ V lonec položimo kračo, čebulo, belušno zeleno in zeliščni šopek. Prilijemo pribl. 4,5 l vode, da je krača pokrita, in zavremo pri srednji temperaturi.
■ Ko osnova zavre, znižamo temperaturo. Kuhljamo jo 60 minut.
■ Pred koncem kuhanja očistimo korenje, repo in por. Pri poru odrežemo temno zeleni del. Korenje narežemo na kolesca, repo pa na kockice. Por pa na dober centimeter široka kolesca. Česen drobno sesekljamo.
■ V veliki ponvi segrejemo račjo mast / maslo. Dodamo korenje, repo, por in česen. Zelenjavo pražimo 6–7 minut med občasnim mešanjem. Da por postekleni, a ne karamelizira.
■ Namočeni fižol odcedimo. Po uri kuhanja krače z dodatki v lonec stresemo prepraženo vsebino ponve. Posolimo (upoštevamo slanost krače !) ter dodamo beli fižol. Zavremo in pokrito počasi kuhljamo 60 minut.
Blanširan ohrovt potopimo v ledeno hladno vodo. Da prekinemo kuhanje in ohranimo njegovo privlačno barvo.
■ Segrejemo srednje velik lonec soljene vode za
blanširanje ohrovta. Ohrovt zrežemo na četrtine in odstranimo trd osrednji del. Četrtine narežemo na širše koščke. Stresemo jih v krop in blanširamo 3 minute. Blanširan ohrovt odcedimo in takoj potopimo v ledeno hladno vodo. Najbolje z ledenimi kockami.
Ohrovt sodi med osnovne sestavine jedi
■ Blanširan ohrovt odcedimo in stresemo v lonec. Premešamo, zavremo in pokrito kuhljamo 30 minut.
■ Krompir olupimo in zrežemo na koščke. Stresemo ga v lonec, premešamo, zavremo in pokrito kuhljamo 30 minut.
■ Kuhano kračo preložimo na kuhinjsko desko. Kožo in odvečno maščobo zavržemo. Meso natrgamo z vilicami, natrganega pa stresemo v lonec. Čebulo, belušno zeleno in zeliščni šopek odstranimo. Klinčke zavržemo, čebulo in belušno zeleno pa drobno narežemo. Narezano stresemo nazaj v lonec.
Kuhano kračo takole natrgamo
Jed je pravilno gosta, ko na sredo zabodemo manjšo kuhalnico, ta pa stoji v jedi. Če je enolončnica preredka, podaljšamo čas kuhanja.
■ Vsebino lonca zavremo in kuhljamo 15 minut. Brez pokrovke. Tik pred koncem kuhanja vmešamo sveže mleti poper.
Serviranje
Fižolova enolončnica z ohrovtom in svinjsko kračo, garbure se tradicionalno ponudi v (večjih) jušnih skledicah. S kakšnim rustikalnim, hrustljavim kruhom. S čilijevimi kosmiči naj si postreže vsak sam. Gl. tudi
shranjevanje.
Shranjevanje
Fižolova enolončnica z ohrovtom in svinjsko kračo je najboljša komaj naslednji dan. Pogreta. V hladilniku zdrži 2–3 dni.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
Fižolova enolončnica z ohrovtom in svinjsko kračo je kuhana, ko v njej stoji kuhalnica
■
Garbure je bila nekoč kmečka hrana, tako kot mnoge francoske jedi. Pripravljali so jo na podeželju jugozahodne Francije. Recept se razlikuje od kmetije do kmetije. Sledi letnim časom, pridelkom z domačih vrtov in zalogi suhih mesnin v domači shrambi. Pri jedi lahko improviziramo, vedno pa mora vsebovati ohrovt, suhi beli fižol (izvirno:
haricots tarbais), sezonsko zelenjavo in prekajeno mesnino. Temelj te juhe je osnova, ki ji da prekajena krača značilni okus po dimu. V regiji Béarn v jedi tradicionalno kuhajo račji konfit (
confit). To je račje meso, kuhano v lastni maščobi pri nizki temperaturi. Kuhanega prelijejo z maščobo, ki meso konzervira.
Krača je spodnji del prednje ali zadnje živalske noge, brez parkljev. Svinjske krače prodajajo cele: sveže za pečenje, prekajene pa za kuhanje.
■
Pri ohrovtu je glava, za razliko od drugih vrst zelja, bolj razrahljana. Listi so bolj ali manj rebrasti in nakodrani. Ohrovt s temno zelenimi zunanjimi list (proti sredini postajajo svetlejši) ima značilnejši in izrazitejši okus. Izbiramo čvrste in zaprte glave.
■
Suhi fižol namakamo, da ga rehidriramo. Sicer bi visoka temperatura med kuhanjem vplivala le na površinski del zrn. Notranjost pa bi ostala suha, moknata in neužitna. Vodo od namakanja zavržemo, ker so v njej stopljeni oligosaharidi. Ki sicer po zaužitju fižolovih jedi povzročajo napetost ali/in vetrove. Čas kuhanja fižola je odvisen od njegove kakovosti in starosti.
Z blanširanjem ohrovt zmehčamo, obenem pa ga naredimo lažje prebavljivega.
■
Vrtno korenje (Daucus carota var. sativus) je bolj znano kot korenje ali korenček. Sodi med priljubljeno zelenjavo, čeprav ga številni ne marajo. Najbolj priljubljene so oranžne nizozemske sorte. Najboljše je mlado, ekološko pridelano, ki ga ni potrebno lupiti. Pripravljamo surovega, v solatah, lahko ga kuhamo, soparimo, pečemo in glaziramo. Nariban je sestavina številnih marinad. Pomembno je vedeti, da se dragoceni vitamin D v stiku z maščobo. Med pečenjem ali praženjem.
Fižolova enolončnica z ohrovtom in svinjsko kračo
■
Timijan je skupno ime za številno družino zelišč. Ki se med seboj pogosto razlikujejo po videzu in sestavinah. Udomačen sinonim za timijan je materina dušica. V kuhinji najpogosteje uporabljamo najbolj aromatični vrtni timijan (
Thymus vulgaris).
Opozorila
■ Suhe mesnine so pogosto obdelane z nezdravimi dodatki. Zato kupujemo prekajene po klasičnem postopku pri preverjenemu trgovcu ali pa pozorno preberimo deklaracijo.
■ Suhi fižol solimo, ko je že kuhan. Sol upočasnjuje že sicer dolgotrajno kuhanje.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
fižolova enolončnica z ohrovtom in svinjsko kračo, garbure (izvirno:
smocked ham hock bean cabbage soup /garbure/)
Audrey Le Goff, s portala
Pardon your Freench
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Audrey Le Goff
Audrey Le Goff
(4.67; 3 ocene)
02. februar 2023
št. ogledov: 201
