Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    File divjega zajca z žafranovim rižem

    Delikatesna glavna jed za posebne priložnosti; upoštevajmo, da moramo zajca kvasiti dva dni
    št. oseb: 6 čas priprave: nad 24 ur zahtevnost: Oceni prva/prvi. Hvala! 08. december 2009 št. ogledov: 4686
    Avtor: Urednik
    Receptov: 12776
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • 3 zajčji hrbti
    • kosti in obrezki 2 zajcev
    • 4 dl čiste perutninske juhe
    • 3 dl smetane za kuhanje
    • 1 dl olja
    • 1 dl kisa
    • sol
    • črni poper v zrnu
    surova kvaša
    • gl. priprava
    žafranov riž
    • 400 g dolgozrnatega riža
    • 2 manjši čebuli
    • 100 g masla
    • 8 dl čiste perutninske juhe
    • sol
    • črni poper v zrnu
    • 10 klinčkov
    • nekaj žafranovih niti

    Predpriprava

    ■ Surova kvaša. Mešanico gomoljaste in korenaste zelenjave očistimo in grobo narežemo. Stresemo jo v skledo, dodamo različne začimbe, maščobo, kislino (kis, limonin sok, vino, jogurt, sirotko, kislo smetano, pinjenec, vina z nizko stopnjo alkohola). Dobro premešamo in stresemo oziroma prelijemo prek divjačine, ki jo želimo kvasiti. Posodo pokrijemo s prozorno folijo, meso pa kvasimo v hladilniku. Čas kvašenja je odvisen od vrste divjačine.
    ■ Iz zajčjih hrbtov z ostrim nožem previdno odstranimo vrhnjo kožico. Hrbte zložimo v veliko posodo. Dodamo razsekane zajčje kosti in obreznine, vse skupaj pa potresemo oziroma prelijemo s surovo kvašo. Posodo pokrijemo s prozorno folijo, nato pa jo za 2 dni postavimo v hladilnik.

    Priprava

    ■ Meso vzamemo iz kvaše. Oprhamo ga pod tekočo mlačno vodo in zbrišemo do suhega.
    ■ Kvašo precedimo, vse sestavine pa prihranimo.
    ■ V večji posodi rapustimo 50 gramov olja, na katerega stresemo zajčje kosti in obreznine. Ko začnejo dobivati barvo, jim dodamo zelenjavo iz marinade, sol in sveže mlet poper. Odvečno maščobo odlijemo.
    ■ V posodo prilijemo kis in precejeni del marinade. Zavremo in pokrito počasi kuhljamo približno 90 minut; vmes po potrebi prilijemo juho ali vodo.
    ■ Posodo odkrijemo, vsebino pa kuhamo, da se tekočina skoraj v celoti ukuha. Prilijemo smetano, premešamo in odstavimo.
    ■ Zajčje hrbte začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
    Čisto perutninsko juho pristavimo, zavremo in odstavimo.
    Pečico segrejemo na 230 °C.
    ■ V večji posodi segrejemo 0,5 decilitra olja, na katerem zajčje hrbte po vseh straneh svetlo rumeno opečemo.
    ■ Hrbte zalijemo z vročo juho, posodo pa za 10 minut potisnemo v segreto pečico; gl. opozorila.
    ■ Hrbte vzamemo iz pečice. Pokrijemo jih z alu folijo in pustimo 10 minut.
    ■ Temperaturo v pečici znižamo na 190 °C.
    ■ S hrbtov z ostrim nožem izrežemo fileje, ki jih postavimo na toplo.
    Čisto perutninsko juho pristavimo, zavremo in odstavimo.
    ■ Omako pristavimo, skoraj zavremo ter precedimo oziroma pretlačimo, da dobimo čim več omake. Po okusu jo začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Omako pustimo na toplem.
    Žafranov riž. Čebuli olupimo in pretaknemo s klinčki. V posodi segrejemo olje, na katerem prepražimo pretaknjeni čebuli. Dodamo riž, ki ga med mešanjem posteklenimo in zalijemo z vročo perutninsko juho. Riž posolimo, premešamo, pokrijemo in za 15 minut postavimo v segreto pečico. Maslo pristavimo in stopimo, žafranove niti pa potopimo v 2 žlici vode. Oboje dodamo rižu, ki ga premešamo z rogljatimi vilicami.
    ■ Zajčje fileje poševno narežemo in v pečici na hitro pogrejemo.

