Dušeno zelje

Priprava

■ (Belo) zelje očistimo in narežemo na tanke rezance ali pa ga grobo nastrgamo.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V veliki posodi segrejemo olje, na katerem svetlo rjavo karameliziramo žlico sladkorja; gl. opombe.
■ Sesekljano čebulo stresemo na karameliziran sladkor, na katerem jo med mešanjem na hitro prepražimo.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ Prepraženo čebulo zalijemo s skodelico vode. Dodamo narezano zelje in kislo zelje, poprova zrna, kumino in sesekljan česen. Prilijemo toliko vode (gl. izboljšanje), da je zelje prekrito. Zavremo in pokrito počasi dušimo 30 minut.
■ Dušeno zelje po potrebi dosolimo, po okusu pa ga okisamo z malo kisa.

Serviranje

Dušeno zelje ponudimo k svinjski pečenki, kranjski klobasi, žlinkrofom, ocvirkovim cmokom ipd.

Nadomestek

Vodo nadomestimo z zelenjavno osnovo ali z zelenjavko, lahko pa tudi s čisto govejo juho.

Izboljšanje

Če nam gre škripanje kumininih semen med zobmi na živce, kumino pred uporabo zmeljemo / stremo v prah.

Nasveti

Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.

Triki

■ Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
■ Dušeno zelje bo okusnejše, če ga pripravimo z mineralno vodo.

Pojasnila

■ Kislo zelje nastane iz nasoljenega (belega) zelja, pri katerem se sladkor spremeni v mlečno kislino, ki daje zelju značilen vonj in okus.
■ Pri zelju operemo le celo glavo. Notranji listi so čisti.

Različice

gl. alzaško kislo zelje z grozdnimi jagodami; dušeno kislo zelje; dušeno kislo zelje s klobaso; dušeno kislo zelje s šunko; dušeno rdeče zelje; dušeno rdeče zelje s šampinjoni; dušeno rdeče zelje z jabolki; dušeno rdeče zelje z jabolki in rdečim vinom; dušeno rdeče zelje z jurčki; dušeno rdeče zelje z ribezovim želejem; dušeno zelje s porom in ananasom; dušeno zelje s šampinjoni; dušeno zelje z jurčki; posiljeno zelje ipd.

Ideje

Kislo zelje začinjamo s klinčki, kumino, lovorovim listom, mleto rdečo papriko, s pimentom ali / in brinovimi jagodami.

Opombe

■ Kislo zelje je v kuhinji zanimivo tudi zato, ker je poceni in na voljo skozi vse leto.
■ Sladkor lahko opustimo.

Opozorila

■ Kislo zelje vsebuje veliko tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ S predolgim kuhanjem uničimo značilen, prijeten okus kislega zelja.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Čebulo (gl. opozorila), česen in zelje uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Zelje vsebuje precej vitaminov in mineralov, še posebej pomembnih pozimi, ko je na voljo manj sveže zelenjave.
■ gl. opozorila

Zanimivosti

Obrt pridelovanja kislega zelja je bila v ljubljanskem Trnovem razvita že leta 1840.

Vraže

Včasih se je ženska v Beli krajini pred sajenjem zelja preoblekla, da se sadike ne bi spremenile v repo.

Viri

številni različni viri