predpriprava
■ Šalotko olupimo in drobno
sesekljamo. Pristavimo jo v čisti goveji juhi, zavremo in počasi
kuhamo 15 minut.
■ Krompir operemo, olupimo, razkosamo na četrtine in pristavimo v soljeni hladni vodi. Kuhamo ga približno 25 minut.
■ Motovilec očistimo, operemo in temeljito odcedimo.
■ Ribje fileje temeljito očistimo: odstranimo jim kožo in kosti. Narežemo jih na koščke.
Priprava
■ Govejo juho s šalotko odstavimo, precedimo in ohladimo.
■ Krompirjev solatni preliv. Kuhan krompir odstavimo, odcedimo in pustimo 2 do 3 minute, da se odpari. Nato ga
pretlačimo in razredčimo s precejeno in ohlajeno govejo juho. Primešamo olivno olje in balzamični kis ter začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom.
Serviranje
Motovilec razdelimo na krožnike. Obložimo ga s koščki postrvjih filejev in prelijemo s solatnim prelivom.
File prekajene postrvi na motovilcu ali
prekajen postrvji file na motovilcu ponudimo kot hladno predjed.
Nadomestek
■ Prekajen postrvji file nadomestimo s
prekajenim lososovim filejem; gl.
opombe.
■ Postrvji file lahko nadomestimo s kuhanim
piščančjim filejem, pri čemer pa solatni preliv lahko nekoliko izdatneje začinimo; gl.
ideje.
Izboljšanje
■ Jed potresemo z
mandeljnovimi lističi, zlato rumeno prepraženimi v suhi ponvi.
■ gl.
ideje
Nasveti
■ Kakovosten motovilec prepoznamo po temno zeleni barvi.
■ Na splošno velja, da so čvrste sorte krompirja primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa.
Različice
gl. motovilec (številne
različice); postrv (številne
različice); postrvji file (številne
različice)
Ideje
Improvizirajmo. Motovilec se lepo ujema in dopolnjuje tudi z
agrumi, gorčico, s
kozjim sirom, z
limonami in
orehi.
Opombe
Na prvi pogled se zdita postrv in losos dokaj različna, vendar ju pripravljamo podobno. Obe ribi imata podobno okostje, enake plavuti in tanko kožo z drobnimi luskami.
Opozorila
Listnato solato s solatnim prelivom vedno začinimo tik pred serviranjem.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Motovilec je za špinačo na drugem mestu po vsebnosti
magnezija. Ta varuje pred
stresom in povečuje sposobnost
koncentracije.
Zanimivosti
■ Stari Grki so postrv imenovali
troktes (požrešna). Ime se je zadržalo v večini evropskih dežel, razen pri Germanih in Slovanih. Pri Francozih je
truite, pri Italijanih
trota, pri Špancih
trucha, pri Angležih
trout in tako dalje.
■ Postrvi je prostor v svetovni kuhinji dokončno zagotovil Bartolomeo Scappi (gl. tudi opombe), v svoji kuharici, ki je izšla leta 1570 v Benetkah. S knjigo je v kulinariki povzročil revolucijo ter postavil standarde, ki v sredozemski kuhinji v veliki meri veljajo še dandanes.
Viri
■ dopolnjen recept
file prekajene postrvi na motovilcu ali
prekajen postrvji file na motovilcu, v sodelovanju z Gurmanom pripravljeno v
Gostilni pri Danilu, Škofja Loka, 23.11.2005
■ številni različni viri
■ foto Iztok Dimc; styling Meta Wraber
Spletne povezave
gostilna Pri Danilu, Škofja Loka
Prijava
