File morske žabe z ragujem iz školjk

Priprava

■ Pečico segrejemo na 200 °C.
■ Školjke pod hladno vodo temeljito očistimo; odprte zavržemo; gl. opozorila.
■ V posodi segrejemo 3 žlice olja, na katerem po obeh straneh opečemo file morske žabe in neolupljen česen.
■ Šalotko in 1 strok česna olupimo; šalotko zrežemo na drobne kockice, česen pa drobno sesekljamo.
■ V podolgovati ognjevarni posodi segrejemo 2 žlici olja. Na njem prepražimo nakockano šalotko in sesekljan česen. Dodamo školjke in vino ter pokrito kuhamo 6 do 8 minut.
■ Ribo za 10 minut postavimo v segreto pečico.
■ Polovico kuhanih školjk izluščimo iz lupine; gl. opozorila.
■ Prevretek precedimo skozi fino cedilo, potem pa ga ukuhamo na polovico.
■ Precejenemu prevretku primešamo kiso smetano in kuhljamo, da se sestavine kremasto zgostijo.
■ V omako s paličnim mešalnikom vmešamo na koščke zrezano hladno maslo. Dodamo školjke in limonin sok, ragu pa začinimo s soljo, sveže mletim poprom in s kajenskim poprom.

Serviranje

Pečeno ribo ponudimo z ragujem iz školjk. File morske žabe z ragujem iz školjk je delikatesna glavna jed. Gl. tudi opombe.

Nadomestek

■ Zelo zanimiv okus školjk dobimo, če belo vino nadomestimo z rdečim.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.

Nasveti

■ Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo, oluskamo in operemo jih precej lažje.
■ Sveže školjke pred čiščenjem za 30 minut namočimo v hladno, blago soljeno vodo. Potem jih (po potrebi) zdrgnemo s trdo ščetko in odstranimo brado.
■ Školjk med kuhanjem ne mešamo, ampak posodo, v kateri jih pripravljamo, le potresamo. Če jih mešamo s kuhalnico, meso pogosto pade iz lupin.

Pojasnila

■ Morska žaba zraste v dolžino do 1 metra, živi pa na morskem dnu, tudi več kot 100 metrov globoko.
■ Klapavice, pogosto bolj znane kot dagnje, živijo v šopih po nekaj deset ali celo nekaj sto.
■ Klapavice so cenejše od drugih školjk, ker jih je dovolj, uspešno pa jih gojijo tudi v številnih školjčiščih. Do prodajne velikosti, 6 do 7 centimetrov, zrastejo že v 1 do 2 letih.
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula.

Različice

gl. morska žaba (številne različice)

Ideje

S kulinaričnega vidika uvrščamo morsko žabo med prvorazredne ribe. Ocena pa velja le za mesnat repni del, ki ga pečemo na žaru, v pečici ali / in v ponvi (medaljoni), zelo okusen pa je tudi kuhan.

Opombe

Školjke uživamo brez jedilnega pribora, le s prsti.

Opozorila

■ Pri pripravi belih morskih rib pazimo, da z dodatki ne zatremo njihovega nežnega okusa.
■ S školjkami ravnamo izredno previdno. Sveže školjke so zaprte. Če je školjka odprta le za špranjo, po njej potrkamo z noževo konico; če se tudi tedaj ne zapre, jo izločimo. Brez razmišljanja zavržemo tudi vse školjke, ki ostanejo zaprte po kuhanju. Vse našteto je razlog, da školjk vedno kupimo nekaj več, kot predvideva recept.
■ Prepečena riba izgubi okus in sočnost.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Morske ribe uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. To še posebej velja za tiste, ki vsebujejo največ omega-3 maščobnih kislin, na primer sardele, skuše, slede, tune in losose.

Zanimivosti

■ Še vedno ni povsem jasno ali obstajata ena ali dve vrsti morske žabe.
■ Na tokijski ribji tržnici Tsukiji je naprodaj 450 vrst rib in drugih morskih plodov, prodajo pa jih 2.500 ton dnevno. (2004)

Viri

■ dopolnjen recept file morske žabe z ragujem iz školjk iz knjige Praznične jedi, Učila International, Tržič 2005
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni nakup (kuharskih) knjig založbe Učila International