Predpriprava
Beli fižol namočimo v hladno vodo čez noč, a ne dlje kot za 10 ur. Postopek lahko občutno skrajšamo s kuhanim belim fižolom iz pločevink; gl.
nadomestek.
Priprava
■ Namočeni fižol odcedimo, oprhamo s hladno vodo in še enkrat odcedimo. Zelenjavno osnovo zavremo skupaj z 7,5 dl vode.
■ V loncu segrejemo olje. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice, ki jih počasi pražimo 4–5 minut.
■ Na prepraženo čebulo pretlačimo česen. Premešamo, da zadiši, in takoj prilijemo vročo tekočino. Dodamo fižol, lovor in provansalska zelišča, zavremo in počasi kuhamo, da se fižol zmehča. Kar traja 1–3 ure, glede na starost fižola. Tik pred koncem kuhanja ga posolimo.
■ OHROVTOV PESTO Z LIMONO. Pinjole blago opečemo v suhi ponvi, če jih uporabimo. Listni ohrovt očistimo. Očiščenega operemo, posušimo in stresemo v multipraktik/blender. Dodamo grobo narezan česen in osmukan peteršilj. Vse skupaj zmiksamo do želene teksture.
■ Na zmiksano mešanico nastrgamo limonovo lupinico. Limono ožamemo, sok pa nalijemo na druge sestavine, skupaj z oljem in z 0,6 dl vode. Dodamo pinjole in sol in zmiksamo še vse skupaj.
■ ČESNOVE DROBTINE. V ponvi segrejemo olje, na katerega stresemo natrti česen in sol. Počasi ga pražimo, da se zlato obarva, obarvanega pa odstranimo. Na olje položimo kruh, ki ga zlato rjavo in hrustljavo opečemo po obeh straneh.
■ Kuhan fižol odstavimo in odcedimo; nekaj odcejene tekočine prihranimo. Fižol stresemo nazaj v lonec. Nežno mu primešamo pesto in sveže mleti/strti poper. Pa še malo prihranjene vroče zavrelice. Ne preveč, nočemo juhe. Jed pustimo na toplem 5–10 minut, da se okusi prepojijo.
■ Jed poskusimo in jo po okusu dodatno posolimo ali/in okisamo z limonovim sokom.
Serviranje
Po jedi nadrobimo opečena kruhka.
Fižolov ragu z ohrovtovim pestom in česnovimi drobtinami se prileže z narezanim avokadom; gl. tudi
ideje. V vsejedski različici lahko dodamo grobo nariban pekorino ali nadrobljen kozji sir ali/in
poširano jajce. K jedi ponudimo hrustljav kruh in sezonsko solato.
Nadomestek
■ Surov beli fižol lahko nadomestimo s kuhanim iz pločevinke; gl.
različice.
■ Zelenjavno osnovo lahko v vsejedski različici nadomestimo s
piščančjo.
■ Pinjole lahko nadomestimo z opečenimi mandljevimi lističi.
Nasveti
Kupujemo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Pojasnila
■
Cassoulet je francoski ragu iz pokrajine Languedoc. Beli fižol, sveža in prekajena svinjina (tudi klobase) ter začimbe. Znane so različice z gosjim mesom, z ovčetino, z jerebicami, z ribami (polenovka). Običajno razmerje je 70 % fižola (in zelenjave) in 30 % mesa. Tradicionalno ga skuhajo v glineni posodi,
cassole. Gl. tudi
zanimivosti.
■ Listni ohrovt (Brassica oleracea convar. acephala var. sabelica) je različica priljubljenega in zelo zdravega ohrovta. Ki ne razvije glav. Poznamo kodrolistnega (tudi toskanski) in gladkolistnega..
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
Različice
■ Surov beli fižol lahko nadomestimo s kuhanim iz pločevinke. 2 pločevinki odcejenega stresemo na prepraženo čebulo. Prilijemo 2,4 dl osnove ter dodamo druge sestavine. Količino soli zmanjšamo na 1 žličko. Zavremo in počasi kuhljamo 15 minut. Po potrebi prilijemo še malo osnove. Nazadnje vmešamo ohrovtov pesto in kuhljamo še 5–10 minut.
Ideje
■ gl. beli fižol (številne
ideje); listni ohrovt (številne
ideje)
■ Fižolov ragu z ohrovtovim pestom in česnovimi drobtinami lahko ponudimo kot prilogo k piščancu ali k ribi. Lahko je hranilen dodatek številnim solatam. Za zajtrk ga ponudimo z jajcem ali pa ga preprosto nadevamo v brusketo.
Opombe
■ Nobena zelenjava ne vsebuje toliko beljakovin kot beli fižol. Zato je še posebno zanimiv za tiste, ki želijo zmanjšati ali omejiti porabo mesa.
■ Česen ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje.
Opozorila
■ Fižol pri večini ljudi povzroča prebavne pline oziroma vetrove. Še posebej, če ni dobro kuhan.
■ Olivno olje je 100 % maščoba, žlica olja vsebuje skoraj 120 kalorij. Olje je najbolj kalorična hrana na planetu, vsebuje pa več praznih kalorij kot bela moka ali sladkor. Uporabljajmo ga kot začimbo.
Zanimivosti
O
cassouletu so bile spisane cele razprave. O sestavinah in o načinu priprave. Gl. tudi
pojasnila.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
fižolov ragu z ohrovtovim pestom in česnovimi drobtinami (izvirno: cassoulet vert)
Sylvia Fountaine, z bloga
feasting at home
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletna trgovina
Sylvia Fountaine