    Serviranje

    Žafranov riž oblikujemo z zajemalko ali drugim modelom in razdelimo na segrete krožnike. Dodamo narezano meso, ki ga prelijemo z omako. Če nam omaka ostane, jo ponudimo v omačnici. File divjega zajca z žafranovim rižem je delikatesna glavna jed.

    Nasveti

    ■ Ko kupujemo divjačino, segajmo po divjačini iz domačih gozdov. Ta je bistveno okusnejša od (gojene) uvožene.
    ■ Mladega zajca prepoznamo po tem, da mu uhelj podolžno zlahka pretrgamo, da mu lahko lepo potegnemo kožo med ušesi, da mu zlahka upognemo rebra, da mu zlahka zlomimo noge in da na šapicah še nima razvitih krempeljcev. Star zajec ima bele brke in dolge, rumene zobe.
    ■ Najokusnejši so pozno jeseni do 6 mesecev stari divji zajci; najboljša dela sta hrbet in zadnji tački, tudi skoki. Sivi zajec je okusnejši od rjavega.
    ■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
    ■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.

    Pojasnila

    Divji zajec tehta do 3,6 kilograma. Temno, zelo aromatično meso je cenjeno kot okusno in lahko prebavljivo.

    Različice

    gl. divji zajec

    Ideje

    ■ Manjvredne kose divjega zajca (skupaj s srcem in ledvicami) uporabimo za pripravo ragujev.
    ■ gl. divjačina (številne različice)

    Opombe

    ■ Divjačina je najstarejša človekova mesna jed.
    ■ Mlade divjačine praviloma ne kvasimo.
    Žafranika je bistveno cenejši, a ne povsem ustrezen nadomestek za žafran.

    Opozorila

    ■ Meso mora v sredini ostati rožnato, da ohrani svojo sočnost in mehkobo.
    Divjačinska drobovina, zlasti jetra in ledvice, lahko vsebuje strupene težke kovine, zato je ne uživamo prepogosto.
    Glaziran riž proizvajajo tako, da riž glazirajo oziroma obdajo z mešanico smukca in glukoze, da se sveti. Tak riž pred uporabo obvezno temeljito operemo, da se ne lepi, predvsem pa zato, ker nekateri glazurni posipi vsebujejo zelo strupeni azbest.
    ■ V trgovinah se za imenom žafran skriva marsikatero neprijetno presenečenje. Če za gram žafranovih niti, ki so dolge 2 do 3 centimetre, terjajo manj kot 10 €, kupujemo mačka v žaklju.

    Zanimivosti

    Žafran je najdražja začimba oziroma zelišče na svetu. Za pridelavo enega kilograma žafrana morajo ročno natrgati od 140.000 do 250.000 cvetnih brazd; število je odvisno od vlage v zraku. Po nekaterih virih je številka celo višja.

    Viri

    ■ dopolnjen recept file divjega zajca z žafranovim rižem iz knjige Divjačina, Matjaž Erzar, Lovska zveza Slovenije, Ljubljana 2005
    ■ številni različni viri

    Spletne povezave

    gostilna Pr’ Matičku, Kranj
    spletni nakup knjige Divjačina
    Lovska zveza Slovenije
    ” Divjačina je najstarejša človekova mesna jed. “
    ” Ko kupujemo divjačino, segajmo po divjačini iz domačih gozdov. Ta je bistveno okusnejša od (gojene) uvožene. “
    ” Žafranika je bistveno cenejši, a ne povsem ustrezen nadomestek za žafran. “

    Sorodni recepti

    Nadevane prsi divjega prašička
    glavna jed, pri kateri izkostene prsi mladega divjega prašička nadenemo z nadevom za ...
    (5.00; 1 ocena)
    Srnin file na raguju iz buče in zelene
    kombinacija nežnega srninega fileja z nežnim ragujem, aromatiziranim z ...
    (5.00; 1 ocena)
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.922
    receptov