Fermentirana pesa s kumino in baziliko

Predpriprava

■ Kozarčke za vlaganje s pokrovčki temeljito operemo in jih za 10 minut položimo v pečico, segreto na 80-100 °C. Ali pa jih operemo v pomivalnem stroju, med nadaljnjim postopkom pa se s prsti ne dotikamo notranjosti kozarcev in pokrovčkov.
■ Peso olupimo in narežemo oz. naribamo na kolesca, debela pribl. 6 mm.
■ Kumino razdelimo v kozarec ali v 2 manjša kozarčka. Po vrhu naložimo narezano/naribano peso.
■ Sol stresemo v vodo in mešamo, da se stopi. Nato jo nalijemo v kozarca, da sega skoraj do vrha, vsekakor pa čez peso. Po potrebi prilijemo še malo filtrirane vode. Zelenjavo obtežimo, da je pod (!) slanico, kozarca pa pokrijemo s čisto krpo. Da onemogočimo vstop bakterijam iz zraka.
■ Kozarec/kozarčka odložimo v prostor z optimalno temperaturo 18–25 stopinj. To je odlično okolje za delovanje bakterij in kisline. Peso fermentiramo 7–14 dni; gl. nasveti (!). Če se v slanici pojavijo mehurčki ali če postane motna, nič hudega.

Priprava

■ Kozarček odpremo in pokusimo, če smo zadovoljni z okusom in s kislostjo. Če je tako, odstranimo obtežitev, v kozarčka nadenemo baziliko. Kozarčka zapremo in ju položimo v hladilnik za 2 dni, ne dlje (!).
■ Baziliko odstranimo iz kozarca/kozarčkov. Znova ga/ju zapremo in shranimo v hladilnik, kjer se obdrži do 3 mesece.

Serviranje

Fermentirana pesa s kumino in baziliko je odličen prigrizek. Odlična je s kozjim sirom, oboje pa izdatno pokapljamo z izbranim oljčnim oljem. Dodamo jo različnim solatam, zrezano na kockice pa lahko pripravimo z umešanimi jajci.

Nadomestek

gl. izboljšanje

Izboljšanje

Improvizirajmo. Rdečo peso najbolje začinjamo z (abecedno): drobnjakom, gorčico, hrenom, kisom (zlasti balzamičnim, rdečim vinskim), koprom, kumino, limonami (sok, lupinica), meto, oljem (olivnim, orehovim), pehtranom, peteršiljem ali/in s pomarančami (sok, lupinica).

Nasveti

■ Ko kupujemo rdečo peso, izbiramo čvrste, čim manjše gomolje pravilnih oblik s premerom 3–6 cm. Takšne hitreje termično obdelamo, vsebujejo pa tudi več hranilnih snovi. Plodovi nepravilnih oblik so znak nepravilnosti med rastjo, pogosto so trdi in grenki.
■ Mladih pesnih listov ne zavržemo. Pripravljamo jih podobno kakor špinačo ali blitvo.
■ Peso poskusimo vsake 3 dni. Ko postane svetla, kisla in slana, je fermentirana. Čas fermentacije je odvisen od temperature v prostoru.

Pojasnila

■ Kumina (Carum Carvi) so do pol centimetra dolga semena v obliki srpa. Značilen okus ji daje eterično olje karvon, ki ga je v semenih do 7 %. Limonen daje kumini svežino, ki jo zaznamo v strtih semenih; v mleti kumini se hitro razdiši.
■ Poznamo nad 60 vrst bazilike, ki jih po botaničnih lastnostih v osnovi delimo na indijske in azijske ter na evropsko sredozemske sorte. Barvno se razlikujejo od svetlo zelenih do temno rdečih z vijoličnim pridihom. Z lističi, ki so lahko zelo drobni ali dolgi celo do 5 cm.
■ Fermentacija je proces, pri katerem pride zaradi delovanja encimov do anaerobnega prevretja ali kvašenja. Fermentacija je odlična  naravna metoda konzerviranja, ki celo izboljša hranilno vrednost živil. Rečejo ji tudi vrenje, kajti med alkoholno fermentacijo se sproščajo plini in brbotajo na površju, kot bi voda zares vrela.

Različice

• OZIMNICA (številne različice)
• kimči
• rdeča pesa v kisu (različice)
• VEGANSKE JEDI (številne različice)

Ideje

gl. fermentacija (številne ideje); rdeča pesa (številne ideje)

Opozorila

Ko delamo z rdečo peso, si nadenimo rokavice. Pesne intenzivne rdeče barve sicer še nekaj dni ne spravimo z dlani.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept fermenirana pesa s kumino in baziliko (izvirno: fermented beets with cumin and basil) Amande Kay Paa, z bloga heart beet KITCHEN
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni nakup kuharic Amande Kay Paa