Prijava

Dvojni biftek na žaru

Svetovno znana francoska specialiteta iz govejega fileja
št. oseb: 2 čas priprave: pribl. 45 min. zahtevnost: Oceni prva/prvi. Hvala! 30. junij 2011 št. ogledov: 4396
Avtor: Urednik
Receptov: 13367
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • 600 do 900 g govejega fileja
  • ekstra deviško olje
  • sol
  • črni poper v zrnu

Priprava

■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl. nasveti.
■ Goveji file razpolovimo, da dobimo dva dvojna biftka, debela 4 do 5 centimetrov, ki ju nežno potolčemo z dlanjo. Dvojna biftka namažemo z oljem in začinimo s soljo (gl. izboljšanje) in grobo mletim poprom; gl. različice.
■ Meso položimo na žar, na katerem ga po obeh straneh na hitro opečemo, da dobi tanko skorjico (gl. opozorila), ki preprečuje izcejanje mesnega soka. Potem meso prestavimo na manj vroč del žara, kjer ga spečemo po okusu. Pečenje traja po vsaki strani 6 do 8 minut (gl. nasveti), vmes pa ga lahko s pomočjo kuhinjskega čopiča enkrat ali dvakrat premažemo z oljem ali s stopljenim maslom.
■ Pečeno meso ovijemo v alu folijo in pustimo stati 5 minut.

Serviranje

Dvojni biftek na žaru ali chateaubriand na žaru lahko ponudimo v kosu ali pa ga narežemo na debelejše rezine. Na pečeno meso lahko položimo košček poljubne maslene mešanice. K jedi tradicionalno ponudimo bearneško omako, včasih tudi omako Colbert in pražen mladi krompir na maslu. Dobrodošla spremljava je tudi soparjena mlada zelenjava, ki jo pokapljamo z mesnim sokom, ki se je nabral v alu foliji.

Nadomestek

Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

■ Meso pred pečenjem pokapljamo s konjakom.
■ Jedi z žara so ponavadi sočnejše, s tem pa tudi okusnejše, če solimo že pečene.
■ Čim manj soli, tem bolje. Vsaj del je skušajmo čim pogosteje nadomeščati s kuhinjskimi zelišči.

Nasveti

■ Dvojni biftek režemo iz srednjega, najdebelejšega dela govejega fileja.
■ Dober poper je trd, čvrst, okrogel in težak. Čim večja je teža litra popra, tem boljši je.
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva (tega ima kuhar najbolj zagotovo pri roki).
■ Če na sredo dvojnega biftka pritisnemo s prstom, meso pa se pod pritiskom prsta vda, je krvavo pečeno. Če je meso pod prstom elastično, je znotraj rožnato pečeno.

Pojasnila

Najboljšo govedino dobimo od 18 mesecev starega pitanega vola. Za to jed potrebujemo dobro (suho) zorjeno meso. V posameznih virih svetujejo večdnevno mariniranje govejega fileja v olju, vendar sodobni šefi ugotavljajo, da se med mariniranjem iz mesa izluži preveč kakovostnih sestavin. Takšnih, ki vplivajo na prehransko vrednost, sočnost in okus mesa. 

Različice

■ Biftka pred pečenjem tanko namažemo z gorčico.
■ gl. dvojni biftek (različice)

Ideje

gl. biftek (različice); goveji file (številne različice)

Opombe

Goveji file večina strokovnjakov proglaša za najboljši kos mesa sploh.

Opozorila

Če na začetku pečenja meso predolgo izpostavljamo visoki temperaturi, se na površini naredi predebela skorjica, ki toploti preprečuje dostop do notranjosti. Tedaj meso bolj sušimo, kot pečemo.

Zanimivosti

Chateaubriand, François-René de (1768-1848), francoski vikont, pisatelj in sladokusec, ki mu je domnevno njegov kuhar Montmireil posvetil dvojni biftek.
■ Kuhinjska sol je kemično natrijev klorid ((NaCl).

Viri

■ dopolnjen recept dvojni biftek na žaru ali chateaubriand na žaru
■ številni različni viri 

” Dvojni biftek režemo iz srednjega, najdebelejšega dela govejega fileja. Goveji file večina strokovnjakov proglaša za najboljši kos mesa sploh. “
” Jedi z žara so ponavadi sočnejše, s tem pa tudi okusnejše, če solimo že pečene. “

Sorodni recepti

Breskve in nektarine na žaru z vanilijevim sladoledom
ko zrele, razpolovljene sadeže opečemo, da blago karamelizirajo, potegnemo iz njih čisto vse okuse; pečene izdatno ...
(5.00; 2 oceni)
Marinirani pekoči piščanec na žaru z mangovo solato
(VIDEO RECEPT) Razkosanega piščanca mariniramo z mešanico paradižnikovega kečapa, limetinega soka, medu in ...
(5.00; 4 ocene)
Pikantna feta v srajčki iz bučk in breskve na žaru
Osnova te krasne jedi z žara so vsekakor feta, bučke in breskve. Presenetljivi, dišeči dodatek pa je v možnarju ...
(5.00; 2 oceni)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.499 receptov
Moja kuharica